יותר ויותר שפים ומסעדנים מקצוענים בוחרים לעבוד עם ביצים מפוסטרות, שהן
ביצים טריות שקליפתן נשברה, ואילו תוכנן, החלבון והחלמון, נארזים לאחר תהליך פסטור מהיר שמשמיד את החיידקים. התוצאה: ביצים באיכות גבוהה ובאריזה נוחה לשימוש במטבח המקצועי.
ביצים הן אחד ממוצרי המזון הבסיסיים ביותר במטבח שלנו. השילוש הקדוש של "לחם, חלב וביצים", מבטא היטב עד כמה הביצים הן חלק מהתזונה של הישראלי הממוצע ושל רוב יתר תושבי העולם.
ביצים מפוסטרות מהוות בסיס למגוון שימושים במטבח המקצועי: חביתות, פשטידות, בצקים, עוגות, פסטות, מיונז, עוגות, קצפת, מוסים, רטבים, גלידות, ביצים קשות (מקולפות) וחביתות קפואות.
החוק בישראל מגדיר באופן מפורט את נושא פסטור הביצים. משרד הבריאות ממליץ, אך לרוב אינו מחייב, בעלי עסקים בתחום המזון להשתמש בביצים מפוסטרות.
מה אתם יודעים על ביצים?
בישראל כ-3,000 לולים, המייצרים יחד כ-2 מיליארד ביצים בשנה.
תרנגולת מטילה כ-270 ביצים בשנה, שכל אחת מהן מתפתחת בגופה במשך 26-24 שעות.
ביצים הן אחד המזונות הבריאים ביותר. הביצה מכילה את כל אבות המזון, חלבונים, פחמימות ושומנים, ובנוסף הוויטמינים A, D ו-B לסוגיו, ברזל, סידן, אשלגן, נתרן ועוד.
בניגוד למיתוסים הידועים, הן אינן תורמות למחלות לב, וצריכתן במידה אינה גורמת לעלייה ברמות הכולסטרול הרע בגוף.
בניגוד למיתוס הרווח, לטריות הביצה אין קשר לצבע. התשובה טמונה בתזונה שקיבלה התרנגולת שהטילה אותה.
גודל הביצה תלוי בגילה של התרנגולת. ככל שהיא מבוגרת יותר, תהיה הביצה גדולה יותר.
התשובה לשאלה הנצחית "מה בא קודם, הביצה או התרנגולת?", היא שהביצה באה לפני. הרבה לפני. כבר הדינוזאורים דגרו על ביצים. התרנגולת הגיעה כמה עשרות מיליוני שנים אחרי כן.
בארה"ב 45% מהביצים שנמכרות הן מפוסטרות, ובאירופה שיעור החדירה עומד על 33% . בישראל ישנם מסעדנים שעדיין מעדיפים לראות ביצה נשברת, אבל לא יצא לי לפגוש איש מקצוע שעשה שימוש בביצים מפוסטרות וחזר לעבוד עם ביצים רגילות.
בביצה שעברה תהליך של פסטור, מדובר על חימום הביצה עד להשמדה של החיידקים. ביצה מתחילה להתבשל ב-62 מעלות, ולכן על תהליך הפסטור להתבצע בטמפרטורות נמוכות יותר.
ביצה מפוסטרת ניתן לצרוך גם ללא בישול. התהליך דומה לתהליך הפסטור של חלב ומוצריו, ההרחבה שלו לתחום הביצים תורמת לאיכות ולבטיחות המזון. תהליך הפסטור שומר על איכות הביצים, והערך התזונתי של ביצה מפוסטרת זהה לביצה רגילה.
השימוש בביצים מפוסטרות מאפשר חיסכון משמעותי בזמן ובכוח אדם. מכיוון שאת הביצים המפוסטרות ורכיביהן ניתן להשיג בקרטונים של קילוגרם, אין צורך בקילוף הביצים או בהפרדתן. השימוש חוסך גם את זמן הבישול, שימוש בביצים המפוסטרות מאפשר שליטה מלאה בגודל המנה ללא תלות בגודל הביצה בה משתמשים, מאחר שניתן למדוד את הכמויות במדויק.
חשוב לציין גם את החיסכון בפחת. שימוש בביצים מפוסטרות מונע שימוש בביצים 
פגומות, שבורות או כאלה שמתפוצצות בזמן הבישול, ומאפשר להשתמש בנוזלים השונים במדויק.
בישראל יש לשימוש בביצים מפוסטרות יתרון נוסף – הכשרות. במוצרי ביצים מפוסטרות אין סיכוי להיתקל בביצה עם דם, שאינה כשרה.
אחד היתרונות המשמעותיים ביותר בשימוש בביצים מפוסטרות הוא היתרון הבריאותי: קליפת הביצה עלולה להיות נגועה בחיידק הסלמונלה ובחיידקים שונים נוספים. היתרונות הבריאותיים והתועלות הנלוות, מביאים לכך שיותר ויותר עסקים בתחום המזון עוברים לשימוש בביצים מפוסטרות, כשבעולם ישנם מקרים שהחוק מחייב זאת.
בארצות הברית למשל, קבע ה-FDA כי בקרב אוכלוסיות בסיכון כמו זקנים וילדים, יש להשתמש בביצים מפוסטרות ולא בביצים טריות.
מורן לידור, שף ייעוץ ופיתוח של החטיבה המקצועית באסם נסטלה פרופשיונל, מוסיף כי ביצים מפוסטרות פותרות עבור מסעדנים ושפים גם את הבעיה של ומינות ביצים. השימוש במינון נכון של ביצים והעובדה שאין צורך לשמור ליום המחרת, מועיל לבטיחות המזון.
הנוחות בשימוש של ביצים מפוסטרות בא לידי ביטוי בחלוקה שלהן לחלבון/חלבון/וביצה שלמה, כך שכל איש מקצוע כמו קונדיטור שעוסק במאפים, יכול לרכוש אריזה שמתאימה עבורו שתחסוך לו את זמן ההפרדה וההכנה.
בחישוב של עלות-תועלת משתלם הרבה יותר להשתמש בביצים מפוסטרות. התשלום הוא ישירות עבור התוכן בו נעשה שימוש (לא על הקליפה ששוקלת לא מעט). בחישוב של חיסכון בבזבוז החומר שנותר ללא שימוש התועלת עולה על העלות.
אלי כהן הוא מנכ״ל צ'אם 2000, המייצרת ביצים נוזליות ומשווקת עם אסם נסטלה פרופשיונל
