1 על 1 עם רינה פושקרנה מטנדורי

הביטוי "גם יפה וגם אופה" מתאים לרינה פושקרנה כמו סארי הודי ונקודה על המצח. אחת הנשים היפות, העדינות והאלגנטיות בישראל; ועם זאת אשת עסקים המובילה ביד רמה מזה 25 את מסעדות טנדורי (כיכר דיזנגוף ת"א, הרצליה פיתוח, קוהינור הגלאט כשרה בירושלים, ובעבר גם טנדורי אילת מתחת למלון המלך שלמה), כשהיא זאת הקובעת את התפריט ואת המנות, והטבחים ההודים הם המבצעים.

רינה טורחת שוב ושוב לתת את הקרדיט לבעלה ווינוד, רב חובל  עד שהגיעו ארצה, לכל עובדיהם, לבת שניהלה את טנדורי הרצליה והיום נשואה ומתגוררת בסינגפור, ולבן שהשלים לימודי מלונאות בשווייץ ובארה"ב, ומנהל את המסעדה בהרצליה בימים אלה.

בטנדורי מכינים ומגישים אוכל הודי אותנטי ולא מתחנף, ועם זאת מתאים עצמו לטעם הישראלי – ובוודאי לרמות חריפות שונות.
התבשילים המסורתיים, השירות האדיב ועיצוב המסעדות הופכים את הארוחות במקום לחוויה, וכמי שההיסטוריה המשפחתית שלו כוללת ארוחות מרובות משתתפים בטנדורי ת"א והרצליה, הורים שבביקור היחיד שלהם באילת לא ויתרו על ארוחה בטנדורי, וסתם ארוחות שישי, בעיקר במסעדה בהרצליה, זכיתי תמיד במאור הפנים של רינה.

אך מטבע הדברים, ובהתאם לאופי הישראלי חסר הסבלנות, אופנות במסעדנות נוטות להתחלף, וגם אני לא פקדתי לאחרונה את טנדורי.
מסעדות רבות נפתחו ונסגרו בארצנו בחצי יובל השנים בהן פועלת טנדורי, שהצליחה לשמור על מעמדה, כמו גם על איכות המזון היוצא ממטבחה.
רינה אפילו התנסתה בשנים אלה חוויה לא מוצלחת במיוחד של ייצור אוכל הודי קפוא הנושא את שמה ואת תמונתה.

25 שנות טנדורי הן בהחלט סיבה מצוינת לשיחה עם רינה פושקרנה, במפגש המתקיים במסעדה הוותיקה בכיכר דיזנגוף, שנראה כי ראשי העיר ממש לא יודעים מה לעשות איתה – עם הכיכר, לא המסעדה. המזרקה של אגם חלודה ועצובה, ואולי עדנת המקום מגיעה משוק הפשפשים המתקיים בו בימי שישי, כאשר סככת השוק מותקנת ונוכחת לאורך כל השבוע.

רינה פושקרנה מקבלת את פנינו – יפה, נעימת סבר וחביבה. מסבירה ומציעה, ובין שאלה לתשובה גם זורמות מנות לשולחן,

רינה, איך את מצליחה לעשות זאת במשך 25 שנים?

כל יום הוא יום חדש, וככה אני לוקחת את זה. האורחים הם שנותנים את הכוח. אני נפגשת עם אנשים שהיו תינוקות בעגלה והיו פה עם הוריהם, והיום הם באים עם המשפחות שלהם, או כאלה שהדייט הראשון שלהם היה בטנדורי, אנשי עסקים, אנשי חברה – תמיד המסעדה הייתה מקום לחגוג בו, וכך היא נשארה.

ובכל זאת מה הסיבה לכך?

כי טנדורי זה מקום מלא אהבה. אוכל יש בכל מקום. לנו אכפת שתצאו שמחים ומלאים, וכבר תרצו לחזור. 
יש כאן אוכל לכל אחד ולכל גיל: החל מהילדים שגדלו במסעדה ובאו עם ההורים והיום הם באוניברסיטה, להם אנחנו מציעים אוכל מעבר לשניצל וצ'יפס – למרות שאפשר להתחיל עם זה. הם מתחילים עם הלחם ההודי – נאן, אורז בסמטי, מתקדמים לעוף טיקה ולדברים אחרים. אני קוראת לזה בית הספר של החיים.
 
למה בית הספר של החיים?

כי הארץ שלנו היא כור היתוך. אם אין בעיות עם אוכל של מישהו אחר– לא יהיו בעיות בקשר איתו. כשישראלים נוסעים בעולם ומוזמנים בהודו, הם כבר מכירים את האוכל, כי הכל מתחיל בטנדורי ת"א. כאן הכל התחיל.

מה הסוד של טנדורי תל-אביב?

טנדורי דיזנגוף עדיין נשאר הבייבי שלי, למרות טנדורי הרצליה. זובין מהטה מביא את כל האורחים שלו לכאן.
רק כאן ביקש מהטה בזמנו מראש העיר צ'יץ' (שלמה להט) בזמן השביתה הגדולה בעיריה, לפנות את האשפה בערב שפבארוטי הגיע איתו למסעדה.
אנחנו אחת המסעדות האתניות שנשארו. איפה בעולם אפשר לקבל יחס כזה? אי אפשר. כולם מקבלים אותו יחס אצלנו – ממנקה הרחובות עד גדולי עולם.

יש חידושים בתפריט שלכם?

האוכל שלנו הוא הודי מסורתי, לא פיוז'ן.  אני כבר המורה של השפים. כשמגיעים טבחים חדשים מהודו אני תופסת להם את היד, כדי שישימו לב לכמות השומן ויכינו אוכל דל קלוריות, ויפחיתו את החריפות – אבל המתכונים כמו בהודו. 
פעם בשנתיים אני מרעננת את התפריט לאט לאט, בלי לוותר על הדברים האהובים. יש משפחות שבאות לאכול אצלנו פעם בחודש. אני לא רוצה לשחק עם המנה ולקחת להם את הזכרונות, אבל תמיד לרוצה להמליץ על דברים חדשים. 

הזמנת עכשיו כמה סוגים של לחמים – נאן עם כבש, עם עוף, שום, בצל, גבינה, וקשמירי נאן עם פירות יבשים – שהרבה זמן לא היה בתפריט והחזרתי אותו כי אנשים התגעגעו וביקשו.  אני מציעה גם סלט ירקות קל, כי יש כל כך הרבה דברים עשירים בתפריט.

יש לנו הרבה דברים בתנור – בהזמנה מראש, כמו רגל כבש (RAN). מקור המנה במלך שהיה נוסע ברחבי הודו. אנשיו שמו רגל כבש בתחמיץ, קברו אותה בפחמים באדמה, המשיכו במסעם, וכשחזרו אחרי כמה ימים לאותו מקום, המאכל היה מוכן להפליא.

עברנו בתפריט מצ'יקן טיקה לצ'יקן טאקה מסלה; מעוף בתחמיץ תבלינים צלוי בתנורים, לאותו עוף עם שום, זנגביל ובצל – מיבש לרוטב.
יש לנו קבב עוף – צ'יקן קבב, ופיש טיקה – פילה לוקוס בתנור, ועם אותו לוקוס אנחנו עושים דג שיהיה בתפריט הבא, עדיין לא בנוכחי, ברוטב קוקוס מסלה עם תבלינים טריים כמו עלי קארי, חרדל וקוקוס. אני ממליצה על זה כמנה מיוחדת.

כולם מכירים את העוף טיקה בתבלינים אדומים. בתפריט החדש יש לנו גם צ'יקן גואה – חזה עוף טיקה בתבלינים ירוקים, עם כוסברה, נענע, שום, זנגביל, פלפל ירוק. מהכל עושים תחמיץ בבלנדר, ואת המנה צולים על פחמים – בלי טיפה של שמן. בהחלט מה דיאטטית.

חידוש נוסף הוא ארוחת תאלי, שבהודו אוכלים אותה על מגש ברחוב עם הרבה טעימות. אנחנו מכינים תאלי צמחוני או תאלי בשרי, ובאתר האינטרנט שלנו יש מבצע 1+1 על התאלי.

מה עם קינוחים?

ישראלים לא אהבו יותר מדי חריף ויותר מדי מתוק, אבל שיניתי את החשיבה: כן אוכלים לפעמים יותר חריף ממני, וכן אוהבים משהו שלא שוקולד. עכשיו אנחנו מכינים מהרני קויפי – גלידה הודית, מבושלת עם ורדים, על שם הנסיכה מהרני.
ולסיום שתו מסלה צ'אי לזיכרונות טובים מהודו – צ'אי מבושל עם חלב ותבלינים.

רינה, מה התוכניות שלך במבט קדימה?

לקח לנו  25 שנים לעשות זאת, ו- 25 שנים קדימה נעשה עוד.
המחמאה הכי גדולה שאני יכולה לקבל היא מישראלים שנוסעים בכל העולם, ואומרים שהאוכל ההודי הכי טוב הוא אצל רינה בתל אביב. אני מקבלת את המחמאה, אבל עובדת קשה כדי לעמוד כל יום במבחן. ברגע שאתה חושב שאתה יותר מדי גדול – אתה נופל.

עיון בתפריט טנדורי
התפריט העשיר כולל מנות מאזורים שונים של המדינה הענקית.
בין המנות הראשונות: מרקים (26 ₪), סמוסות (26-29 ₪), ראיטה (24 ₪) ולאסי בטעמים שונים (29 ₪). בין הלחמים הטריים הנאפים בתנורי הטנדורי (12-29 ₪): טנדורי רוטי (מחיטה מלאה ללא תפיחה), נאן קלאסי, קולצ'ה (הגרסה ההודית לפיצה) עם גבינה, שום, בצל או בשר, לחם מקמח עדשים ואחרים.
מנות עיקריות: מגוון מנות עוף, קבב, דגים וחסילונים שהושרו בתבלינים ארומטיים ונצלים בתנור הטנדורי (40-99 ₪), תבשילי קארי עם עוף, כבש, בקר וחסילונים (69-74 ₪), אורז בשמתי בשלל תיבולים ותבשילי ירקות מסורתיים (39-49 ₪).
מנות אחרונות: סורבה פירות וקינוחים הודיים (26-29 ₪).
עסקית – בופה צהרים: מבחר לחמים, תבשילים, מרקים וסלטים (69 ₪), כאשר מחיר מילוי מגש מתוך המזנון 30 ₪. 
תפריט מיוחד ללא גלוטן, ארוחות ילדים שבסופן מתנה (39 ₪), ארוחת טאלי צמחונית (69 ₪) ובשרית (89 ₪) המוצעת על בסיס 1+1, ולאפה במילוי עוף טיקה או קבב כבש ב-24 ₪.
שירות משלוחים, עריכת אירועים פרטיים במקום וקייטרינג לאירועים פרטיים או עסקיים.

טנדורי תל אביב, זמנהוף 2 (כיכר דיזנגוף). 03-6296185
טנדורי הרצליה, משכית 32 הרצליה פיתוח (בניין מרכזים). 09-9546702
א-ו: 12:00-15:30, 19:00-24:30. שבת: 13:00-16:30, 19:00-24:30
קוהינור (גלאט כשר), מלון קראון פלזה, גבעת רם, ירושלים. 02-6588867
א-ו: 12:00-15:30, 18:00-24:00. שבת: מצאת השבת עד 24:00.
www.tandoori.co.il

(צילום זובין מהטה: מתוך אתר התזמורת הפילהרמונית)