איילת לטוביץ' – שום פלפל וביתא קפה

את השפית איילת לטוביץ' מכירים רבים כמי שהגישה יחד עם גיל חובב את העונה הראשונה של תכנית הבישול 'שום, פלפל ושמן זית' של הערוץ הראשון בטלוויזיה, והופיעה גם בתכניות 'הכי טעים שיש' בערוץ 2 ו'מדריך האוכל' בערוץ 10.
לא מכבר נפגשתי עם איילת בסניף 'צמרות' בהרצליה של רשת ביתא קפה, המונה שלושה סניפים ואותה היא מובילה כשפית הרשת.

עוד לא התחלנו לשוחח, ואיילת תינתה את צרותיה על בעיית המחסור בטבחים, המקשה על העבודה בענף בכלל ובמסעדות ביתא קפה – לא כוכבי טלוויזיה, לא שפים, אלא פשוט טבחים מקצועיים – כאלה המודעים למצופה ונדרש מהם ועומדים בכך.

כשאיילת לטוביץ' מתארת את תחילת הדרך שלה, היא מתחילה בילדות בחולון ולימודים בכיתת מחוננים בבבית הספר היסודי. בתיכון ויתרה על מגמה ריאלית מוגברת ועברה למגמת קולנוע – בהיותה אדם יוצר, ובשירות הצבאי התמחתה בעריכה. במקביל, מגיל 12 התחילה להתוודע לאוכל ולבישול מורכב יותר עם מטבחים וטכניקות, וכבר אז ידעה שהעונג שארוחה טובה ומעניינת גורם לה, מספק דלק להרבה זמן.

בגיל 16 היה לאיילת חבר שאהב אוכל סיני. אימא שלו לא בישלה טוב, והכינה מנות מהספר של אהרוני כל פעם שהבחור בא לחופשה מהצבא. איילת גילתה את כל יתרונות העבודה במטבח – כולל היתרון התרפויטי, ובמקביל לאכילה במסעדות הטובות אז בארץ ובחו"ל, קשרה בין יכולת הבישול הטעים לאכילת טעים – והחליטה לגרום לאחרים ליהנות מכך. כנראה שיש משהו בידיים שלה, כי אז עשתה זאת במקביל לעריכה, שגם היא עבודה המשלבת ראש וידיים ובה הצליחה.

האוכל תפס אצלה מקום מיוחד, עד שנמאסה עליה העבודה בחדר עריכה ועלה הרעיון ללמוד בישול. מדובר בשנת 1993, וההורים לא גילו התנגדות, למרות שהמקצוע לא נחשב אז בארץ.
לטוביץ' למדה בלונדון בבית ספר קטן – leith's school of food and wine במשך שנת לימודים אחת, וחזרה ארצה היישר לעבודה אצל השגריר הבריטי למשך שנה וחצי, יחד עם עוד תלמידה בבית הספר, והן אף גרו במעון השגריר.

משם הגיעה לעבוד במסעדת 'קרן' ביפו אצל חיים כהן ואירית שנקר, כשבמקביל אותרה ל'שום פלפל ושמן זית' בערוץ הראשון, ועבדה במגזין 'על השולחן' של ז'אנה ואילן גור, בהפניית מבקר המסעדות והיין דניאל רוגוב המנוח.
ל'שום פלפל' עשתה אודישן במקביל לגיל חובב, שניהם התקבלו ועשו את שתי העונות הראשונות, אך מבחינתה של לטוביץ', נוצר דיסוננס בין הצד המקצועי לזוהר הטלוויזיה הנתפס בציבור ולהילה שנוצרה. כפי שהיא אומרת, היום היא תעשה רק מה שיתאים לה – בלי 'מה יגידו'.

היא המשיכה בכתיבה, תרגמה מאנגלית להוצאת מודן ספרוני בישול בשם "מה אוכלים היום", על בסיס מגזין נשים אוסטרלי.
נראה כי החיפוש של איילת אחרי ה'מה שיתאים לה' נמשך, עם בישול על יאכטה בחו"ל במשך שלושה חודשים בחו"ל, כתיבה, טלוויזיה וחיפוש חותם אישי שלה בעשייה, כולל ניהול 'דיאדה' תוך התייחסות לערך התזונתי לאוכל שמוכן ומוגש לילדים – מסעדה ראשונה בישראל שהגישה קינואה.
שם הבינה איזה דרך התנהלות היא רוצה במקום העבודה שלה, והגיעה לפני תשע שנים ב- 2005 אל ביתא קפה רמת אביב, שהוקמה ע"י הבעלים גידי כהן לפני 11 שנים. "זה המקום הראשון בו עשיתי את האוכל שלי".

איך גדלתם לסניפים?
התפתחנו פיזית וגדלנו ברמת אביב, וככל שהתפריט התעצב והתייצב, היה ברור שעוד אנשים יכולים ליהנות.
במקום להיכנס לתוך תל אביב – יצאו מהעיר למקומות שכונתיים, עם קונספט של מסעדה שמשרתת את השכונה, ומאכילה את הסועדים שיכולים לאכול בה יום יום, עם תפריט אחיד – לא כשר, לכל הסניפים.

מה מאפייני התפריט שלכם?
אני אדם פלורליסטי, וכל אחד ימצא את עצמו אצלנו. עקרונות התפריט הם פשטות לכאורה, כבוד לחומרי הגלם, קלילות, נוכחות חלבון-פחמימה-ירק, עם נטייה גדולה לירקות (סלטים), חומרי גלם משובחים וטריים, אוכל שמוכן למקום, כמעט הכל מוכן על בסיס יומיומי.

יש הבדלים בטעמים בין הסניפים?
ביתא קפה רמת אביב התחיל כבית קפה. לקח המון זמן עד שאנשים הזמינו אוכל ולהגיע בערב. עד היום זה הסניף הכי מעורב בצריכה בין קפה למסעדה. ביתא קפה צהלה מובהק יותר לסלטים ואוכל לילדים, והרצליה נתפס מתחילה כמסעדה לארוחות בוקר, צהרים, ערב, ופחות ביניים, מה שמתפתח ומשתנה. זה חלק מהקסם; שהאורח מחליט מה הוא רוצה כשהוא נכנס. גם בצהרים אפשר להזמין רק קפה קר .

מה המנות הכי פופולריות?
סלט אלפא ביתא, שניצל, טבולה קינואה, שרימפס בשום תפוז -במיוחד בהרצליה.

ואיזה מנות יצאו מהתפריט?
פסטה ירוקה עם מחית תרד, זוקיני מגורר, אספרגוס ויוגורט – יצאה בחורף חזרה לתפריט קיץ. עשיתי זאת בעקבות מחאות של מנהלים ברשת. במנה אחרת החלפתי סוג פסטה מקצרה לארוכה-רחבה והוספתי עגבניות והמנה מצליחה להיתפס. גם מעדן ריקוטה שאני אהבתי, לא הצליח.

את מפתחת מנות חדשות?
אנשים מתמכרים למנות וחוזרים לתפריט, למשל סלט קינואה סלמון – מהמבוקשים והאהובים, ואני לא יכולה להזיז מהתפריט.
גם לפסטה כבד או פסטה רוסטביף שיש בספיישלים, אנשים רוצים לחזור כל הזמן.
יש לנו תפריט גדול, כשאנחנו מכינים הכל במקום. המנות בנויות כך שניתן יהיה להכין ולהגיש תוך 20 דקות. שניצל אנחנו מכינים מבראשית כמו בבית, ושופכים את השמן אחרי הטיגון במחבת כמו בבית – לא משתמשים בצ'יפסר עתיר שמן שנשאר מטיגון לטיגון.

אז איפה היצירתיות?
למשל במנה של פסטה ירוקה, גספצ'ו – שרימפס חלוט בתוך גספצ'ו עגבניות עם גספצ'ו שקדים, קרוטוני שאור, אורגנו ונענע. גספצ'ו טוב למדתי להכין ב'לילית' של קרן הנדלר ברח' מאז"ה בתל אביב.

האם תגדלו?
קשה לי להאמין שיהיו עוד סניפים של ביתא קפה, כי אנחנו מחויבים מאוד ללקוחות. אולי עוד סניף אחד בתוך תל אביב, באזור של משפחות עם ילדים כי אנחנו מאוד ידידותיים לילדים.

מה את אוהבת לאכול?
אוכל פרסי: בורמה סבזי – חורשט פרסי, ואוכל פשוט: דגים על הגריל או סטייק טוב.
אני נהנית מחומרי גלם פשוטים ועשייה טובה כמו אצל ברטי, ג'וז ולוז ואיל שני, וגם נהנית מפרוסת לחם עם טחינה או לחם אחיד עם גבינה, זיתים, ועגבניות שרי, או דג צ'יפורה על הגריל ביוון, כמו שאני זוכרת מפעם.

צילום אילן נחום, דניאל לילה