ענת סלע ורפאלה רונן – יבואניות היינות ג'יאקונדה, אירחו השבוע את הרמן שמורנץ (Hermann Schmoranz), יינן אחוזת Georg Breuer מאזור ה- Rheingau – יצרנית יינות ריזלינג כמובן, לערב מיוחד של יינות איכותיים ואוכל משובח שהתקיים במסעדת כתית בתל אביב.
ענת ורפאלה אומרות כי גרמניה נחשבת אחת מיצרניות היין המרגשות ביותר, ולא מעט בזכות יצרנים דוגמת אחוזת ברוייר, השמה דגש על יינות ריזלינג יבשים במיוחד.
"יינותיה של האחוזה מאירים את המאפיינים הקלאסיים של יינות גרמניה באור של מינרליות עוצמתית והרמוניה יוצאת דופן, לצד ריכוז פירותי עז ורמות חומציות מרשימות", אומרות רפאלה וענת, ואנחנו השתתפנו במפגש עם שמורנץ ויינות ברוייר כדי להבין את המשמעות מאחורי מילים אלה.
ביו-דינמיקה – לתפוס את השור בקרניו
כאמור, הרמן שמורנץ הוא יינן אחוזת גיאורג ברוייר – אחוזה משפחתית הממוקמת בעיירה רודסהיים שבריינגאו ובבעלותה 35 הקטר (350 דונם) של כרמים, 85% מהם ריזלינג, והשאר פינו לסוגיו – נואר, גרי ובלאן, וגם קצת סילבנר, שנשמע בעליל כי שמורנץ לא מעריך אותו ביותר, והוא הזן הראשון שייבצר בסוף ספטמבר, ויהיה הסיפתח לבציר שיימשך למעמקי נובמבר.
ברנהארד ברוייר הפך את האחוזה לאחת המובילות בריינגאו, ויישם בה פילוסופיית איכות נוקשה, אותה ממשיך היום הרמון שמורנץ בכיוון קצת שונה של חקלאות ביו-דינמית המתייחסת לטרואר ככולל שלם – לא רק האדמה אלא גם הירח והשמים שמעלינו, הקרקע המושבחת משתילת קרן שור בכרם, האנשים ששותים את היין, וקביעת ימי עבודה בכרם לפי מצב הירח – מה שמביא לכך שלפעמים גם ביום שטוף שמש נקראים שמונה העובדים הקבועים של היקב (בבציר מצטרפים כ- 30 עובדים זמניים מפולין), להישאר בבית.
אולי אפשר לגחך על הביו-דינמיקה, אבל העובדה שייננים ממדינות אחרות מגיעות אל אחוזת ברוייר והיינן שמרנץ, מוכיחה לפחות את העניין בנושא.
הקשר הישראלי של ברוייר
היקב מייצר כ- 200,000 בקבוקים בשנה, מהם הוא מייצא 6 אחוזים סמליים למד, בעיקר למדינות סקנדינביה, קצת ארה"ב, אנגליה, צרפת, ספרד, בלגיה, איטליה וישראל.
הקשר הישראלי של אחוזת גיאורג ברוייר לובש מספר פנים: יבוא היינות ע"י ענת ורפאלה – ג'יאקונדה, השתתפות במיזם היקבים התאומים, בו 8 יקבים מגרמניה הנם תאומים של 8 יקבים מישראל, ואחוזת ברוייר היא התאומה של יקב הרי גליל.
ועוד משהו מעניין: בביקורו בארץ נפגש שמורנץ עם אנשי חברת נטפים כדי ללמוד על נושא השקיית הכרמים ופתרון בעיות שיש להם באדמות הצפחה של הריינגאו.
לא חברת היי-טק
הקרקע לאורך הריין היא צפחה מסוגים שונים, בחלקם עם חול המחזיק את המים, ומעניקים חומציות שונה וטעם שונה לפרי וליינות.
באחוזה מתקיימת קלסיפיקציה פנימית אשר הוצגה לפני שנים רבות לפיה רק היינות היבשים ויינות הקינוח הטובים ביותר (העשירים בבוטריטיס) מהכרמים הטובות ביותר נמכרים עם ציון שם הכרם.
אלה יינות בעלי עוצמה ואורך טעמים מרשים. היבול נמוך במיוחד ובחירת הענבים סלקטיבית ונוקשה במיוחד.
היקב מסווג את יינותיו ברוח צרפתית כגרנד קרו, פרמייה קרו, ווילאז' – ליינות הפשוטים שלו.
בכרמים דואגים ליבול נמוך, ומקפידים על כך שהיינות הגבוהים ייעשו מענבי כרמים יחידניים. "אנחנו לא חברת היי-טק", מצהיר שמורנץ. "אנחנו בוצרים את כל הענבים ביד".
רק אלון גרמני
כל יינות הריזלינג מיושנים באופן מסורתי בחביות עץ אלון גרמני (בלבד, מדגיש שמורנץ)בנפח של 1200 ו- 2400 ליטר.
האפשרות של חדירת חמצן דרך חביות העץ מוסיפה מורכבות לפרי, מבנה יציב יותר ומאפשרת להם יישון ארוך וטוב.
בלנד הריזלינג ים נעשה בין חביות אחרי מספר חודשים בהם יין מכרם יחידני מתבגר בחבית יחידה.
מאחר שאחוזת ברוייר אינה מעוניינת בהשפעת עץ גדולה מדי, הרי לעיתים בחלוף זמן מה בחביות העץ מועבר היין להמשך יישון במיכלי נירוסטה.
טעימת יינות 2007
כל היינות בטעימה, שהתקיימה לצד ארוחה אותה הכין השף מאיר אדוני יחד עם צוותו שהתקיימה במסעדת כתית, היו משנת 2007.
Nonnenberg Riesling Grand Cru Rauenthal
יבול נמוך מאד של 25 הקטוליטר להקטר מספק יין בעל רמזים מעודנים של פירות הדר ואפרסקים בשלים. יין מורכב מאד בעל מסגרת מתובלת ומשחק מעודן של פרי וחומציות. ליין פוטנציאל אין סופי אדיר. אלה יינות מסוגננים וייחודיים.
בטעימה: אי אפשר לטעות. ריזלינג במיטבו, פחות יבש מהבאים אחריו, למרות שכל היינות יבשים – פחות מ- 9 גרם סוכר לליטר.
ריזלינג זה הולך מצוין עם מנת הפתיחה של אדוני: סביצ'ה טונה על קרפצ'יו סלק בסויה לבנה ומירין, ספיירה של יוגורט וטוביקו ווסאבי. מנה מעולה.
המחיר: 260 ש"ח
Rudesheimer Berg Rottland Riesling Grand Cru 
יבול נמוך מאד של 25 הקטוליטר להקטר של קרקע צפחתית אדומה, מביא יין בעל ארומות מעודנות של אפרסק, רמיזות למינרלים. היין מאוזן, תוך משחק אלגנטי של פרי וחומציות. יין יותר "קופצני" מקודמו, יותר חומצי ועגול, מלא ומעניין כיין יותר מאשר הנונברג.
בהחלט הולך טוב עם המנה שגם היא מגוונת: קלמרי בגריל פחמים – ממולא בבשר כבש, עם יוגורט, סלט גרגרי חומוס, ג'ינג'ר וצימוקים.
המחיר: 260 ש"ח
Rudesheimer Berg Roseneck Riesling Grand Cru 
יין מינרלי. הרמן שמורנץ אומר כי יין זה מיוצר מהאדמה הגרועה ביותר שיש ליקב, והגפנים מתאמצות ועובדות קשה. בארומות וטעמים: פטרול, נחושת, ברזל – לצד ניחוח של ורדים – כפי שעולה משם היין, חומציות טובה. זהו ריזלינג יבש מצוין, המתאים כמו דג במים ללברק האפוי בקרסט פטריות שחור, עם קונפי ארטישוק ירושלמי, מרשמלו פורצ'יני וטימין. אהבתי מאוד את המנה ואת היין.
המחיר: 260 ש"ח
Rudesheimer Berg Schlossberg Riesling Grand Cru 
יין שעשוי מגפנים בנות 20 עד 36 שנים, יבול נמוך. אף מינרלי מורכב הזקוק לזמן על מנת להתפתח, עם רמיזות מתובלות של ארוגולה ואפרסקים. חך יבש עם חומציות צעירה ואופי פירותי אלגנטי, סיומת מינרלית עוצמתית ארוכה. היין זקוק לזמן על מנת לחשוף את אופיו האמיתי. הרמן שמורנץ אומר שמוקדם מדי לשתות אותו, והוא מרמז על מה ייתן עוד מספר שנים.
כל שנה עשויה התווית של השלוסברג מיצירת אמנות מקורית, וביקב שומרים את תמונות המקור הגדולות.
המחיר: 340 ש"ח
Nonnenberg Riesling Auslese Gold Kapsel Rauenthal
יין בוטריטיס, 8 אחוזי אלכוהול ו- 145 גרם סוכר שיורי לליטר יין. יין בסגנון מעודן יחסית ליינות קינוח, עם רמזים של אפרסק ומישמש, לצד טעמים אקזוטיים.
הגפנים מהן עשוי יין זה נטועות בחלקה תלולה של 5 הקטרים, בעלת חשיפה דרומית לשמש, ואדמות עמוקות בעלות תכולת קוורץ גבוהה הנותנת את הגוון המינרלי ליין, שליווה בארוחה את הגבינות ממשק קורנמל בנגב. מפגש מעניין של קוורץ הצפחה ולס הנגב. אהבתי.
המחיר: 300 ש"ח
ג'יאקונדה
טל. 03-6022746
www.giaconda.co.il
