מיוחד לשבועות, מפת החלב: מומחי אתר 'מפה' והמנויים מדרגים את 10 המחלבות הטובות בישראל, כאשר יצרני הגבינות ברשימה אינם מסתפקים רק בייצור גבינות מעולות, אלא מעניקים חוויה גסטרונומית, עם מעדניה מעוצבת או מסעדה קטנה ומסוגננת.
מקום ראשון – חוות קורנמל
תפריט מעורב, יינות, מחלבה
כביש 40, מדרום לצומת טללים
טלפון 052-2788051
כשר ללא תעודה
אחת החוות הראשונות בתוואי דרך היין, שעלתה לקרקע ב-1997, ומאז מייצרת ברצינות ובהתמדה כמה מהגבינות הבשלות הטובות בארץ. לענת ולדניאל קורנמל אין שום כוונה בעולם לגדול מעבר לממדים של מחלבת בוטיק. הם מתכוונים להמשיך ולגבן גבינות בקנה מידה קטן, עם הטעם המובהק של חלב עדר העיזים שגדל באקלים המדברי הייחודי. חוץ ממחלבה יש כאן גם מסעדה קטנה בקרון רכבת ישן ובה כמה שולחנות שמשקיפים על הוואדי . במסעדונת המקסימה הזו אפשר לאכול כמה מנות פשוטות המבוססות בעיקרן על הגבינות המקומיות ולצידן יינות מהאזור.
בצמוד למסעדה יש גם חנות קטנה ובה אפשר לרכוש ממיטב גבינות החווה. חוות קורנמל היא המקום המושלם להצטיידות לפיקניק באזור, לא רק בגלל הגבינות אלא גם בגלל היינות של יקבי קדש ברנע שנמכרים ושדה בוקר כאן
מקום שני – מחלבת צאן אל
ציפורי
טלפון 04-6469536, 050-9020511
כשר
משוגעים לגבינות הם זן מיוחד במינו של אנשים. טל אליס עבד ב-85 מחלבות ברחבי העולם כדי לרכוש את אומנות הגבנות וכדי להתמחות בייצור של מגוון גדול של גבינות צאן. הידע הזה מתורגם היום למבחר הולך וגדל של למעלה מעשרים סוגי גבינות המיוצרות מחלב עיזים וכבשים, ביניהן כמה מהגבינות הבשלות הטובות בארץ. "הכבש הכחול", גבינה חריפה נהדרת בנוסח רוקפור, היא הידועה שביניהן, אבל כדאי גם לטעום את "אבי", גבינה ממשפחת העובש האדום שמזכירה מעט את הרבלשון, את השברה קנדידום ובכלל לפתוח את החיך ואת הראש ולטעום מבחר גדול ככל האפשר כדי ליהנות מבחר הגבינות המיוצרות בשיטות אירופאיות מסורתיות. קבוצות יכולות גם, בתיאום מראש, לסעוד את ליבן בארוחת גבינות ויין.
מקום שלישי – שביל החלב – מחלבת בארי
כתובת בארי, בתוך חנות לה מדווש – בכניסה לקיבוץ
טלפון 08-9949374
כשר ללא תעודה
דן פלג, הגבן של שביל החלב, השתלם בדרום צרפת ומשם הגיע אל קיבוץ בארי, שחלב הפרות שלו כבר הוכיח את עצמו, לפחות בעיני מועצת החלב. במחלבה שבקיבוץ מייצרים גבינות קשות כמו מנצ'גו ספרדית, רובלושון, גבינה צרפתית חריפה, אמנטל, גאודה, קממבר, גבינה כחולה. לגבינות של בארי יש שמות יפים במיוחד הנושאים את אופי האזור: סחף, גררית, נגב, כלנית ועוד.
מקום רביעי – משק יעקבס
כפר הרא"ה, כביש 4 בעמק חפר
טלפון 04-6366111, 052-3233525
כשר
במחלבה המודרנית והמבהיקה של משפחת יעקבס מגבנים גבינות מחלב עיזים, כבשים ובקר. נכון שאת הפרצוף המשופם החייכני של אב המשפחה אפשר לראות כבר מכל מדף בסופר, אבל בעיקר מתנוסס על אריזות הגבינות הרכות והחצי הרכות. כשמגיעים לחנות הקטנה והמטופחת שצמודה למחלבה במושב, המבחר גדול ומעניין יותר (וגם המחירים זולים מאוד באופן מפתיע): יוגורט צאן סמיך עם טועם חמצמץ, פטה רכה מצוינת וגבינות בשלות וחצי קשות בסגנון צרפתי. מבין הגבינות הקשות טעימות במיוחד האיטליקו, עם ניחוח אגוזי שהולך מצוין עם פסטות, והגאודה. כדאי לבקש גאודה בשלה מאד, כזו שמתיישנת במשך שמונה-עשרה חודשים על מדפי העץ, וסופגת טעמים וניחוחות מעניינים יותר מהגאודה הצעירה. גם לגורגונזולה, גבינה שקשה יחסית לייצר, צפוי עתיד מבטיח, וגם אם כרגע היא עדיין לא מושלמת בצורתה, היא טעימה מאוד.
מקום חמישי – גינת המטבח
מאפיה, צמחוני, מחלבה
דרך הבוסתנים, ראש פינה
טלפון 04-6936263, 054-4222405
כשר
אמירה ומארק רובין אופים לחמים נהדרים ומגבנים גבינות צאן מעדר קטן החי ממש בלב הישוב .ביתם הזרוק הוא מעין מזכרת חיה לתקופת ההיפים של המקום, וכמה מהם עדיין חיים, ממש כאן. בימי שישי בבוקר הם מגישים בחצר ובבית פנימה את אחת מארוחות הבוקר הטובות ביותר בארץ, אם לא את הטובה שבהן. המאפים – לחמים, לחמניות, פיצות, שבלולי קינמון, כיסוני גבינה ותרד – יוצאים שחומים מן התנור, והם מבוססים על בצק מחיטה מלאה. הלחמים מצוינים, הסלטים טריים ומקוריים ואפשר גם לקחת הביתה גבינות ומאפים ואת הקרקרים המפורסמים . זוהי לא רק ארוחת בוקר נפלאה, גם אם יקרה, אלא גם מקום מקסים במיוחד, מלא אווירה ורוגע. מומלץ בחום.
מקום שישי – פונדק נאות סמדר
יקב, בית קפה, מחלבה, מגדל אורגני
צומת שיזפון
טלפון 08-6358180
לא כשר
מסביב מדבר צהוב ופתאום בוסתן עצי פרי, ורדים ססגוניים עם ריח כמו שפעם הדיפו פרחים, ומבנה נעים ומוצל עם חלונות מקושתים. את הפונדק מפעילים אנשי הקיבוץ הקטן נאות סמדר שמנסים לחיות בהרמוניה עם הטבע ומגדלים עדר עיזים, מטעי פירות נשירים כמו משמש ושזיפים, וכרמי זיתים וענבים, הכל על טהרת הגידול האורגני. על המדפים שמן זית תערובת של הזנים סורי ונבאלי, זיתים כבושים, ואפילו יין לבן של היקב הקטן. אפשר לשבת ולנוח מתלאות הדרך על כוס קפה מצוין, שקשה למצוא כמותו גם בעיר הגדולה, לצד עוגת תפוחים ביתית וטעימה. צלחת גבינות מקומיות מלווה בלחם ביתי, או גרנולה עם יוגורט חמצמץ של עיזים הן גם בחירות מוצלחות, אבל הכי טעים ומרענן בחום הלוהט: גלידות יוגורט נפלאות, שגדולתן בפשטותן, המבוססות על פירות אורגניים טריים מן המטע. מלקקים שם ומצטערים שאי אפשר להביא הביתה. כדאי להצטייד להמשך הדרך המדברית גם בלדר האורגני הנהדר, אותם דפי פרי מיובשים שחלקנו זוכרים עוד מילדותם.
מקום שביעי – שביל עיזים
בית קפה, מחלבה
רח' נהר הירדן 17, מושב טל שחר
טלפון 08-9495964, 057-7633228
כשר
המשק של משפחת צבן בטל שחר הפך למחלבה, חנות לממכר גבינות, מקום לאכול אותן וגם אטרקציה לילדים בדמות אותן עזים שמספקות את החלב למפעל המשפחתי הקטן. אחד האחים לבית צבן אחראי על העדר, אחר אחראי על הגבינות. מייצרים כאן גבינות קשות כמו גאודה, צ'דר, אמנטל וטום, ולצידן גם פטה, בולגרית, צפתית ויוגורט, הכול מחלב עזים. בימי שישי מוגשת כאן ארוחת גבינות על המרפסת (מקורה בחורף, פתוחה בקיץ) שאינה רחוקה מהדיר, שם אפשר לסייר ולשמוע מעט על חיי העז ותהליך יצירת הגבינה.
מקום שמיני – מחלבת ברקנית
כפר יחזקאל
טלפון 04-6531431, 050-5292799
כשר
בני הזוג מיכל ואבינועם ברקין מנהלים כבר שנים מחלבה קטנה ואיכותית. גבינות הצאן של ברקנית נמכרות אמנם בסופרמרקטים ומעדניות ברחבי הארץ, אבל המחלבה שומרת על איכותה כמחלבת בוטיק משפחתית. עדר העיזים של המחלבה ניזון ממרעה טבעי, דבר שמשפיע על איכות חומר הגלם ממנו מיוצרת הגבינה. את הידע בגבנות רכש אבינועם בצרפת, והוא ממשיך להשתלם ולייצר גבינות חדשות בנוסף לקלאסיקות המוכרות: גבינת סנט מור מצוינת, ולנסיי עדינה, מרסלן וטורקיז, גירסה עדינה לרוקפור. גבינת השחת, למשל, היא גבינה חדשה שעשויה מחלב עיזים וכבשים; התבור היא גבינה טורקית מחלב כבשים, ולאחרונה החלו לייצר גם מנצ'גו ספרדית, גבינה קשה, מעט מתקתקה, מחלב כבשים. בחנות שנפתחה בצמוד למחלבה אפשר לרכוש את הגבינות וגם לאכול ארוחת גבינות קלה.
מקום תשיעי – מחלבת חלב עם הרוח
מחלבה, מגדל אורגני
הר השאבי, יודפת
טלפון 050-5327387
כשר ללא תעודה
רחוק רחוק, על הר השאבי הנישא, חיים להם באוהל אינדיאני (טיפי ) דליה ואמנון זלדשטיין. עדר העזים שלהם יוצא מדי בוקר למרעה טבעי, מלווה בכלבי רועים, ומלבד הזוג המייסד יש גם כמה עובדים ומתנדבים שבאים והולכים. באוויר הצלול ובשקט שמופרע מדי פעם על ידי נביחת כלבים, געיות עזים או מכונית של מבקר, הם מכינים גבינות עזים אורגניות נפלאות. את החלב מסיעים למחלבה קטנה ביודפת, שם אמנון מגבן גבינות שלמד לעשות בסרדיניה ובצפון איטליה, אך את טעמן הסופי הן מקבלות מהאדמה, מהאוויר ומהצמחייה המקומיים. לא כל יום יש כל המבחר, אבל אם אתם מזדמנים לשם, חבל להחמיץ את הלבנה העשירה והחלקה, את הריקוטה הנהדרת וגם את הריקוטה המעושנת המיוחדת. גם יתר הגבינות יוצאות דופן באיכותן, והן נמכרות ברשת לחם ארז ומוגשות במסעדות הטובות של תל אביב, אבל כדאי להגיע לשם, להתמסר לטבע ולקנות גבינות הביתה, או להתארח לארוחת גבינות נחמדה. הכרחי לתאם מראש גם ארוחה וגם ביקור לצרכי קנייה, כי את הגבינות צריך להביא באותו יום מהמחלבה ביודפת.
מקום עשירי – מחלבת הנוקד
בית קפה, מחלבה
גילון
טלפון 04-9566062, 050-5705229
כשר
דני ברזילי למד את אמנות הגיבון באליאנס פסטורל בצרפת, והמסעות השנתיים התכופים שהוא עושה בעקבות גבינות בארצות אירופה הביאו אותו גם למקומות אקזוטיים כמו המחלבה של הותיקן, בה טורחים נזירים על גבינות המיוצרות מזה אלפי שנים. בחנות הקטנה הצמודה למחלבה נמכר מבחר גדול של גבינות עיזים אורגניות, שהטובות בהן הן גבינות בשלות מצוינות כמו שברה נימוחה עם ניחוח עז ממשפחת הסיינט מור, שתענוג לאכול על לחם עם תועפות חמאה צרפתית צהבהבה. עוד במקרר הגבינות- ולנסי, מונטה ביזון, תום ביין, פקורינו, גבינות כחולות וקשקבל טובה שהיא הגבינה היחידה המיוצרת מחלב כבשי בלאדי. במרפסת המשקיפה אל ההרים של הגליל המערבי ש נוף ירוק גם בימי הקיץ הלוהטים ושולחנות עץ לישיבה למי שיבחר ליהנות מארוחת גבינות יין במקום. התכנית לעתיד הקרוב כוללות מרתף גבינות טחוב ומשוכלל שנבנה בימים אלה, מסעדה, ועדר עיזים אלפיניות בטיפולו של של ג'רמי עם המבטא הצרפתי המתוק שיספקו את החלב למחלבה.
