מהפכת פקק ההברגה – חלק א'

עניין ה"סוגרים" הוא כנראה הנושא הלוהט ביותר בתחום היין מזה עשור ויותר, ובצדק. שירז, קברנה סוביניון, גרנאש, או ריזלינג יכול לעשות את כל דרך היין, מהכרם ועד לבקבוק בהצלחה, ואז, בגלל הסוגר לאבד את עולמו

מה יש בהם בפקקי ההברגה (Screwcaps) שמעורר את המיצים של תומכי ומבקרי פקק השעם? בסך הכל מבוקבקים בעולם כל שנה כ-20 מיליארד בקבוקי יין, ולמרות שפקק השעם איבד את המונופולין שלו, הוא עדיין הסוגר הדומיננטי.
65% מבקבוקי היין סגורים בפקקי שעם טבעי, ופקק השעם הטכני (תלכיד של שעם גרוס ומודבק) הוא השני בתפוצתו (15%). אם כך, 80% משוק סוגרי היין מסתמך על שעם, ואילו פקק ההברגה נמצא במקום הרביעי הרחוק (7.5%), אפילו אחרי הפקק הסינטטי (12.5%).

נכון שהמקום המרוחק הרביעי אינו חסר משמעות. במספרים אבסולוטיים מדובר ב 1.5 מיליארד פקקים בשווי שוק של כ-250 מיליון דולר. אבל, על פניו נראה שהוויכוח חורג מגודל האתגר. האומנם? לא בהכרח.

יינות מרש עם פקקי הברגה
עניין ה"סוגרים" הוא כנראה הנושא הלוהט ביותר בתחום היין מזה עשור ויותר, ובצדק. שירז, קברנה סוביניון, גרנאש, או ריזלינג יכול לעשות את כל דרך היין, מהכרם ועד לבקבוק בהצלחה, ואז, בגלל הסוגר לאבד את עולמו. אם כן, הסוגר הוא קריטי, ממש כמו אותו המסמר שבגללו נפלה פרסה, הסוס צלע, הרוכב נפל… הקרב הוכרע.

במקרה של פקק ההברגה, גודל האתגר אינו נגזר סתם מנתח השוק, אלא מקצב התפוצה והמחויבות הגדלה של אוכלוסיית הייננים לסוגר המוברג, בעיקר בעולם החדש.
אלו שני הנושאים שמדירים שינה מעיני מנהלי חברות פקקי השעם הגדולות. בשש-שבע השנים האחרונות, לפחות בניו-זילנד ואוסטרליה, דחק פקק ההברגה את פקקי השעם מבכורתם ללא רחמים, והמהפכה, כדרכן של מהפכות, קונה לה אחיזה גם בשווקים אחרים, ואף (אם כי במינון נמוך) בשווקים מסורתיים באירופה.

בניו זילנד, מעל 90% מהיינות נאטמים בפקק הברגה, ואילו באוסטרליה כ-50%. במקרים רבים מעדיף הצרכן האוסטרלי והניו-זילנדי את היין הלבן או האדום שלו סגור בפקק ההברגה. ממש השנה בחר דיוויד אנדרסון מיקב Wild Duck Creek Estate לבקבק את יין העל הנדיר שלו, ה- Duck Muck – יין בעל תג מחיר של 200-400 דולר – בפקק הברגה (במשך שנים חיפש דיוויד סוגר מתאים תוך שהוא עובר מפקק שעם איכותי לתלכיד שעם [Diam], וכעת לפקק ההברגה).

אולי מדאיג מכל, מנקודת מבטם של ברוני פקק השעם בעולם, יצרני היין של ניו-זילנד הצליחו להרגיל את הצרכנים שלהם ברחבי העולם לפקק ההברגה, בעיקר כשמדובר ביינות סוביניון בלאן, אבל גם כשמדובר ביינות לבנים אחרים (פינו גרי, גוורצטרמינר, ושרדונה) ויינות פינו נואר אדומים. לפחות בעיני רוב היצרנים באוקיאניה, נחשב פקק ההברגה בעל שכבת ה- Tin-Saran (בדיל מצופה שכוות PVDS) לפתרון המיטבי להגנה על איכות היין, וככל שדעתם נחשבת, הוא גם אינו פוגע ביכולת ההתיישנות של יין אדום או לבן.

גילוי נאות: רבים מהיינות האדומים מדרגת פרימיום ומעלה שחברת מרש מייבאת מאזורים כמו ברוסה, מקלרן, קלייר והית'קוט (Barossa, McLaren Vale, Clare Valley, Heathcote), מגיעים סגורים בפקק הברגה, בעיקר משום ששתי המדינות, אוסטרליה וניו-זילנד מצויות בחזית המהפכה העולמית. למשל יינות פרימיום אדומים כמו ה-Ball Buster של Tait, ה-Riebki של Teusner, או כל יינות Tscharke, זמינים לנו אך ורק תחת פקק הברגה.

יחד עם זאת, בגלל אופיו של השוק העולמי, והדומיננטיות רבת השנים של פקק השעם בעולם הישן ובקרב צרכנים שמרנים, חלק משמעותי מיינות חברת מרש עדיין סגורים בפקקי שעם. לו היה הדבר תלוי רק בחברה ולא ביצרנים ובנטיות השוק, כנראה שהעדפתנו הייתה נתונה לפקק ההברגה.

ועוד גילוי נאות: לסגירה בפקק ההברגה כמה יתרונות מבחינה תפעולית. ניתן לאכסן את הבקבוקים בעמידה (שכן הפקק אינו זקוק לנוזל על מנת לשמר את גמישותו ואת כושר האטימה שלו); פקק ההברגה מונע את מירב הנזילות (ולכן אבדן קטן של בקבוקים); הפקק אינו מצריך מכשיר עזר לפתיחתו (חולץ פקקים), ובכך מקל על המלצרים במסעדות (חברות התעופה עברו מזה כעשור כמעט אך ורק לפקקי הברגה); ולבסוף, הוא מאפשר סגירה חוזרת קלה יותר של הבקבוקים במסעדה ובבית (למניעת חדירת זבובוני התססה וכד').

ובכל זאת, הסיבה המרכזית שבגינה פקקי הברגה צוברים מוניטין ומועדפים, קשורה בראש ובראשונה לכך שייננים מהשורה הראשונה טוענים בלהט שהסוגר המוברג שומר על היין טוב יותר מפקק השעם (וכפי שיובהר בכתבות הבאות, שניהם טובים מהפקק הסינטטי).

בכדי להסביר את הטענה לעיל, ראוי להתחיל דווקא מפקק השעם הטבעי, אשר שירת את ענף יינות השולחן בהצלחה עצומה ולאורך זמן רב. ואמנם, אין להקל ראש בתכונות הטובות שלו. פקק השעם באמת עשוי מחומר מופלא בעל תכונות מיוחדות, שהפכו אותו לחומר הגלם המיטבי לסגירת בקבוקי יין במשך למעלה מ- 300 שנים.

ראשית, בגמישותו אוטם פקק השעם היטב את צוואר הבקבוק. שנית, ניתן לחלוץ אותו בקלות יחסית. ושלישית, ניתן להחזיר אותו למקומו בקלות יחסית ולפקוק את הבקבוק (זמנית) מחדש.
אף אחת מהתכונות הנ"ל אינה תכונה של מה בכך, ואף אחת מהן אינה קלה לחיקוי. ואמנם, שלוש תכונות אלו לבדן מביסות את הפקק האלסטומר הפלסטי הסינטטי (למשל Supremecorq, Nomacorc, NuKorc). אין להתפלא, אפוא, שעד לאחרונה שלט פקק השעם ללא מצרים בעולם הסגירה של היין השולחני, והביס את כל המתחרים שקמו לו.

ככל שמגעת ידיעתנו, השימוש בפקק השעם בתעשיית היין מתועד מתחילת המאה ה-17 או אולי מעט לפני כן. האגדה גורסת שהנזיר הבנדיקטיני דום פריניון (Dom Pierre Perignon) גילה את יתרונות פקק השעם והכניס אותו לשימוש בבקבוקי השמפניה (שאותה, לפי אגדה אחרת, המציא), בעקבות מפגש עם נזירים ספרדים.

האמת וגם לוח הזמנים שונים. בכל מקרה, מאז הופעתו הפך פקק השעם לאטימה המועדפת על היצרנים. נכון שלפחות אחוזה מובילה אחת בבורדו, שאטו לאפיט, העדיפה את השימוש בפקק זכוכית אל תוך המאה ה- 19 (שיטת פקיקה זו חוזרת ונשקלת היום בעבור יינות העילית, ומופיעה כיום בעיקר בגרמניה ואוסטריה), אבל אפילו האחוזה המהוללת "נכנעה" לבסוף ועברה לפקק השעם הטבעי.

בקצרה, אותו מבנה של כ-800,000,000 תאים טבעיים מלאי אוויר מהם עשוי פקק שעם איכותי אחד – שיכול לחזור ל- 85% מנפחו כמעט מיד, ותוך יממה להגיע ל-98% מנפחו המקורי – מקנה לפקק יתרונות מובהקים.
האלסטיות המופלאה של פקק השעם מפצה על חולשת בקבוקי הזכוכית, שהקוטר הפנימי של צוואריהם אינו אחיד, ולכן מקשה על אטימה. פקק השעם "סלחן" למגבלה זו. הוא מתאים את עצמו לצוואר הבקבוק, ועל כן מביס בקלות פקקים סינתטיים, שבין חולשותיהם הבולטות אי היכולת למנוע חמצון מהיר יחסית של היין, ולחילופין, קושי בחילוצם והחזרתם למקומם (במידה והם דחוסים במידה שנדרשת לאטימה טובה).

בנוסף, החומר קל ואינו מושפע משינויי טמפרטורה משמעותיים, והוא מאריך חיים (באחסון נכון יכול פקק לאטום בקבוק היטב למשך 40 שנה ויותר). וכל זאת, בטרם נגענו בכלל באלמנטים תרבותיים וסוציו-פסיכולוגיים.

וכמובן, יש משהו מיוחד בכך שמקור פקק השעם הוא חומר טבעי, חי ומתחדש: קליפת עץ אלון השעם. העץ עצמו גדל ברובו באזור של מערב אגן הים התיכון – בפורטוגל, ספרד, איטליה, סרדיניה, מרוקו, אלג'יריה ותוניסיה.
שלא כמו פירות, אין העץ משפיע מטובו מדי שנה. את קליפת אלון השעם ניתן להסיר באיכות הנדרשת לפקקים רק כל שנה תשיעית או עשירית, וגם זאת רק לאחר שהעץ הגיע בערך לגיל 50 (בימי חיי העץ ניתן להסיר את הקליפה עד כ-15 פעמים).

לאחר ההסרה עוברת הקליפה מיון ראשוני, בעיקר בהתאם לצפיפותה, ואז שרשרת תהליכים שכוללים ייבוש, בישול, וייבוש חלקי חוזר. רק לאחר התהליכים האלו ראוי חומר הגלם לעיבוד סופי ו"הטבעה" של פקקים מהקליפה. הפקקים שזה עתה הוטבעו עוברים שיוף ומיון נוסף. אם נתעלם לרגע מתהליך הייצור עצמו, הרי שבנוסף לכל יתרונותיו, נראה המוצר גם אקולוגי להפליא – הן מזווית שימור בית הגידול, והן מזווית טיב החומר והמחיר הסביבתי של עיבודו – עניין שמוסיף לו היום נקודות וזוכה לתשומת לב גדלה.

בנקודת זמן מאוחרת בחייו, לקראת תום שרותו, אף עולה ערכו של פקק השעם. כוונתי לטקסיות, הרומנטיקה, והסנטימנטליות שמעורבות בחליצת הפקק. שהרי, חליצת פקק השעם משחקת בבירור תפקיד ביחסים סביב השולחן. קול החליצה משובב נפש. חותמת הצבע והריח בתחתית הפקק מזמינות מבט בוחן ורחרוח זהיר. גמישות הפקק נעימה למגע. כל שעלינו לעשות בכדי להבחין בערכו המאוחר של הפקק, הוא להביט באלו שחולצים אותו ברצינות תהומית, מודדים את ערכו ומצבו, מרחרחים את תחתיתו בארשת מהורהרת, ומחייכים לבסוף בסיפוק מהישגם.

כה רב הוא ערכו הסנטימנטלי של הפקק, שיש לא מעט שמתקשים להיפרד ממנו אפילו לאחר שסיים את תפקידו, ואמנם תוכלו למצוא את גווייתו שוכנת עם רבות כמוה בכלי קיבול כלשהו על הבר, ביקב, בביסטרו, או סתם מתגוללת לה במגירת המטבח.

למרבה הצער, על אף כל תכונותיו הטובות, פקק השעם אינו מושלם, וכמה מחולשותיו מעיבות מדי פעם על השמחה שבשתיית היין. ובסופו של דבר, הפקק אינו הקיסר אלא רק שומרו. והניסיון מלמד שהשומר בחולשותיו מפקיר לעיתים את אדונו. ואולם, במשוגותיו של השומר אעסוק בכתבה הבאה.

ד"ר גיל מרום הוא שותף ומנהל רכש ופיתוח המוצר ביבואנית היינות מרש אוסטרליה, טל. 03-6342807, 050-3590013 (דני), 050-3590001 (מיכל)

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מאמרים קשורים

הרשמה לניוזלטר

הרשמה לניוזלטר