הכל דבש

דבש הוא הממתיק העתיק בעולם, ויש עדויות להיותו בשימוש האדם כבר לפני 150 מיליון שנים. ככזה, הדבש מופק ונמצא בשימוש ברחבי תבל, ולא רק בראש השנה היהודי.

דבורת הדבש חשובה לנו לא רק כמי שמייצרת דבש. חשיבותה הגדולה יותר היא בתרומתה להאבקת הפרחים של כל צמחי העולם, על מנת שייתנו פרי.
נהוג היום בעולם לרעות דבורים בין השדות והיערות על מנת שימלאו תפקיד זה של הפריית והתרבות הצמחייה ומתן הפירות לנו – הצרכנים, ותוך כדי כך גם ייצרו הדבורים דבש בעל טעמים ובשומת ייחודיים לפרח זה או אחר.

100 אלף כוורות בישראל
מספר הרצל אבידור, מנכ"ל מועצת הדבש המאגדת כ-500 דבוראים פעילים בישראל: "בישראל פזורות כ-100 אלף כוורות, הממוקמות לסירוגין ב- 6200 נקודות הצבה מוגדרות. כוורות אלה מפיקות כ-3,000 טון דבש, ואילו הצריכה בישראל מגיע לכ- 4,000 טון".
שאר הדבש מיובא ממדינות עמן יש לישראל הסכמי סחר חופשי למוצרים חקלאיים, ובכללם דבש (אירופה, דרום אמריקה וארה"ב).
מוסיף ומספר אבידור: "צריכת הדבש בארץ, כ-500 גרם לנפש, היא מחצית מהצריכה הממוצעת בעולם המערבי".

ולשאלתי מפרט מנכ"ל מועצת הדבש את דירוג המדינות: השיאנית היא אוסטרליה עם צריכה ממוצעת של 1.6 ק"ג, יוון 1.4 ק"ג, גרמניה 1.1 ק"ג, טורקיה 1 ק"ג, ספרד 1 ק"ג, אנגליה 0.5 ק"ג, ארה"ב 0.5 ק"ג, סין 0.1 ק"ג בלבד.
יצרניות הדבש הגדולות בעולם הן סין (20%) ארגנטינה, תורכיה וארה"ב (6% כל אחת), בעוד יצואניות הדבש הגדולות הן סין, ארגנטינה, גרמניה, הונגריה, מקסיקו, ספרד והודו.
גרמניה וארה"ב הן גם היבואניות דבש הגדולות ביותר (כ-45% יחד), כי סוגי הדבש שהצרכן המקומי צורך, שונים מהצמחים המצויים אצלם, ועל כן מייצאים ומייבאים באותה מידה.

שוק הדבש בישראל מגלגל כ- 100 מיליון ₪ בשנה, ומחירים לצרכן דומים למחירים בארה"ב, על פי מועצת הדבש האמריקאית, מחיר פאונד לצרכן (כ-450 גרם) בינואר השנה היה 5.26 $, שהם כ- 44 ₪ לק"ג.

דבש – יש בו הרבה
בדבש מצויים רכיבי מזון חיוניים החשובים לנו, ומכאן ברור היתרון לשימוש בדבש להמתקה על פני הסוכר הלבן, שאין בו דבר מלבד סוכרוז.
דבש מתוק עד פי שלושה מהסוכר, והוא מכיל 320 קלוריות ב- 100 גרם, בהשוואה ל- 400 קלוריות בסוכר. הדבש דל בחומצות שומן, וניתן למצוא בו את הויטמינים B1 (תיאמין), B2 (ריבופלאבין), B3 (ניאצין), B5 (חומצה פאנטוטאנית), B6 (פירידוקסין), B8 (ביוטין), B9 (חומצה פולית) וויטמין C (חומצה אסקורבית).כמו כן מצויים בו המינרלים סידן, זרחן, מגנזיום, מנגן, כלור, ברזל, נחושת, אשלגן, צורן, גפרית, נתרן ועוד.

שוק הדבש נמצא בצמיחה מתמדת ובשנת 2011 נרשם גידול של 13%. המכוורות הגדולות בישראל הן "יד-מרדכי" (בבעלות שטראוס-עלית) המחזיקה בנתח שוק של כ-60%, מכוורת עמק-חפר (בבעלות שישה דבוראים פרטיים), מכוורת עין-חרוד (קיבוץ עין-חרוד), ועוד עשרות דבוראים המשווקים את תוצרת הכוורות שבבעלותם. מאות דבוראים הם רק מגדלים, ומוכרים הדבש למכוורות הגדולות כמו יד-מרדכי, במחירים הנעים סביב ה- 18.5 ₪ לק"ג.

מכת הזיופים
אחת הבעיות הצרכניות היא זיופי דבש. התגבשות הדבש אינה מעידה כהוא זה על זיוף. מספר עידו ("הדבש של עידו"), דבוראי ממושב קלחים: "כשמדברים על זיוף, מתמודדים עם דבוראים המאכילים את הדבורים בסוכר, ובמקום לקבל דבש שמקורו מצוף פרחים, על כל הסגולות שבו, מקבלים דבש שמקורו מסוכר וללא ערכים תזונתיים למעט קלוריות. אי אפשר להבחין בזיוף כזה, אלא במעבדה".
מוסיף ומספר הדבוראי: "לעתים טוענים צרכנים מסוימים כי הדבש שברשותם התגבש וחושבים שזה זיוף, אולם לא כך הדבר. עצם התגבשות הדבש בצנצנת מעידה דווקא על איכותו הטובה ועל העובדה כי הוא לא עבר חימום".

בדבש אותו מפיקים מהכוורת נמצאת תמיד גם אבקת פרחים בריכוזים קטנים. אבקת פרחים זו משמשת כמוקד התגבשות כאשר קר, ואז מרכיבי הדבש מתלכדים סביב גרגרי אבקת הפרחים בעקבות קשרים אלקטרוסטאטיים ביניהם.

בתהליך יצירת הדבש, אוספת הדבורה צוף מהמוני פרחים. באזור בו פריחה אחת שלטת, היא תביא צוף מאותו סוג. באזור עם פרחי בר היא תביא צוף מפרחים שונים. הדבש הנפוץ ביותר נעשה מפרחי בר שונים. הדבורה "זוכרת" את ריח הפרח, צורתו וצבעו, וכך היא יכולה לחזור אליו מספר פעמים. תכונה זו מאפשרת לנו לאכול דבש שמקורו מפרח מסוים אחד, למשל – דבש הדרים או דבש אקליפטוס.
הדבש הנמכר ביותר בישראל הוא דבש מפרחי בר המאופיין במגוון אפשרויות אין סופי. זאת בשל הצמחים המגוונים כל כך ושונים בכל אזור בארץ. זנים פופולאריים נוספים הם הדרים ואיקליפטוס.

איך טועמים דבש
טעימת דבש מתבצעת כך שבין הטעימות שותים מים ואוכלים פלח תפוח לנטרול הבשומת והטעם. בוחנים בראייה את צלילות וניקיון הדבש, צבע (פיגמנטים שמקורם מהפרח), התגבשות ומרקם (תיתכן התגבשות טבעית והיא קשורה לריכוז הגלוקוז, לחות וטמפרטורת האחסון. התגבשות טבעית אינה שלילית), ריח (המסת טיפת דבש בפה ושאיפת הארומה), ולבסוף טעם (מרקם על הלשון והחך. חריפות, חמיצות וצריבה לאחר הבליעה).

טעמנו בצורה אנונימית דבש של מותגים מוכרים בצד מכוורות בוטיק, ולהלן הדירוג המשוקלל של הטועמים (בני נוערצעירים ומבוגרים).

דירוג המצטיינים:
• משק לין – דבש פרחי בר ממישור הנגב
• עין-חרוד – דבש פרחי-בר
• יד-מרדכי – דבש אקליפטוס
• הדבש של עידו – דבש אקליפטוס

דירוג הטובים מאוד:
• פורת עין יהב – דבש אשלים
• הדבש של עידו – דבש מרווה
• עין-חרוד – דבש הדרים
• יד-מרדכי – דבש הדרים
• יד-מרדכי – דבש אבוקדו
• יד-מרדכי – דבש פרחי בר

סוגי דבש מיוחדים ראויים לציון לשבח:
• הדבש של עידו – דבש לואיזה
• חשן כפר מרדכי – דבש הדרים
• משק לין – דבש פרחי בר מהרי ירושלים
• הדבש של עידו – דבש פרחי בר
• פורת עין יהב – דבש הדרים
• הדבש של עידו – דבש אבוקדו
• עין-חרוד – דבש פרחי בר מגובש
• עין-חרוד – דבש פרחי דרדר
• עין-חרוד – דבש פרחי שיזף
• פורת עין-יהב – דבש אקליפטוס