רן בוק, הבעלים של מרתף הגבינות 27.6 ברמת השרון, ואושיית גבינות סמכותי, החליט להחזיר עטרה ליושנה, ולהחזיר אל האופנה את הפונדו – FONDUE, המאכל החברתי של שנות ה- 70 וה- 80 בישראל, שהיה מוכר בגרסאות גבינה, בשר או שוקולד.
רן בוק הוא מומחה לגבינות בעל שם עולמי, ואל עולם הגבינה הגיע מתוך אהבה אמיתית לאוכל ולבישול.
את השכלתו הקולינרית הוא רכש בבית הספר לבישול עילי בניו יורק, ה- French Culinary Institute, ועם סיום לימודיו עבד כשף במסעדות יוקרה בעיר הגדולה.
לקראת שובו ארצה החליט רן להתמקצע באחד מענפי הקולינריה, הגיע אל אדי אדלמן וחנות Ideal Cheese שלו, השתכנע שגבינה זה העניין, נשאר לעבוד בחנות ולמד מאדלמן את כל מה שניתן ללמוד על גבינה.
לאחר מספר גלגולי תעסוקה בארץ ועיסוק ביבוא גבינות, פתח רן את "27.6 – מרתף הגבינות של רן בוק", שהיא חנות הקונספט הראשונה שלו, במה שהוא מקווה שיהפוך ברבות הימים לרשת של חנויות גבינה מתמחות ברחבי הארץ.
רן בוק כתב את "גבינות" – המדריך השלם והמקיף ביותר לגבינה שיצא אי פעם בשפה העברית, ובו לקסיקון גבינות, פרטים על מחלבות הבוטיק הטובות של ישראל ומתכונים רבים המבוססים על גבינה, והוא מקיים בחנות סדנאות ומפגשי הדרכה שהגבינה היא מרכזם.
העיקרון של הפונדו פשוט: קדרה המונחת על מקור חימום כמו ספירט, בתוכה מתממים עד רתיחה שמן מתובל – לפונדו בשר, תערובת שוקולד – לפונדו שוקולד
, או גבינות, כמו אצל רן. כשתוך הקדרה לוהט, מכניסים אליה עם מזלגות ארוכים – באופן הרשמי, או כל מזלג במדה ואין, פיסות בשר – לפונדו בשר, או לחם לפונדו גבינה או שוקולד. שותים עם כל ביס ייו טוב, והשמחה רבה.
רן מספר איך התחיל הרעיון של פונדו הגבינות: בהרים של שווייץ לא הייתה אספקת מזון סדירה. האנשים הרעבים לקחו שיירי גבינה, המיסו והתיכו אותה, וטבלו בתערובת הרותחת שיירי הלחם. בשנות ה- 70 הפך הפונדו לטרנד חברתי, ולדברי רן בשנה האחרונה יש לפונדו הגבינה קאמבק מרשים.
הפונדו המסורתי השוויצרי עשוי מגבינות גרוייר ואמנטל, מומסות יחד עם יין לבן, וזה גם המתכון של רן בוק, המספר כי אנשים רבים נכנסים ומבקשים מיקס לפונדו, מוכרים כאן גם הרבה סירים לייצור המאכל.
כמות: 250 ג' גבינה לאדם לערב, אבל כשמכינים ואוכלים בחבורה, הכמות לאדם קטנה יותר.
תוך כדי ערבוב הגבינות (גרוייר ואמנטל, ככתוב בספרים, עם סוביניון בלאן של 
כרמל) בערב סדנה, אחד מרבים אותם הוא מקיים בחנות, מספר רן כי המקום אינו רק נקודת ממכר כי אם מרכז ידע ומידע לגבינות. כאמור, רן גם מייבא גבינות, וחלק מהגבינות בחנות מיוצרות בארץ במיוחד עבורה.
רן גם מייעץ לשפים ומקיים עבורם טעימות, זאת לצד מכירת ציוד וחומרים לעשיית גבינות בבית, כולל הנחלת הידע הדרוש לכך.
ל- 27.6 יש מועדון לקוחות חזק, עם ניוזלטר מידע חודשי על עשיית גבינות. למועדון מצטרפים דרך האתר. "יש לחברי מועדון הלקוחות גם הנחות, אבל זה לא הענין המרכזי", מציין רן.
אני מנצל את ההזדמנות לברר איזה גבינות אנשים אוהבים: ווריה בלו, גאודה, עיזים, גרוייר, בושר, גורגונזולה, ויש פריקים של בלו סטילטון.
ואיזה גבינות רן בוק אוהב? "כל חודש יש אצלנו שתי גבינות חדשות שלא היו קודם בישראל, אבל גרוייר אני אוהב תמיד בכל שעה, בכל מצב, ובכל מזג אויר. אני אוהב גבינת עיזים שוור טבעית (נטורל), וכתם – גבינה של דניאל קורנמל, גבינת עיזים לקטית, הכי מדהימה בישראל.
הכירו את אנשי חוות היצרנים – מיכל מור מלמד ואיתם בירגר
איתנו בסדנה משתתפים גם אנשים חביבים מ"חוות היצרנים – תוצרת גלילית בנוף קסום" מכפר קיש.
איתם בירגר מייצר שמן זית זני ויין. מיכל מור מלמד היא בעלת מחלבת "שירת רועים" בקיבוץ רשפים.
חוות היצרנים היא מרכז מבקרים בו הם מוכרים בסופי שבוע תוצרת מקומית שלהם ושל אחרים.
מיכל הייתה קלינאית תקשורת שעשתה הסבה מקצועית – או מהפך, עפי שהיא מגדירה זאת, בעקבות חשיפה לגבינות בעת ריחוף במצנחים בשוויץ.
"ירד גשם, אי אפשר היה לצנוח. נסענו לאלפים לראות איך עושים גבינות, וזו היתה אהבה ממבט ראשון", מספרת מיכל. 
בארץ היא למדה במדרשת רופין, עבדה בהתנדבות במחלבות בארץ ושני קייצים במחלבות בשוויץ. ועברה לצפון לכפר קיש.
מיכל מקפידה על שיטות יצור מקוריות של הגבינות, ומייצרת בלי חומרי שימור, עם קליפה טיבעית, בלי צבעי מאכל, בלי שעווה.
מסתבר כי מיכל לא רק יצרנית גבינות קשות וחצי קשות וגם גבינות רכות צרפתיות, כי אם אלופה בעלת מדליות: הגבינות של מיכל זכו בחמש מדליות בתחרות אותה ארגנו רן בוק ואיש האלכוהול, בירה וגבינות שגיא קופר; וזאת מתוך חמש הגבינות שהגישה לתחרות. מדליית זהב לענבר – גבינה שוויצרית, וארבע מדליות כסף.
הענבר זכתה גם בכבוד עולמי, ומופיעה בספר גבינות בינלאומי שיצא לאור באנגליה.
הגבינות של מיכל כשרות, בהשגחת הרבנות האזורית בקעת בית שאן
איתם בירגר הוא דור שלישי במושב, כאשר המשק המשפחתי מגדל זיתים, ענבי
יין ושקדים, ומייצר שמן זית מ- 1954 מחמישה זנים: פיקואל – ספרדי, פישולן – צרפתי (שניהם בעלי חמיצות נמוכה – 0.2) סורי, ברנע, לצ'ינו – שמן זית צהוב מאוד עדין, אותו מוסקים מזיתים שחורים,
האבא ואיתם חברים בצוות של 20 טועמים בארץ שהוסמכו ע"י מועצת שמן הזית הבינלאומי (IOOC).
כתחביב וכביטוי ליצירתיות שלו מייצר איתם יין – 1,500 בקבוקים, מהם 200 רוזה.
עיקר היין נעשה מענבי שירז ופטיט סירה הגדלים היטב בגליל התחתון, החם יחסית. יש גם בלנד המשלב מרלו. את היינות מוכר איתם בירגר רק בחוות היצרנים.
27.6 – מרתף הגבינות של רן בוק
רח' סוקולוב 81 רמת השרון
טל. 03-5474276
www.gvina.co.il
מחלבת שירת רועים – קיבוץ רשפים
טל. 04-6065419, 052-2548052
[email protected]
www.shiratroim.co.il
חוות היצרנים – כפר קיש
טל. 050-4991519 (איתם בירגר)
052-2548052 (מיכל מור מלמד)
www.havat.co.il
צילומי שירת רועים: דניאל לילה
