חצ'אפורי – חוויה גאורגית בלב תל אביב

נעניתי לאתגר לארוחה גאורגית ללא בשר, אבל לשם האיזון הצטיידתי גם ב-ננה רוזנברג – עולה חדשה הישר מגאורגיה, ויחד עמה סעדנו ולמדנו פרק אותנטי מהמטבח הגאורגי.
 
כשמדברים על אוכל גאורגי (למי שעדיין לא הבין, גאורגיה של היום היא גרוזיה של פעם), האסוציאציה הראשונה שעולה היא הרבה בשר ויין. כמי שלא מכיר את המטבח הגאורגי ולא אוכל בשר, החלטתי להגיע הפעם עם צוות יוצא דופן של משפחת רוזנברג הצעירה, שזה עתה צרפה לשורותיה כלה גאורגית העונה לשם ננה.

מסעדת "חצ'אפורי" נמצאת בלב הסיטי של תל אביב, והיא כוללת את המטבח בחזית, שדרכו נכנסים לאולם קטן ולחצר סגורה גדולה, המתאימה להתנתקות משאון העיר שמסביב, על מנת להתרכז באוכל.

את פנינו קידמו מאיר ואבי עובדיה, שהם הבעלים וגם אמונים על הבישול והאפייה של מיטב המטבח הגאורגי, שמוגש לסועד הישראלי שאינו מכיר כל כך את העולם הקולינרי מלא הטעמים השונים מגאורגיה.

מספר מאיר: "הגענו לארץ בשנת 1990 היישר מגרוזיה. אחי ואני עבדנו בהרבה מסעדות, אולם החלום היה לפתוח מסעדה עם הטעם של המטבח של אימא". וכך פתחו בשנת 2008 האחים עובדיה את "חצ'אפורי"- מסעדה גאורגית שהם שוקדים בה על התיבול וחומרי הגלם מהבית. פעמיים בשנה יוצא אחד האחים לטיביליסי ומעמיס מכולה עם תבלינים, עשבי תיבול, יין, משקאות קלים ועוד – הכול תוצרת מקומית שנשלחת לתל-אביב על מנת לשמור על האותנטיות של המקום.

לדברי מאיר עובדיה, הם קונים את התבלין המיוחד שלהם מאותה אישה שהייתה מכינה את תערובת התיבול שאימא שלהם הייתה קונה ממנה.
מספר מאיר, וננה מאשרת בהנהון ראש: "במטבח הגרוזיני לא משתמשים בתבלינים, למעט מלח פלפל ושאטה. שאר התיבול נעשה על ידי עשבי תיבול, מיץ רימונים, חמוציות ושזיפים".

המטבח הגרוזיני דואג לשמר את טעמם הטבעי של מרכיבי האוכל, ולכן ישנם מתכונים ומאכלים שהתיבול בהם עדין ורק ברקע, ומשאיר מקום לטעם האוכל.

למרות שהמטבח הגרוזיני לא משתמש בתבלינים רבים, עדיין הוא מגוון מאוד בטעמיו. כמעט בכל מתכון ניתן למצוא שימוש רב באגוזים (בעיקר אגוזי מלך) שתפסו מקום מרכזי בתרבות הבישול הגרוזינית. האוכל הגרוזיני מאופיין גם בעשבי תיבול, המעניקים טעם עשיר למגוון מתכונים וחיוניים לתזונה. התבלינים הנפוצים הם פטרוזיליה, שמיר, בזיליקום, עלי זעפרן, והרבה כוסברה.

המנה הראשונה שהוגשה, איך לא, היא חצ'אפורי – החצ'אפורי של מאיר עובדיה מוגש בצורת סירה כי הוא בסגנון אגריין (אזור בגאורגיה הקרוב לים), ויש לערבב את הביצה עם הגבינה המיוחדת המגיעה מטיביליסי, גבינת צונגורי, ורק אחרי שמערבבים את תוכן ה"סירה" מבצק, אוכלים את התוכן.

המנה הבאה הייתה חינקאלי – כיסוני בצק מבושלים הממולאים בבשר או גבינה או פטריות. לפי ננה, את החינקאלי מומלץ לאכול כאשר תופסים ב"צ'ופצ'יק" של כיסון חינקאלי למעלה, נותנים ביס ושואבים את תכולתו כדי שלא תישפך.
המנה שלי הייתה עסיסית וגדושה בתוכן טעים ומתובל במידה, וכך גם העידו בני משפחת רוזנברג על החינקאלי בשר. יש לציין שאת ה"צ'ופצ'יק" של החינקאלי לא אוכלים ומשאירים בצלחת.

ננה מספרת, שבארוחה בגאורגיה כל הזמן מחליפים את הצלחות, כי תמיד נשארות על הצלחת שאריות בצק של המנות או עצמות, וכך נהוג שכל הזמן תהיה צלחת נקיה לפני הסועד, ובצדה כוס יין מקומי מתוק וקל.

צ'אחוחבילי הייתה מנה נוספת שהוגשה. זהו תבשיל עגבניות מסורתי עם עוף ועשבי תיבול, המוגש בצלחת מרכזית ממנה לוקח כל אחד לצלחתו, או טובל את הלחם הגרוזיני האוורירי, שאינו מכיל שמרים והתפיחה שלו היא תהליך ארוך ומייגע. "חצ'אפורי" מגישים גרסה משלהם ללחם הגרוזיני – לחמניות מבצק גרוזיני לנוחות הסועד הישראלי.

היין שהאחים עובדיה מייבאים לצורכיהם, הוא יין אדום מזן ענבים גרוזיני הנקרא Kindzmarauli. זהו יין אדום מתוק שלא מורגשים בו 12.5% אלכוהול, וכך שותים אותו ללא הרף, כפי שאוהבים הגאורגים.

מנות נוספות הראויות לציון היו כיסוני צי'בוריקי – בצק פריך במילוי בשר בקר או כבש וירק, המטוגן בשמן עמוק; ואספנאחי – תבשיל תרד עסיסי עם אגוזים וכוסברה, מלא בטעם המאפיל על הטעם הטבעי של עלי התרד.
לקינוח הגיש לנו מאיר את הכאדה, אותו הוא מגדיר כמאפה "חול" בגלל השכבות הרבות והמרקם החולי שלו. יש לציין שזה "חול" טעים ומתוק במידה, לסיום ארוחה דשנה. לא ויתרנו על הצ'ורצחלה, שנראה כמו נקניק ארוך ודק עשוי מציפת סורבה ענבים וממולא באגוזים.

בימי שישי, קצת לפני כניסת השבת, ניתן להגיע למסעדה ולקבל דיל גרוזיני מיוחד במינו שנקרא "הגרוזיני המאושר". הדיל כולל בירה גרוזינית שנעשית במקום, הנקראת נטאחטארי. זו בירה בהירה המוגשת בכוס של חצי ליטר ואליה מתלווה אחד המאכלים האותנטיים של המסעדה: חיניקאלי (בשר או פטריות) או צ'יבוריקי (מאפה בשר) במחיר מיוחד לשישי של 55 ₪.

לתפריט של מסעדת חצ'אפורי ולמחירים

מסעדת חצ'אפורי
רח' נחלת בנימין 63 תל אביב
טל. 03-6868986