באביב אנחנו נהנים ממגוון רחב מאוד של ירקות היות שאנו נמצאים בין עונות ואף השורשים יפים מאוד. אין כמו סלטים ומשחק של הירקות בעונה זו.
הויניגרט מורכב בעקרו מ: חומץ+שמן+סוכר+חומר קושר.
חומץ
יין חמוץ (שקיבל חמצן נוסף)
חומץ מפירות – מפיקים את המיץ מהפרי, מתסיסים ומחברים את האלכוהול והחמצן
חומץ סינטטי- חומץ פשוט הקיים בחנויות המזון
חומץ בלסמי – חומץ הנמצא בחביות עץ זמן רב
מיץ לימון-מרכיב חומץ נוסף
שמן
למולקולות החומץ,מחדירים את השמן. מקציפים חזק את החומץ ומוסיפים לאט מאוד את השמן. ניתן לעבוד עם שמנים שונים כיד הדמיון והטעם. ככל שרמת החמיצות של השמן יורדת, כך השמן קליל יותר ואף יקר יותר (כבישה קרה – בסחיטה בלחץ, כבישה חמה-בעזרת מכונה ומעורבב על אדים).
היחס הבסיסי: שליש חומץ:שני שליש שמן או רבע חומץ שלושת רבעי שמן
סוכר
עדיפות לויניגרט: סוכר מומס/דבש/סילאן. ניתן להשתמש גם במייפל,סוכרים מפירות,ריבות ועוד.
חומר קושר
חרדל,חלמון,שומן מוצק (מיונז).
סדר העבודה המקובל הוא
חומץ
מלח,פלפל
סוכרים
חומר קושר
שמן
ויניגרט חרדל ודבש
ויניגרט ברביקיו
ויניגרט בלסמי
