אחרי הטיול המוצלח בטוסקנה בחג סוכות האחרון עם ד' ו- י', בני משפחה וחברים כאחד (קורה, אם כי לא לעתים קרובות), היה ברור שהיעד הבא צריך להיות פריז – עיר בה בילינו יחד לפני… זו בדיוק הבעיה: לא זכרנו אם זה היה לפני 15 או 13 שנה, אך בכל זאת מזמן.
מסעדות נקבעו כיעד חשוב של סופשבוע מורחב זה בפריז, כולל שלוש הזמנות שבוצעו בעוד מועד מהארץ, ואושררו בדחילו ורחימו על מנת שלא נישאר רעבים בפריז, עיר שכידוע יש בה רק כמה אלפי מסעדות.
הגענו לפריז ב- 21 ביוני, היום הארוך של השנה, יום תחילת הקיץ, חג המוזיקה – בקיצור: יום שממש טוב לחנוך בו סופ"ש בעיר האורות.
כבר ביסטרו "1903" בפינת שדרת וגראם ברובע השמיני של פריז, עם הסנדביץ' קלאב ז'מבון/גרוייר/חסה/מאיונז הטרי; וסלט חסה/עגבניות/ גבינת פטה/קוביות סלק מבושל/גבינת שבר אפויה – רמזו לנו על הבאות.
הרכבת הכחולה – האהובה
הרכבת הכחולה, Le Train Bleu, התחנה הגסטרונומית הראשונה שלנו, עשויה להישמע מוכרת לאלה מגולשי "אכול ושאטו" הניחנים בזיכרון טוב ובגעגועים אל פריז: המסעדה בתחנת רכבת ליון, שרכבותיה מובילות לדרום צרפת ולז'נבה בשוויץ.
הארוחה, כקודמותיה הרבות שלנו במסעדה מומלצת זאת, הייתה טובה מאוד, טעימה ונעימה כאחד, כשאנחנו יושבים במקום הטוב ביותר במסעדה, כלומר החלון הגדול המשקיף אל הרציפים, ובוחנים את תנועת הרכבות הנכנסות והיוצאות מהתחנה, עם אלפי נוסעיהן. תמיד כייף לדמיין סצינות של פרידה ופגישה בתחנת רכבת, אבל בואו נתרכז באוכל, מעבר ללחמניות והחמאה שהוגשו לנו כדי להתכונן לארוחה.
שלושה מארבעתנו פתחו את הארוחה בתריסר שבלולים המגיעים מאזור ליון ועוברים במסעדה ביקור בתנור עם חמאה – מעדן למי שאוהב. אני יודע שיש רבים שממש לא סובלים מאכל זה, וגם זה בסדר.
הרביעית בחבורה, לשם גיוון, הסתפקה רק בתשיעיית שבלולים.
המנות העיקריות שלנו היו סטייק דג חרב בגריל; פילה דג סקורפיון – רסקאס בצרפתית על הפלנצ'ה עם מחית חצילים טבעיים – הדג הטוב יותר מבין השניים; צלע עגל עם קנלוני חצילים, שהייתה מנה משובחת ביותר. ופילה מיניון עגל שלא הוגדר כיותר מאשר "בסדר".
את הארוחה ליווינו ביין מונטיין סנט אמיליון 1999 – שאטו קאלון – יין טוב ומאוזן, עפיצות נמוכה ופירותיות רבה. לא ויתרנו על הקינוחים של הרכבת הכחולה (כל אחד במחיר 13 יורו): ג'לי פרג עם זבליונה מסקרפונה; סורבה לימון, פטל ותות; עוגה של הסבתא עם דומדמניות וקולי של פירות יער – שתוגברה עם עוד גלידת וניל כפולה.
כל אלה, יחד עם שני וויסקי ג'ק דניאלס, 2 בקבוקים גדולים של מים מינרליים (רגילים – מה שנקרא בצרפתית "שטוחים", ומוגזים), קפה ושני אלכוהולים לסיוע לעיכול: קלבדוס ושזיפים; עלו לארבעתנו 389 יורו (בצרפת המחירים כוללים מע"מ ושירות – נכון לכל המסעדות בהן ביקרנו).
ללא ספק ארוחה משובחת לפתוח איתה את סוף השבוע הארוך בפריז, כשבעקבותיה טיול רגלי אל כיכר הבסטיליה וחגיגות המוזיקה של ה- 21 ביוני, היום הארוך בשנה.
Le Train Bleu
Gare de Lyon
Paris
Tel. 01-43-43-09-06
[email protected]
www.le-train-bleu.com
המסעדה פתוחה כל ימות השבוע
Le Grand Vefour – המכוכבת המאכזבת
מבחינת ההיסטוריה, לה גרנד ופור – Le Grand Vefour – היא הוותיקה בין מסעדות פריז אותן פקדנו בביקורנו, שראשיתה בקפה דה שארטר ששכן במקום ופתח שעריו ב- 1784; תפארתה במאה
ה- 20 ב- 36 שנות שלטונו של השף ריימונד אוליבר – החיים כהן/ישראל אהרוני/צחי בוקששתר של צרפת מבחינת חשיבתו הטלוויזיונית והספרותית; ונכון להיום נשלטת ע"י יצרנית השמפניות משפחת טייטיגנר (טטנז'ה, בצרפתית), ומוביל אותה השף המתולתל ובעל המראה הנערי גי מרטן.
הגענו אל הגרנד ופור ביום גשום להפליא וסוער, בו השארנו את המטריות במלון – מה שהוכח כטעות קריטית.
יומיים אחרי שהזמנו מקום במסעדה בעלת 3 הכוכבים של מישלן לארוחת צהרים (74 יורו למנה ראשונה ועיקרית, ומיני תרגימא שונים ומגוונים לפני הארוחה ובעיקר בסופה), הופיעה במוסף 7 ימים של ידיעות אחרונות כתבה משבחת כפולת עמודים פרי עטה של נירה רוסו על הגרנד ופור. ידיעות אחרונת עובד – זו עובדה, ומנהל המסעדה סיפר לנו שפתאום יש לו סועדים ישראליים – זן חדש של אורחים בגרנד ופור.
המסעדה משדרת סולידיות עיצובית עם נינוחות בשירות עתיר מלצרים מקצועיים, ומנהל המסעדה הראה לנו בגאווה את השולחן לידו ישבה נירה רוסו בארוחתה הראשונה במסעדה, הלא הוא שולחן ההגשה של המלצרים, מאחר והמסעדה הייתה מלאה וגברת רוסו הייתה מוכרחה לאכול בה.
גם ביום ביקורנו הייתה המסעדה על שני אולמותיה מלאה לגמרי בארוחת הצהרים, עם הרכב סועדים מבוסס בחלקו הגדול על אנשי עסקים לצד פנסיונרים חביבים. אלה גם אלה נראו כמי שסועדים במקום לפחות מעת לעת; לצד מספר זוגות צעירים יותר, שנראה כי שברו את קופת החיסכון כדי לאכול בגרנד ופור; ותיירים כמונו.
לפני שאתן לסועדים להביע את דעתם, אציין כי הזמנו שתי ארוחות עסקיות ושתי ארוחות מהתפריט (א לה קארט) מנות הפתיחה העסקיות בהן בחרנו היו דואו של סלמון: סלמון טרי וסלמון במרינדה, מעוטר ומלווה בירקות ואבוקדו – מנה מעוצבת; וקוביה של ירקות עם רוטב טוב; והמנות מהתפריט הקלאסי היו רביולי של כבד אווז עם קרם מבוסס על פטריות טרוף (מנת הדגל של נירה רוסו – 86 יורו, יותר מכל הארוחה העסקית…); וסלט מעורב, שהוגש תוך דגש על אסתטיקה.
המנה העיקרית בה בחרנו במסגרת הארוחה העסקית הייתה צלי חזיר (echine de porc) עשוי בשני אופנים שונים ומוגש קר בצורת סנדביצ'ונים עם ממרח עגבניות ורוטב מנטה – מנה קטנה ומאכזבת כמנה עיקרית.
מתפריט ה- א- לה קארט הוזמנו צלע עגל עם ירקות ופטריות מוריל – מנה מצוינת שמביאה קודם כל לקריאת אכזבה, כי העצם של הצלע מגיעה כמעט חשופה מבשר, אך כל הבשר קיים בנפרד מהעצם ומשולב עם הירקות. המנה העיקרית הנוספת הייתה פרמנטייה של זנב בקר – מנה שמנהל המסעדה הזהיר מפניה, ואמר כי רבים מתאכזבים מכך שמדובר במנה טיפוסית של אזור סבויה (מחוז מוצאו של השף גי מרטן): בשר קצוץ עם מחית תפוחי אדמה.
פלטת גבינות, שנחתכו בנדיבות מתוך מבחר עשיר ביותר של גבינות – חלקן ממחוז הבית של השף, אזור סבואה (סבויה), זכתה להצלחה רבה עם הלחמים שהגיעו איתה, וטיפות אחרונות מהיין שנותר בבקבוק.
לא הזמנו קינוחים, אבל כאן באה הגרנד ופור, בפרץ נדיבות ממנו תיהנו גם אתם כשתבקרו בה, ואל השולחן הגיעו בזה אחר זה משלוחי מנות מהמטבח עם מתוקים למיניהם.
עבור שתי ארוחות צהריים "עסקיות" ושתי ארוחות מהתפריט, יחד עם פעמיים אפריטיף קיר קאסיס עם יין לבן, שני בקבוקי מים מינרליים ויין אדום אוקסיי דוארס 2000 דיקון, שילמנו 549 יורו.
ועתה זכות הדיבור למשתתפי הארוחה:
כה אומר י': "המסעדה מתבשמת בהיסטוריה של עצמה ומדושנת. זה מרוח על הקירות, על פני המלצרים ומנהל המסעדה. אין ספק שלה גרנד ופור הנה מהמוסדות הממסדים שנשארו. אני רגיל לאוכל יותר משוכלל. היה משהו מאוד קלאסי עד כדי ספר היסטוריה, במקום ובבישול, ועם נזק לסועדים מכמות השומן והחמאה. המנה העיקרית שלי, קציץ בשר עם שכבת פירה ופטריית טרוף,
צפה בכמויות חמאה בלתי סבירות למאה ה- 21. גם במנה הקלאסית הראשונה שאכלתי, רביולי עם כבד אווז, כדי להדגיש את טעמו היה צריך לצמצם את כמות השומנים מסביב. המסעדה היא חוויה שאסור להחמיץ, אבל לא אוכל גדול – לא רע, טוב; אבל לא גדול, ובוודאי לא מודרני.
מבחינת האוכל, הרכבת הכחולה יותר טובה".
והנה ד': "אכלנו ארוחה עסקית, ולפניה כולנו קיבלנו "משעשע חך" מאוד טעים – מוסלין עגבניות עם קציפת גבינה קלילה מאוד, ופילה קטן של ברבוניה (י' אומר כי לא הבין את טעמו של המוסלין: "עגבניות בצבע אפור לא משדרות בריאות", לדבריו). המנה הראשונה שלי הייתה קוביית ירקות בתיבול טעים ומוגשת יפה. המנה העיקרית הייתה קצת מוזרה: ארבע קוביות קטנות בשיטת נובל קוויזין. נראה כאילו שלקחו קלאב סנדויץ' של צלי חזיר וחתכו לחתיכות, והייתה עוד חתיכת בשר, כמעין נקניק – יותר דגימה ולא אוכל, בוודאי לא מנה עיקרית. אסתטיקה זה שם הסיפור של הגרנד ופור. גם זו מנה אסתטית.
בתור מי שלא רצתה לאכול קינוח – קיבלתי המון מתוקים. זה היה מאוד מפתה: בשר אשכולית אדומה עם מקצפת של לימון – טעים מאוד, צלחת פטיפורים חביבה, עוגיות מקרון, מיני -פרופיטרולים, פרלין שוקולד, ועוד משהו בלתי מזוהה. אחר כך הגיעה צלחת שוקולדים ומרמלדות פרי – דגימות קטנות וטעימות. הארוחה הייתה חוויה מאוד אסתטית".
ו-ד' השנייה מוסיפה: "הפתעת הארוחה מבחינתי הייתה שלא קיבלתי צלע עגל כפי שאנו רגילים, אלא הורידו את הבשר ועשו ממנה סנדביץ' עם ירקות. מעולה. למנה ראשונה ביקשתי סלט, וקיבלתי סלט יפה ועדין. אני נהניתי הרבה יותר מהאוכל בגרנד ופור מאשר ברכבת הכחולה".
כמי שאכלו במספר מסעדות בעלות 3 ו- 2 כוכבי מישלן במהלך השנים, תחושתנו המסכמת היא ש"לה גרנד ופור", ולפחות על פי הארוחה שאנו אכלנו בה, אינה ראויה ל- 3 כוכבים.
גי מרטן – תיזהר! אם לא תתאמץ בשנה הבאה אתה עלול לרדת לשני כוכבי מישלן בלבד.
Le Grand Vefour
17 Rue de Beaujolais
Paris 75001
Tek. 01-42-96-56-27
[email protected]
www.grand-vefour.com
שימו לב: המסעדה סגורה בשישי בערב, שבת וראשון
Le Petit Zinc – קלה ונעימה לארוחת פירות ים
Le Petit Zinc, כאשר Zinc – אבץ, הוא הכינוי לדלפק הבר במסעדות וביסטרו, העשוי מחומר זה וכיום השאיל את שמו גם לדלפקים עשויי פורמייקה וחומרים אחרים; ממוקמת מאחורי בתי הקפה הידועים: Les Deux Magots ו- Flor בבולבר סן ז'רמן העתיקה, ולצדו של קפה בונפרטה המפורסם בטארט א-טן (עוגת תפןחים הפוכה) שלו, הנחשבת לטובה בפריז.
ב"פטי זינק" תוכלו ליהנות מארוחת פירות ים טריים ומובחרים עם בקבוק יין לבן – בוודאי אתנחתא נעימה ביום שוטטות בפריז.
ארוחתנו כללה תריסר צדפות טריות מוגשות אפופות קרח (6 מסוג Claire ו- 6 מסוג Creuse) ולצדן תריסר שרימפס (Crevettes) טריים, דשנים ומשובחים; סלט משוגע – כלל גם סלמון בנוסף לשפע ירקות; פלטת ירקות אנטיפסטי; מרק דגים מצוין המוגש עם גבינה צהובה מגורדת, רוטב רואיי ("חלודה" בעברית) וקרוטונים. לצד אלה בקבוק יין סנסר לבן פירותי, שעושה רושם שלא חווה חבית מימיו ושמר על כל טעמיו – מדהים, ושני בקבוקי מים מינרליים גדולים.
שילמנו 138 יורו ויצאנו מרוצים לרחובות הרובע הלטיני, מזמזמים קלות משירי אדית פיאף…
Le Petit Zinc בהחלט מומלצת לארוחת פירות ים בפריז.
Le Petit Zinc
11 Rue Saint Benoit
Paris 75006
Tel. 01-42-86-61-00
www.petitzinc.com
המסעדה פתוחה כל ימות השבוע עד חצות
שגרירות אוברנייה – Ambassade d’Auvergne – מומלצת אכול ושאטו בפריז
אולי זה נראה משונה שמזמינים מסעדה בעיר כמו פריז על סמך העובדה שהיא פתוחה ביום ראשון, אבל מי שמכיר את העיר יודע שמרבית המסעדות הטובות אכן סגורות ביום המנוחה הנוצרי.
שם המסעדה, וחוות דעת חיובית ביותר עליה במדריך מישלן, המעניק לה אמנם רק שני מזלגות, ללא כוכבים – אך מאייר את ההמלצה עליה בפרצופו של איש הצמיג ("ביבנדום") – עם לשון מושטת החוצה בסגנון "אמי" – יחד עם תחושה שלמטבח של אוברנייה יש מה להציע, הובילו אותנו אליה לארוחת צהרים ביום ראשון.
וכדרכנו השורה התחתונה: לא רק שלא הצטערנו על בחירתנו, אלא נהנינו ביותר מהארוחה, האווירה, היחס, וגם המחיר הנמוך (170 יורו לארבעה סועדים). מבחינתנו Ambassade d’Auvergne הנה מומלצת "אכול ושאטו" בפריז בסבב מסעדות זה.
כמה מילים על אזור אוברנייה הממוקם במרכז צרפת, מתפרס על 26,00 קמ"ר, ומאכלס 1.3 מיליון תושבים המתגוררים במחוזות אלייר, קנטאל, הוט-לואר, ופויי-דה-דום. העיר הגדולה והתעשייתית היא קלר-מונפראן, ואוברנייה מייצרת 10 אחוזים מכלל הבשר והחלב בצרפת, ידועה בעושר חקלאי ובמטביה העשיר והשופע, המגוון והמעודן למדי.
המלצר החביב, שציין כי אינו מפריז כי אם בן אוברנייה, הגיש לנו את המנות הראשונות:
מרק אספרגוס עם פטריות מוריל – טעים מאוד עם חריפות המופיעה תוך כדי התקדמות לגימת המרק.
סלט עדשים ירוקות המוגשות פושרות עם קוביות לרדון ותיבול חמצמץ – הצביע על מגמת הנדיבות המאפיינת את המסעדה. אמנם המלצר ארגן מעין פרח תלתן של עדשים על צלחת ההגשה, אך השאיר את כל הקערה על השולחן – וזה היה טעים… כדאי להזמין, אך להיזהר מאפקט ההמשך של מנה זאת.
מנת אנטי פסטי שהוזמנה לא רק שכללה אספרגוס ולבבות ארטישוק טריים, אלא גם הוגשה בתוך בצק פילו פציח – מנה המשלבת בהצלחה צורה וטעם.
מנה פותחת רביעית הייתה כרוב קצוץ עם טבעות צוואר אווז ממולא קר – מנה המזכירה אוכל יהודי, אך מגיעה היישר מאוברנייה.
היין שלנו היה Cote d’Auvergne- Corent 2005 (במחיר 16 יורו בלבד, זול מאוד ליין במסעדה בפריז), עשוי ברובו מענבי גאמיי המשמשים לייצור הבוז'ולה נובו, בתוספת ענבי פינו נואר. יין קל ונעים, עם מתיקות קלה, המוגש קר, ומתאים לא רק לחטיף הפתיחה שהוגש לנו על חשבון הבית (וחשבון הבית ילך ויתארך במסעדה זאת) – מעין ריבועי קיש עם פיסות לרדון ובצל; אלא לארוחה כולה.
בעוד אנו ממתינים למנות העיקריות ראינו את שכנינו בשולחן הסמוך מגיעים כבר לקינוח, ומקבלים קערה גדולה עם מוס שוקולד ובצדו פרוסות עוגה דמוית טורט. חובבת השוקולד בינינו בהחלט סימנה מנה זאת ונערכה לבאות.
בשלב זה כולנו מרוצים, מסתכלים על קומת הקרקע של אולם המסעדה (יש עוד שני אולמות בקומה העליונה): תקרה נמוכה יחסית עם קורות בולטות לעין הצבועות בשחור, כניסות מקושתות לאולם המסעדה, הרבה כלי נחושת, אווירה חמימה ונעימה. ברקע אנו רואים את המלצר השני מותח עם כף מתוך קדרת נחושת משהו שנראה כמו פסטה, אך אנו מבינים שלא מדובר פסטה, ונשארים עם סימן שאלה.
מגיעות המנות העיקריות: שניים מאתנו הזמינו כבד עגל מוגש עם רוטב סמיך עם ענבים ירוקים מבושלים, ולצדו פולים ירוקים חצויים. מנה קלה ונעימה ביותר.
גוש (Pave) של טלה עשוי היטב עם גזרים קטנים טריים מבושלים יחד עם לפת או צנון לבן מבושל, הוגדר כמנה מוצלחת ביותר.
מי שלא זכתה להצלחה הייתה מנת ה- Pintade – תרנגולת פנינה (פניניה) שלא ערבה לחכה של חובבת השוקולד, ולו מפני שטעם עוף הבר שאינו דומה לטעם התרנגולת המוכרת לנו. אך לא ניתן לדברים כאלה להעכיר את רוחנו, מאחר שבעוד אנו ממתינים לקינוחים ראינו שוב את המלצר מותח אותו דמוי פסטה בסיר. ממבט מקרוב התברר כי מדובר בפירה – מחית תפוחי אדמה הנקראת בשפת אוברנייה בשם אליגו, וכוללת גם גבינת טום מותכת, שום וביצה; וזו הוגשה לנו על חשבון הבית עם ארבעה מזלגות לטעימה וזכתה לדעות חלוקות בין "טעים" ל"לא להיסחף" – מחוות הבונוס, בכל אופן, זכתה לצל"ש.
אבל נעזוב פירה נמתח ונגיע לקינוחים, לחגיגת הקינוחים ליתר דיוק:
מרק רוברב עם מנטה טרייה – מרענן וטעים.
גספצ'ו תותים – בעצם רסק תותים עם סורבה בזיליקום – מפתיע ומרענן.
פונדן שוקולד – עוגת שוקולד רטובה עם גלידה.
וגולת הכותרת, כמובן, מוס השוקולד: טעים, מה זה טעים, מדהים, ומעורר דיאגנוזות על הרכבו ומבנהו מפני שהקערה כולה נשארת על השולחן וכולנו אוכלים. המלצר החביב מציע למרוח מוס על פרוסות עוגת בריוש אותן הביא לנו, נוסח שוקולד למריחה, אבל אנחנו עם הכפות והקערה.
למותר לציין שקערת המוס מחוסלת על מלוא תכולתה. הדיאגנוזה קובעת שיש בה הרבה חלבונים וגם גרנד מרנייה. המלצר שמוזמן לשולחן ומתבקש לתת את המתכון, מצהיר: "גם אם תהפכו אותי ותתלו אותי מהרגליים למעלה והראש למטה, לא תקבלו את המתכון", אך חוזר אחרי דקה עם מתכון מודפס, שמן הסתם נדרש ע"י רבים מהסועדים בשגרירות אוברנייה, ומוכיח כי אכן יש בתוך חצי קילוגרם שוקולד 12 חלמונים ו- 18 חלבונים לצד גרנד מרנייה. פשוט מהמם.
כאמור, עבור כל החגיגה הזאת שילמנו 169 יורו כולל אפריטיף – פסטיס, שני בקבוקי מים מינרליים גדולים ואספרסו אחד, כולל מע"מ ושירות. לא התאפקנו והשארנו טיפ נאה למלצר. אין ספק, הגיע לו.
Ambassade d’Auvergne
22 Rue Grenier Saint-Lazzare
Paris 75003
(ממש ליד מרכז פומפידו, מטרו בובור)
Tel. 01-42-72-31-22
www.abmassade-auvergne.com
פתוח כל השבוע, כולל יום ראשון
