כּוֹפְתֶה – Köfte

כּוֹפְתֶה היא המילה הטורקית לכּוּפְתָה, מאכל העשוי ממחית כלשהי שעוצבה לקציצה כדורית פחוסה או מאורכת. אבל כשאומרים בטורקיה כּוֹפְתֶה כשם גנרי, מתכוונים לקציצת בשר עשויה בגריל. בחלק מהמסעדות תופיע המנה בין מנות המזה חותנת שומרת סוד: איצ'לי כּוֹפְתֶה – İçli Köfteאיצ'לי כּוֹפְתֶה מוכרת אצלנו כקובה מטוגנת. מוגשת בדוכני רחוב, וכמנת מזה בכל המסעדות המתמחות במטבחי דרום-מזרח אנטוליה.לציפוי:1 כוס בורגול דק1/2 כף סולת1 תפוח אדמה בינוני1/4 ק"ג בשר טחון1 כפית פלפל אדום יבש טחון 1 כפית קמחלמילוי: 1/4 ק"ג בשר כבש שמן, טחון2 בצלים בינוניים קצוצים דקמעט שמן לטיגוןחופן אגוזי מלך קלופיםחופן פיסטוקים קלופים או צנוברים1/2 כפית פלפל אדום יבש טחוןמלחפלפל שחור גרוס הכנת הציפוי:שמים את הבורגול והסולת בקערה. מוסיפים מעט מים רותחים. מערבבים ומניחים לדקות אחדות. בינתיים מקלפים את תפוח האדמה ומגררים אותו בפומפייה דקה. מוסיפים לתערובת יחד עם כל שאר המרכיבים ולשים עד שמתקבל בצק גמיש. מכסים ומניחים במקרר לשעה לפחות (אפשר להכין את הציפוי יום קודם).הכנת המילוי:מחממים מעט שמן. מטגנים מעט את הבצל. מוסיפים את הבשר. מטגנים עד שהנוזלים מתאדים. מוסיפים את האגוזים והפיסטוקים או הצנוברים ואת התבלינים. ממתינים שיתקרר.חיבור וטיגון:עובדים עם ידיים רטובות.לוקחים מהציפוי, יוצרים כדור ומניחים בכף היד. באמצעות הבוהן של היד השנייה יוצרים שקע עמוק בכדור. לוקחים מעט מהמילוי, שמים בתוך השקע ועוטפים בציפוי. יוצרים צורה של אליפסה ומחליקים את הציפוי שיהיה אחיד.מניחים על משטח עבודה ומכסים במגבת כדי שלא יתייבש. מכינים כך את כל הכּוֹפְתֶה ומטגנים בשמן (קנולה) עמוק.ארוחה ללא בישול: צ'י כּוֹפְתֶה – Çiğ Köfteצ'י כּוֹפְתֶה, מילולית – קציצה לא מבושלת. זו הגרסה הטורקית לסטייק הטרטר. אפשר לקנות אותה בדוכני רחוב או לאכול אותה כמנת מזה. מכילה למעשה את כל המרכיבים של ארוחה שלמה – גם בשר, גם ירקות וגם תוספת פחמימות, הכול בעיסה אחת וללא בישול. חומרים:250 גרם בשר בקר או טלה או תערובת (פילה או סינטה, נקיים לחלוטין משומן ומגידים) 1 כוס בורגול דק1 בצל סגול קצוץ דק-דק1/2 מכל קטן של רסק עגבניות2 כפיות פלפל חריף טורקי (איסוט – İsot) לתיבול. לחלופין אפשר להכין תערובת מחצי כפית עד כפית מכל אחד מהמרכיבים הבאים: פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה או פלפל חריף אחר טחון/קצוץ דק טרי או יבשבמקום תערובת התבלינים אפשר להשתמש ב-2 כפות אריסה משובחת4 בצלים ירוקים קצוצים דק1 זר פטרוזיליה קצוץ דקכ-20 עלי נענע קצוצים דקלהגשה: עלי חסה ופלחי לימוןאופן ההכנה:שמים את הבורגול בקערה ושוטפים אותו במים שלוש פעמים.משרים את הבורגול במים נקיים למשך 30 דקות.קוצצים את הבשר דק-דק – ככל שניתן ועוד קצת… בסכין.מסננים את הבורגול. סוחטים כדי להוציא שאריות מים. מוסיפים לבשר את הבצל הסגול ואת הבורגול ולשים. מוסיפים את רסק העגבניות ואחר כך את האריסה ו/או פלפלים אדומים יבשים בהדרגה תוך טעימה מתמדת.ממשיכים ללוש היטב עם הידיים, הרבה זמן, חצי שעה לפחות – עד שהתערובת הופכת לעיסה אדומה אחידה. מוסיפים את המרכיבים הירוקים וממשיכים ללוש. מדי פעם טועמים ומוסיפים מתערובת התבלינים או האריסה ו/או מהפלפל החריף ככל שעוצמת חריפות התערובת מתקבלת על חככם.צרים כדורים מוארכים ומגישים עם עלי חסה ופלחי לימון.את הכדור עוטפים בחסה, מטפטפים לימון ומתענגים.מתוך הספר 'המסעדה הגדולה בעולם' מאת ערד ניר, הוצאת אריה ניר

כּוֹפְתֶה היא המילה הטורקית לכּוּפְתָה, מאכל העשוי ממחית כלשהי שעוצבה לקציצה כדורית פחוסה או מאורכת. אבל כשאומרים בטורקיה כּוֹפְתֶה כשם גנרי, מתכוונים לקציצת בשר עשויה בגריל. בחלק מהמסעדות תופיע המנה בין מנות המזה

חותנת שומרת סוד: איצ'לי כּוֹפְתֶה – İçli Köfte
איצ'לי כּוֹפְתֶה מוכרת אצלנו כקובה מטוגנת. מוגשת בדוכני רחוב, וכמנת מזה בכל המסעדות המתמחות במטבחי דרום-מזרח אנטוליה.

לציפוי:
1 כוס בורגול דק
1/2 כף סולת
1 תפוח אדמה בינוני
1/4 ק"ג בשר טחון
1 כפית פלפל אדום יבש טחון
1 כפית קמח

למילוי:
1/4 ק"ג בשר כבש שמן, טחון
2 בצלים בינוניים קצוצים דק
מעט שמן לטיגון
חופן אגוזי מלך קלופים
חופן פיסטוקים קלופים או צנוברים
1/2 כפית פלפל אדום יבש טחון
מלח
פלפל שחור גרוס

הכנת הציפוי:
שמים את הבורגול והסולת בקערה. מוסיפים מעט מים רותחים. מערבבים ומניחים לדקות אחדות.
בינתיים מקלפים את תפוח האדמה ומגררים אותו בפומפייה דקה.
מוסיפים לתערובת יחד עם כל שאר המרכיבים ולשים עד שמתקבל בצק גמיש. מכסים ומניחים במקרר לשעה לפחות (אפשר להכין את הציפוי יום קודם).

הכנת המילוי:
מחממים מעט שמן. מטגנים מעט את הבצל.
מוסיפים את הבשר. מטגנים עד שהנוזלים מתאדים.
מוסיפים את האגוזים והפיסטוקים או הצנוברים ואת התבלינים.
ממתינים שיתקרר.

חיבור וטיגון:
עובדים עם ידיים רטובות.
לוקחים מהציפוי, יוצרים כדור ומניחים בכף היד.
באמצעות הבוהן של היד השנייה יוצרים שקע עמוק בכדור.
לוקחים מעט מהמילוי, שמים בתוך השקע ועוטפים בציפוי.
יוצרים צורה של אליפסה ומחליקים את הציפוי שיהיה אחיד.
מניחים על משטח עבודה ומכסים במגבת כדי שלא יתייבש.
מכינים כך את כל הכּוֹפְתֶה ומטגנים בשמן (קנולה) עמוק.

ארוחה ללא בישול: צ'י כּוֹפְתֶה – Çiğ Köfte
צ'י כּוֹפְתֶה, מילולית – קציצה לא מבושלת. זו הגרסה הטורקית לסטייק הטרטר. אפשר לקנות אותה בדוכני רחוב או לאכול אותה כמנת מזה. מכילה למעשה את כל המרכיבים של ארוחה שלמה – גם בשר, גם ירקות וגם תוספת פחמימות, הכול בעיסה אחת וללא בישול.

חומרים:
250 גרם בשר בקר או טלה או תערובת (פילה או סינטה, נקיים לחלוטין משומן ומגידים)
1 כוס בורגול דק
1 בצל סגול קצוץ דק-דק
1/2 מכל קטן של רסק עגבניות
2 כפיות פלפל חריף טורקי (איסוט – İsot) לתיבול. לחלופין אפשר להכין תערובת מחצי כפית עד כפית מכל אחד מהמרכיבים הבאים: פפריקה מתוקה, פפריקה חריפה או פלפל חריף אחר טחון/קצוץ דק טרי או יבש
במקום תערובת התבלינים אפשר להשתמש ב-2 כפות אריסה משובחת
4 בצלים ירוקים קצוצים דק
1 זר פטרוזיליה קצוץ דק
כ-20 עלי נענע קצוצים דק
להגשה: עלי חסה ופלחי לימון

אופן ההכנה:
שמים את הבורגול בקערה ושוטפים אותו במים שלוש פעמים.
משרים את הבורגול במים נקיים למשך 30 דקות.
קוצצים את הבשר דק-דק – ככל שניתן ועוד קצת… בסכין.
מסננים את הבורגול. סוחטים כדי להוציא שאריות מים.
מוסיפים לבשר את הבצל הסגול ואת הבורגול ולשים.
מוסיפים את רסק העגבניות ואחר כך את האריסה ו/או פלפלים אדומים יבשים בהדרגה תוך טעימה מתמדת.
ממשיכים ללוש היטב עם הידיים, הרבה זמן, חצי שעה לפחות – עד שהתערובת הופכת לעיסה אדומה אחידה.
מוסיפים את המרכיבים הירוקים וממשיכים ללוש.
מדי פעם טועמים ומוסיפים מתערובת התבלינים או האריסה ו/או מהפלפל החריף ככל שעוצמת חריפות התערובת מתקבלת על חככם.
צרים כדורים מוארכים ומגישים עם עלי חסה ופלחי לימון.
את הכדור עוטפים בחסה, מטפטפים לימון ומתענגים.

מתוך הספר 'המסעדה הגדולה בעולם' מאת ערד ניר, הוצאת אריה ניר

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

מתכונים חדשים

הרשמה לניוזלטר

הרשמה לניוזלטר