שמן זית ישראלי – צורכים יותר ונהנים

את עונת המסיק השנה של סתיו 2010, כיאה לפרי המניב יבול טוב לסירוגין – כלומר שנה יבול טוב ושנה יבול דל, ניתן להגדיר כשנה טובה.
יבול הזיתים, ובכללם אלה המיועדים לייצור שמן זית, מגיע לכ-35,000 טון זיתים, מהם ייעצרו כ- 8,000 טון לשמן זית. לעומת 3,000 טון בשנה שעברה. כמו כן,  מתוך 200,000 דונם מטעי זיתים הנטועים בישראל, 90% משמשים לייצור שמן הזית .

צריכת שמן הזית בישראל גדלה מאוד בשנים האחרונות. משנת 1996 ועד היום הוכפלה הצריכה מכמות של 7,000 טון לכמות של 15,000 טון לשנה. הגידול בצריכה נמשך ונאמד עתה בכ- 3% לשנה.

90% משמן הזית הנצרך בישראל הוא 'כתית מעולה'. איכות שמן הזית נקבעת על פי שני פרמטרים:
• אובייקטיבי: איכות כימית – הנקבעת בבדיקות מעבדה, אשר מסווגת את השמן על פי רמת החומציות (ככל שרמת החומציות נמוכה יותר, איכות השמן גבוהה יותר. בשמן זית מעולה רמת חומציות עד 0.8%, ובמשובח עד 2%).
• סובייקטיבי: טעימה והרחה. פירותיות, דרגת מרירות וחריפות ותכונות אחרות המעניקות לשמן ייחוד.

סקר צרכנים שבוצע על-ידי ענף הזית במועצת הצמחים, העלה כי 91% מהישראלים צורכים בקביעות שמן זית . 43% מבתי האב רוכשים בקבוק שמן זית מדי חודש, 47% רוכשים בקבוק שמן פעם בחודשיים.
עוד עולה מהסקר כי 93% מהצרכנים צורכים שמן זית לתיבול, 66% לבישול, 56% לטיגון ו- 27% לשימושים נוספים.
המחקרים הרבים שפורסמו לאחרונה בארץ ובעולם, המוכיחים כי השימוש בשמן זית ממזער את הסכנות ללקות בסרטן ובהתקפי לב (דיאטה ים-תיכונית), הגבירו במידה רבה את המודעות לצריכת שמן הזית.

נהוג לחלק את צרכני שמן הזית בעולם לשתי קבוצות עיקריות:
מדינות שמן הזית המסורתיות – בהן שמן הזית הוא חלק מאורח החיים ומהתפריט היומיומי זה אלפי שנים, כגון מדינות אגן הים התיכון.
מדינות לא-מסורתיות – מדינות או שווקים אשר אינם מורגלים לייצר או לצרוך שמן זית, בעיקר ארה"ב, קנדה, צפון אירופה, אוסטרליה ויפן.

מתוך כ- 800 מיליון עצי זית הגדלים כיום ברחבי העולם, 93% מהם גדלים באגן הים התיכון.
על אף, שישראל נמנית גיאוגרפית על 'מדינות שמן הזית המסורתיות' – מדינות אגן הים התיכון, הרי שבכל הנוגע לצריכת שמן זית, ישנם הבדלים תהומיים בצריכת שמן זית בין ישראל לשכנותיה.
עיקר הצריכה של שמן הזית בישראל היא למטרות תיבול, זאת בניגוד למדינות אחרות כמו ספרד, יוון ואיטליה, בהן משתמשים בשמן זית כמרכיב מרכזי במטבח המקומי, בייחוד בטיגון ובבישול ואף כחלק מהסעודה עצמה – טבילת לחם טרי בשמן זית.
שוני אופני השימוש מוביל גם להבדל בכמויות צריכת שמן הזית. בעוד הצריכה לנפש בישראל, במגזר היהודי, עומדת על כ- 1 ק"ג שמן זית בשנה לנפש, הרי שבספרד היא עומדת על 14 ק"ג לנפש וביוון על 24 ק"ג.
היקף שוק שמן הזית השנתי בישראל הוא כ- 15,000 טון, כולל המגזר הערבי, מתוכו צורך המגזר היהודי כ- 8.000 טון בשנה.

יש לציין שבענף שמן הזית קיימת תופעה של זיופי שמן זית מהול הנמכר בזול כשמן זית. על פי הערכות, כ- 20% משמני הזית הנמכרים בישראל הינם שמנים מהולים ומזויפים. על מנת להבטיח קניית שמן זית איכותי, רצוי לקנות רק ממותגים מוכרים, ובעיקר בחנויות מסודרות ורשתות שיווק.

להבדיל מיין, בירה או נוזל אחר, שמן זית אינו ניכר בצבעו כתכונה המשפיעה על איכות טעם או טיב.. צבעו של שמן זית יכול להיות מירוק כהה עד לזהוב בהיר, והדבר תלוי כמעט אך ורק בדרגת הבשלות של הזית בעת עצירת השמן.
שמן שגונו ירוק מופק מזיתים ירוקים שלא הגיעו להבשלה מלאה. שמן זהוב בהיר מופק מזיתים בשלים (שצבעם שחור). כמו כן, להבדיל מיין שמשתבח עם הזמן (לא כל יין כמובן), שמן זית מגיע לשיאו ארבעה עד חמישה חודשים ממועד העצירה.
התקופה המומלצת לשימוש בשמן היא עד שנתיים מיום הכנתו.

טעימת שמני זית
אספתי מספר שמני זית מיצרנים שונים ומזנים שונים, ולהלן ממצאי הטעימות שנערכו על פי כללי הטעימה, כלומר בכלי אטום (על מנת שהצבע לא ישפיע על חוות הדעת) ותוך חימום הכוס בכף היד, לטמפרטורת כף-היד .

בשנים עברו היינו קונים שמן זית שהוא בלנד שנוצר מכל תוצרת הזיתים של הכרם, ללא הבחנה וזיהוי של זן עצים זה או אחר.
בלנד כזה טעמתי מבית הבד של משפחת ערטול הסמוך ליקב המשפחתי  – יקב מוני במצפה עמק שורק ע"י קיבוץ צרעה.
טעמתי את "ראשון המסיק" – השמן הטרי והצעיר שנעצר מיד אחרי המסיק ומיד מבוקבק ללא סינון ושהייה. מורגשים בו ריחות אדמה ועשב קלים. טעם של חריפות קלילה ונעימה שלא חורכת הגרון. נעים לטעמי.

שמנים אחרים שהם בלנד היו של שמנא ממושב חגור.
• ברנע-פישולין: הברנע הוא זן ישראלי שנוצר מהכלאה, והוא בעל תכולת שמן גבוהה. הפישולין הוא זן צרפתי עוצמתי בטעמו. הטעם שהרגשתי היה בהחלט עוצמת מרירות מעודנת אבל חזקה. שילוב של חריפות ישראלית עוקצנית ופירותיות מודגשת ומעדנת. בלנד מעניין ביותר.
• ברנע-נבלי: שילוב ארץ-ישראלי של הנבלי – הזן המקומי הטבעי לאזורנו (מקור השם הוא שיבוש שמה של העיר שכם, בערבית נבלוס), ועמו הברנע –הפיתוח הישראלי  התוצאה היא: שמן ארומתי ופירותי בעל מרקם נעים, חריפות ומרירות מאד מקומיות. נוכחות בולטת של טעמים וריחות אהובים עלינו הישראלים, ובמידה. שווה.
• סורי – זן גלילי מקומי, עשיר מאוד בשמן. הזן הסורי-רומי מגיע מעצים עתיקים שגילם נאמד ביותר מ- 1,000 שנים. מוצאו מאזור העיר צור שבלבנון, ומשם שמו: "צורי", שהשתבש אצלנו לסורי.
הסורי של שמנא היה בעל טעם וריח עשירים, עם מרירות וחריפות עוצמתיות במיוחד. הסורי של "מסיק קיבוץ מגל" היה גם הוא חריף ומר כמו סורי אופייני, אולם בהשוואה לשמנא, הוא יותר קל ובעל סיומת קצרה יותר של החריפות בגרון. אהבתי.

מסיק קיבוץ מגל עוצר מגוון רחב של שמנים זניים, בנוסף לזן הסורי הוותיק והמוכר.
• פיקואל – זן שעלה לארץ מחבל אנדלוסיה שבספרד. השמן שטעמנו היה בעל מתיקות וריח הדריים . מאוד קל ועדין, בעל סיומת קצרה וקלה. נהדר.
• קורטינה – זן שעשה עליה מאיטליה ולא נמצא הרבה במחוזותינו. טעמנו שמן בעל ניחוח של חוץ לארץ. ריח שקד קל ועדין, וטעם כמעט בלי מרירות. מעט חריפות קצרה. שמן של כייף.
• לצ'ינו – זן איטלקי שמוצאו באזור העיר לצ'ה בחבל פולייה. זהו שמן עם עוצמות חלשות ומיימיות בדרך כלל. גם כאן היו לנו לנו שתי דוגמאות להשוואה. הלצ'ינו של מגל היה קצת יותר חריף מהמצופה – דבר שנתן לו אופי, ואילו זה של ארץ גשור היה בעל מתיקות מודגשת יותר ובלי חריפות בכלל. טעם מפתיע לשמן זית.
• קורנייקי – זן ים תיכוני שמקורו בכרתים. הריח שמייד מכה הוא עשב רטוב,כמו לאחר קיצוץ דשא של בוקר. טעמנו קורנייקי של שני בתי בד. זה של מגל היה יותר עדין ובלי סיומת, ואילו הקורנייקי של ארץ גשור היה יותר נוכח ובעל סיומת קצרה אבל מורגשת.

שמן זית של זיתא הוא תמיד בלנד מעניין ויציב, כלומר: בין מסיק למסיק מצליח הכורם (או שמא השמנן – כמו יינן אבל של שמן זית) לשמור על טעם אחיד ע"י ערבוב זנים שונים במינונים שונים.
טעמנו את בחירת הכורם – שמן קליל ונעים בעל ארומה עשבית חזקה וללא חריפות. שמן לכל אחד ולכל מטרה.
כנען הוא בלנד ישראלי יותר, ומורגשת בו חריפות גרונית עם שובל ארוך וגרוני, כמו כל זן ישראלי . בלנד כנעני ביותר.

בישראל מגדלים זני זית נוספים, שהפעם לא זכינו לטעום ולחוות דעתנו עליהם.
• פרונטויו – זן איטלקי בעל ניחוח פירותי עשבוני בשילוב מרירות אופיינית מורגשת.
• ארבקינה – זן ספרדי בעל טעם עדין מאוד עם ניחוח פירותי מיוחד.
• נבאלי מוחסן – זן שגדל בשנות ה-40 באזור יהודה ושומרון. תפוקת הזיתים המופקת ממנו מעט מתקתקה ומזכירה טעם שקד. הפירוש המילולי שלו בעברית הוא 'נבאלי משופר', וכשמו כן הוא נוטה לסרוגיות נמוכה ומניב פרי בכל שנה כמעט. מתאים מאוד לזיתים כבושים.
• מעלות – זן ישראלי יציר הכלאה. שמן איכותי ועדין, ופחות מריר מהברנע.

זנים נוספים של זיתים גדלים בארצות אגן הים התיכון, או ניטעו בארץ לאחר שעברו התאמה:
• מנזנילו – זן ספרדי שמקורו דווקא בקליפורניה. זהו הזן הנפוץ ביותר בעולם לייצור שמן זית. הפקת שמן מזיתים שנמסקו מוקדם מניבה שמן חריף וחזק, בעוד שמזיתים בשלים יותר מופק שמן עדין.
• שמלאלי – זן שמוצאו בטוניס, מאופיין במרירות וארומטיות.