הסטייק האולטימטיבי זקוק למתקן צלייה ברמה נאותה ומתוחזק בהתאמה. גז או פחמים? תנו גז.
בכתבה קודמת הצעתי מגוון שיקולים לבחירה. כל אחד ושיקולו, כיסו וטעמו, לגבי המנגל עליו חפצה נפשו להניח את האומצה הנבחרת ולהתענג עליה ארוכות.
מגוון התגובות שקיבלתי, מצדיקות את הדעה הרווחת כי התנודות בעד או נגד לגבי סוג המנגל המנצח, ימשיכו להעסיק אותנו עוד זמן רב.
אבל בשביל סטייק רציני, כזה שהשקענו בו ידע וכסף ובחרנו סוף סוף (ועל זאת ואיך נדבר בהזדמנות אחרת) צריך לעבוד לא פחות, ולשמור על כללים מסוימים כדי להגיע למחוז חפצנו בכל פעם מחדש. ועבודה עם המנגל היא הבסיס לכל.
תראו, רובנו אוהבים בשר, סטייקים כאלו עבים, רכים, עסיסיים, נימוחים בפה עם אפיצות טעמים משגעת. כן, יש דבר כזה. מי שלא התנסה לא מבין במה מדובר.
לעומת זאת, הכלי שאמור לשמש אותנו ולהביא אותנו לדרגת השלמות הזאת, נחלק למספר קבוצות:
מי שאין לו – תתפלאו, אבל יש כאלוה ואז בחטף של רגע ולחץ קונה את הכלי ההוא ב- 25 ₪ כולל פחמים…
או מי שיש בידיו את המנגל ההוא שקנינו בהזדמנות חד-פעמית במבצע מתנה מצוין של ועד העובדים, או במבצע של אחת מרשתות השיווק (ולא ברור לנו מה בדיוק קיבלנו).
בל נשכח את מי מאיתנו, בעל המנגל העומד לו מבויש ומכוסה בפינה, מזכיר משהו את מתקן הריצה לאימון אישי המשמש כקולב בגדים מצוין בבית. אי השימוש בו מזה תקופה בלתי ידועה, מעלה סימני תהייה כבדים לגבי מידת יכולת הפעלתו המוצלחת בפעם הבאה כשנופתע ונצטרך לארח.
חברים – מנגל זה כלי עבודה, וככל כלי עבודה הוא זקוק לתשומת לב ראויה לא פחות מהבשר. והוא איתנו כל הזמן.
אז איפה ומה קונים?
השוק מוצף במגוון רחב של ציוד, מקצועי וביתי ובטווח מחירים ענק. מעשרות שקלים בודדים ועד עשרות אלפי שקלים למתקן צלייה אחד, שכל מטרתו אחת – לייצר חום ולצלות בשר. מכיוון שכל אזכור של גוף או חברה מסוימת יהיה לא הוגן בכתבה זו, אפרט רק מספר פרמטרים חשובים לבחינה בשעת רכישת מנגל, והמלצה מעשית יותר יכולה להיות ע"י פנייה אישית אלי על-פי הכתובת המופיעה בסוף הכתבה. מבטיח לענות.
בין הפרמטרים החשובים לבחינה: גודל משטח הצלייה המבוקש בהתאם לצרכינו, סוג המתכת של רשת הצלייה, עובי פסי הרשת וצורתם. במנגל פחמים – עומק תכולת המקום עבור הפחמים ויכולת השליטה על עוצמת החום. במנגל גז – עוצמת הבעירה (לחץ הגז), כמות וסוג המבערים, סוג האבנים.
יש לנו מנגל – מה עושים איתו
התייעצנו, בחרנו, השקענו, קנינו. מלאי גאווה יש בידנו מנגל עם יכולות ברורות וידועות. אז הנה מספר כללים בסיסיים לעבודה עם המנגל, לשמירה על אורך חיים ארוך ומוצלח ואמצעי להכנת הסטייק המושלם:
סדר וארגון לפשטות התפעול
§ הכינו את כל האוכל לפני שמדליקים את המנגל. נשמע טריוויאלי? חכו עד שתגלו שבכל זאת משהו חסר. עכשיו אתם תלויים במישהו אחר…
§ ארגנו לעצמכם ערכת כלים מובחרת. לצלייה על גריל צריך לפחות מלקחיים ומרית, לשליטה קלה על נתחי הבשר.
§ לא פחות חשוב, מיכל תרסיס עם מים. עוזר להורדת להבות. זכרו שבשר צולים על חום, ולא על אש, כמה שישמע מפתיע.
§ השתמשו בכלים בעלי ידיות ארוכות, כנגד הלהבות והחום. אם לא, ריח חריכת השערות על אצבעות הידיים יזכירו לנו זאת. מומלץ להצטייד גם בכפפת נגד אש למנוע כוויות מיותרות. אולי לא מרשים, אבל שווה כל כוויה.
§ כדאי לארגן מקום על הגריל עם אזור בעל חום נמוך יותר, מה שיאפשר העברת נתחי בשר ושמירה על החום שלו ויאט את קצב צלייתו. פיתרון מצוין למי שאין באפשרותו לשלוט על עוצמת החום, כמו ברוב מנגלי הפחמים.
שמירה על הניקיון חוסכת המון
§ רשת הצלייה צריכה להיות נקייה כל הזמן. לפחות מטעמי מניעת זיהום. אבל גריל נקי יעבוד הכי טוב עבור צליית הבשר.
§ ניקוי הרשת מיד בסיום הצלייה ובכל זמן שהיא חמה הוא המועד הנכון ביותר. כך יתאפשר ניקוי קל, מהיר וללא פגיעה מיותרת ברשת עצמה. ובכך גם הרשת מוכנה כבר לפעם הבאה.
שימון הרשת
§ שימון פסי הרשת לפני הצלייה חשוב ביותר, מה שימנע מהבשר להידבק לרשת, ולהשאיר פיסות בשר יקרות וחרוכות שיפגמו גם בנתחים הבאים בתור.
§ השימון יבוצע מיד לאחר הדלקת המנגל ע"י מריחה של הרשת בשמן. אפשר להסתפק בשמן בישול רגיל לחלוטין וכל השיטות טובות לכך. עם בצל, חתיכת שומן ומה לא. דרך אגב, לבצל אין כל מטרה אחרת מלבד אמצעי לשימון עצמו, לכל מי שחשב אחרת.
§ בסיום העבודה ולאחר ניקוי הרשת רצוי לנגב קלות את הרשת בשמן.
סבלנות זה שם המשחק
§ לגריל גז לוקח להתחמם כ- 10 דקות.
§ לגריל פחמים לוקח להגיע לחום הרצוי בין 30 עד 40 דקות.
§ אין טעם להניח בשר על הרשת לפני שהגיע לחום הרצוי. וחשוב שעוצמת החום תהיה שווה בכל משטח הצלייה. ולא, באמת נזדקק לסבלנות של ברזל.
§ "מבחן היד": החום הרצוי להנחת הבשר על הרשת נמדד ע"י יכולת החזקת כף היד מעל המנגל (מספר סנטימטרים) בין 2-3 שניות בלבד.
לסיכום: צריך לזכור שבצלייה קצרה עסקינן, ומכאן ששם המשחק נעוץ בעוצמת החום והשליטה בו. מנגל לא מחליפים כל יום, ולכן ראוי שיהיה בידינו מתקן בעל רמה, אם בכוונתנו שבשר גורמה יעלה על שולחננו.
מספר פרמטרים בסיסיים שהוזכרו לבחירת המנגל, יעזרו לנו בעשייה רבת פעמים. הקפדה על כללי עבודה נאותים, פשוטים אך הכרחיים, תשמור על אריכות חייו של המנגל, כמו גם תתרום להצלחת הצלייה של נתח הבשר המובחר שהשקענו בו לא פחות.
ובל נשכח, ייעודו של בשר גורמה להיאכל עד תומו, בתאווה ובציקצוק שפתיים.
יורם קוהן הוא מומחה לבשר גורמה ומקיים אירועים וסדנאות של בשר גורמה, ובעל אתר www.MeetTheMeat.com המספק בנוסף טיפים, מתכונים, המלצות על מסעדות, ועוד.
