מרכיבים:
1/2 כוס שמן זית
חצי ק"ג פילה מדומה של טיבון ויל
2 בצלים אדומים, קצוצים דק
20 שיני שום שלמות וקלופות
3 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
1 שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות קטנות
1 כרישה קצוצה דק (החלק הלבן בלבד)
6 בצלצלי שאלוט קלופים
מלח, פלפל שחור גרוס
3 כפות מעדן שזיף צהוב של סן דלפור
3 כפות טימין
3 כפות רוזמרין קצוץ
3 כוסות יין אדום יבש
1 כוס מרק עוף צח
300 גרם ערמונים קלופים בוואקום או 250 גרם משמשים מיובשים
250 גרם שזיפים מיובשים מגולענים
אופן ההכנה:
מייבשים את נתח הכתף. מחממים בסיר רחב ושטוח (חסין חום) שמן זית ומשחימים את הנתח מכל הצדדים. מוציאים ומניחים בצד.
מוסיפים לסיר את הבצל, השום, הגזר, השורש, הסלרי, הכרישה ובצלצלי השאלוט ומטגנים 10 דקות. בוחשים מדי פעם.
מחזירים את נתח הכתף לסיר, מתבלים במלח, פלפל, טימין ורוזמרין. מדללים את מעדן השזיף הצהוב עם מרק העוף ויוצקים לסיר. מוסיפים את היין. מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה על להבה קטנה שעתיים.
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). מוסיפים לסיר את הערמונים (או המשמשים) והשזיפים. מעבירים את הסיר לתנור ואופים מכוסה שעה וחצי. מדי פעם בודקים את מצב הנוזלים בסיר.
מוציאים מהתנור ומצננים היטב. מוציאים את נתח הבשר מהסיר ופורסים. מחזירם את הסיר ללהבה בינונית ומצמצמים את הרוטב עד שיסמיך. מחזירים את פרוסת הבשר לסיר,
מחממים מספר דקות ומגישים עם תפוחי אדמה.