את שף זיו שלף פגשתי לראשונה באולם האירועים גלריה לורנס ביפו, במפגש
שהוקדש להצגת הקונספט של המקום, המציע אירועים ארוזים ומובנים מראש בכל ההיבטים, כולל הגסטרונומי, כאשר זיו שלף וצוותו אחראים לתפריט ולמימושו.
מאחר שהתרשמתי לטובה מרמת האוכל של שלף בן ה- 40, שבוודאי גבוהה משמעותית מהמקובל באולמות אירועים, ומאחר שהרכילות שהתרוצצה בשטח אמרה כי "זיו שלף עושה קייטרינג לסביונאים" (להלן, תושבי סביון), קבעתי איתו פגישה במטבח שלו באזור התעשייה של יהוד.
זיו, איך הגעת לתחום הבישול?
כמו אצל הרבה שפים זה מהבית, אצלי הבית היה בסביון-גני יהודה. אימא שלי אנגליה, ואנחנו גדלנו על קראמבלים עם פירות יער ומאכלים אנגליים אחרים. אבא שלי נסע שלוש פעמים בשנה ליפן והתמחה בהכנת סושי ומאכלים יפניים. כל המוצרים היפנים היו אצלנו בבית. זה היה בית של אוכל.
אחותי הבכורה שפית, וכשחזרה ארצה מלימודיה עשתה לי את הבר מצווה. אני עזרתי לה במלצרות ובעבודה בזמן השירות הצבאי שלי. עם סיום הצבא למדתי בקולג' בבורנמות' באנגליה את כל התחומים, כולל אירוח, משקאות, יין. בקולג' היו גם שלוש מסעדות: מסעדת יוקרה, מסעדת פועלים ומסעדת ביניים, בהן מאכילים אנשים ומתנסים בעבודה.
פרט ללימודים גם עבדת בחו"ל?
הלימודים בקולג' נמשכים שנתיים, כולל סטאז', שעבורו נסעתי לצרפת למלון מרשת רלה שאטו ליד אביניון. הסטאז' הוארך עבורי מארבעה לשבעה חודשים, ובסוף הלימודים חזרתי לקונדיטוריה של המסעדה במלון. עבדתי שם שמונה חודשים אחרי הלימודים. היה כייף, אבל הגעגועים לארץ קטעו לי את השהייה.
בין לבין גם עבדתי חודש בלונדון במסעדת Pied a' Terre, ואצל גורדון ראמזי – יומיים אצלו הספיקו לי. זו עבודה אחרת לגמרי במסעדנות בעיר כמו לונדון לעומת פרובנס בצרפת, שם יש גם קצת זמן איכות.
מה עשית כשחזרת ארצה? 
עשיתי סיבוב מסעדות שסופו במסעדת כפות תמרים כקונדיטור אצל עופר גל. אחרי שבעה חודשים עזבתי – כנראה שזה הלימיט שלי בכל מקום. שכנים בסביון ביקשו ממני להכין כיבוד, הייתה לי תשתית המטבח של אחותי, וכך זה התחיל להתגלגל, תחילה ללא ביטחון עצמי. היה אדם נפלא אחד, אהרון אחיעז ז"ל, שכשחלה בסרטן אירח את כל חבריו לארוחת פרידה אותה הזמין ממני. הוא כיוון אותי ונתן לי את הביטחון.
השמועה עברה מפה לאוזן בלי פרסום. בישלתי כמעט לבד, גייסתי קצת עזרה באירועים גדולים ומלצרים בעת הצורך.
אתה ממותג כקייטרינג של סביון?
ככה זה יצא. עם חלק גדלתי, חלק היו לקוחות של אחותי, והתפתחנו מאירועים קטנים. אז לא היינו כשרים, ולאור הביקוש יש לנו היום קייטרינג שלף – לא כשר, ו- Zed Catering הכשר עם השותף דני, הפועל בלורנס אך לא רק שם.
מה אתה עושה היום?
מבחינת האירועים, הפעילות בלורנס קבועה, ואנחנו עושים עוד אירוע, מקסימום שניים ביום. זה לא קייטרינג המוני. אנחנו עדיין לא שם, ואיני יודע אם אני רוצה להיות שם.
העסק בגדילה, ולורנס זה חלק מהגדילה. טוב לנו ככה. בלורנס השיטה היא 'פיקס מניו' בו יש רק בחירה בין מנות. אנשים לא נוטים להוסיף מעבר למה שכלול בתפריט, וזה נוח לתפעול וזורם וקבוע.
אותם לקוחות של קייטרינג שלף (קרי: הסביונאים) שרוצים חתונות כשרות, רוצים באירועים שלהם את הכי טוב, וזה בא לביטוי באוכל ובהפקות של דברים מיוחדים ושונים.
מה שונה?
לפעמים צורת ההגשה, כמו טבחים שעומדים בחוץ ומגישים אוכל, מנות כמו קארה טלה או ספייריבס עגל חלב, שקדי עגל וכבד אווז, או דג בלק קוד – כולם מוצרים יקרים.
איזה תפריטים אנשים מעדיפים?
בחתונות יש תמיד התנגשות, כי יש שני צדדים וקהלים שונים מבחינת הטעם והסגנון. אני מעדיף לא לערבב מטבחים, אבל בארץ אין בעיה לעשות מיש מאש, אז מערבבים, אין מה לעשות: סושי וחריימה עם עגבניות וחריף.
כשבאים בני זוג בלי ההורים משני הצדדים וקובעים הכול- זה הכי כייף. חשוב להם אוכל טוב , אבל גם אפטר פרטי וכאן אנחנו מכינים אוכל פאן, לפעמים כל הערב, כמו מיני המבורגר או אפילו אנטריקוט וצ'יפס במקום כל המנות. זה אוכל מסיבתי שמתחיל להיות טרנדי.
מה אנשים אוהבים לאכול?
בארץ אוהבים בשר. תמיד בשר לסוגיו. 30-40 אחוז יותר בשר מאשר מנות אחרות. אנחנו מכינים אנטריקוט, קארה צלעות טלה שלא רגילים לראות באירועים, ספייריבס עגל בסגנון אסיאתי יותר, עם סלט פאפאיה בעונה או עם נבטים. עשיתי גם אירועים בנוסח יווני עם דגים, בלי כשר.
מה אתה אוהב לבשל?
אני אוהב לבשל הכול, אבל מעדיף את המתוק. את הקינוחים מכינים באיזי, באופן
מחושב יותר אך פחות סלחני – הצליח או לא הצליח. זה מאתגר, כמו מעבדה.
האירועים הקטנים, הלא כשרים, הם המעבדה שלי. מדובר בלקוחות קבועים ותיקים שנותנים לי יד חופשית לקבוע את התפריט, ואומרים לי "תשתולל". הלקוחות הם שפני ניסיונות – שנהנים מהתוצאות. גם מנה כמו פילה סלמון במרינדת מיסו על כרוב קונפי וצימוקים עם סלסת פלפלים ופרח קישוא, כמו זו שנתתי לך לטעום; נולדה באירועים כאלה, ואחר כך חלק מהמנות עוברות לאירועים גדולים.
מה אתה אוהב לאכול?
אני אוהב אוכל רחוב – ג'אנק פוד, שאני אוכל במקסיקו ברחוב, ביפן ברחוב – אם כי שם פחות. בתאילנד נושא האוכל ברחובות בכלל מטורף. בארץ אני אוהב שווארמה, סביח, פלאפל , חומוס. יש אחלה אוכל רחוב בארץ.
איזה מסעדות ושפים אתה אוהב בארץ?
אני לא בקליקה של השפים. אני אוהב לשבת על ברים. אני בא גם כדי לראות מה קורה, ומהבר יש ראייה כללית. רואים שם יותר טוב את כל המנות. בבר מתחלפים אנשים ויש אינטראקציה, ומקבלים צ'ופרים מהברמן. אני אוהב מאוד את הבר של הרברט סמואל.
מדבר אלי אוכל עכשווי ומשתנה. עם הילדות שלי זה תמיד זוזוברה עם השירות והמהירות, כמו אוכל רחוב טעים ואיכותי. בכלל אני מעריך את אבי קונפורטי (זוזוברה וצפרה). יש לו יכולות להשתנות בין המסעדות שפתח לאורך השנים.
Zed Catering
טל. 054-6295577, 054-06655920
www.shelefcatering.co.il
[email protected]
