מצרכים:
1 ק"ג בשר בקר המתאים לבישול ארוך (כגון צלעות- מס' 2), חתוך לקוביות גדולות
שמן זית
1 שורש פטרוזילה גדול
1 שורש סלרי גדול
4-5 גזרים
8 בצלצלי שאלוט (או 2 בצלים גדולים)
1 כרישה (אופציונלי)
5-6 שיני שום קלופות
2-3 עלי דפנה
ענף רוזמרין
כמה ענפי טימין
כמה גרגרי פלפל אנגלי
2-3 כפות גדושות קמח (בפסח ניתן לההחליף בקמח מצה)
בקבוק יין אדום משובח, רצוי מזן שיראז/סירה כגון Mostly שיראז 2008
מלח ופלפל טחון טרי
אופן ההכנה:
חותכים את הירקות לקוביות גדולות.
שוטפים את העלים של הפטרוזיליה והסלרי (אם יש).
בקערה או בסיר שבו עומדים לבשל, מניחים את הבשר, ירקות השורש והתבלינים ושופכים מעל את בקבוק היין לידי כיסוי.
משרים למשך 12-24 שעות.
ניתן דלג על שלב ההשריה, ועדיין מובטח תבשיל טעים מאוד.
מסננים את הבשר והירקות, ושומרים את היין בקערה.
מפרידים בין הבשר לירקות ומייבשים קלות את הבשר בעזרת נייר מגבת.
בסיר גדול מחממים מעט שמן זית.
ממליחים ומפלפלים היטב את קוביות הבשר.
כאשר הסיר חם מוסיפים את קוביות הבשר ומשחימים מכל הצדדים.
מוסיפים את הירקות לסיר ומערבבים היטב כך שגם הירקות יקבלו השחמה קלה במשך מספר דקות.
מפזרים קמח ומערבבים למשך כמה דקות.
הקמח נועד לעבות את התבשיל.
מוסיפים עוד מלח ופלפל גרוס, את עשבי התיבול והפלפל האנגלי ומוסיפים את היין לתבשיל.
מערבבים בעדינות.
במידה והיין לא מכסה את תבשיל, ניתן להוסיף מעט מים, מרק, או כמובן שהכי טוב- עוד יין.
מביאים את התבשיל לרתיחה, וטועמים אם יש מספיק מלח (אבל לוקחים בחשבון שהנוזלים מצטמצמים והטעמים מתרכזים).
מניחים למעלה צרור של עלי סלרי ועלי פטרוזילה שנותרו לנו מהשורשים.
מעבירים את הסיר מהכוסה לתנור, וממשיכים את הבישול בתנור בחום של כ- 150מעלות, תלוי בתנור.
התבשיל צריך להתבשל בבעבוע עדין.
לאחר 2-3 שעות טועמים חתיכת בשר ובודקים שהבשר רך וטעים.
אם יש יותר מדי נוזלים, ניתן לפתוח מעט את המכסה ולבשל זמן נוסף בחום גבוה יותר – זהירות, לא לייבש.
ניתן בשלב זה להוסיף קוביות ארטישוק ירושלמי או תפ"א ולהמשיך בישול (מכוסה) לכחצי שעה עד לריכוך.
