חומרים ל- 10 מנות:
2 זנבות בקר, מנוקים משומן עודף, וחתוכים בין החוליות
מעט שמן לטיגון
2 גזרים, קלופים וחתוכים גס
1 ראש סלרי, חתוך גס
1 בצל, קלוף וחתוך גס
1 ראש שום מופרד לשיניים
1 כרישה חתוכה גס
צרור קטן גבעולי פטרוזיליה
1 ליטר ציר בקר
1 בקבוקי יין אדום יבש
1/2 בקבוק פורט
2 עלי דפנה
2 מסמרי ציפורן
4 גרגרי פלפל אנגלי
6 גרגרי ערער
1 ענף טימין
מלח ופלפל שחור כתוש גס
אופן ההכנה:
להשרות את הבשר, הירקות (מלבד הסלק) והתבלינים ביין ובפורט למשך הלילה.
להוציא מהמקרר כשעתיים לפני הבישול.
לסנן ולייבש את הבשר, לטגן יפה מכל הצדדים, להוסיף את הירקות, להביא לרתיחה עדינה ולכסות.
לצמצם את היין במחצית ולהוסיף ציר בקר, ולכסות את הסיר היטב.
לבשל על אש קטנה מאד כ- 4 שעות לפחות, עד שהבשר ש"נופל" מהעצם.
לסנן את הבשר מהרוטב.
להיפטר מהירקות ולפורר את הבשר מהעצם.
למלא את הבשר בסלק המרוקן, להניח בסיר, ולכסות עם רוטב היין המוכן.
לבשל עוד 3/4 שעה לריכוך מלא של הסלק ולצמצום הרוטב.
אפשר לצמצם בנפרד מעט מהרוטב לסמיכות אופטימלית.