מצרכים:
נתח בשר שריר עגל (מס' 8) מובחר – 2 ק"ג
4 בצלים
4 שיני שום קצוצות
כמה גרגירי פלפל אנגלי
2 בטטות
2 גזרים
כרישה
פטריות שמפיניון או פורטובלו
עשבי תיבול: פטרוזיליה, סלרי, טימין
מעט פפריקה, מעט כמון, מעט כורכום, מלח גס ופלפל שחור גרוס
2 עלי דפנה
כוס מים לא מלאה
מנה נדיבה של שמן זית
כוס יין אדום
אופן ההכנה:
ממליחים את נתח הבשר השלם.
מחממים את שמן הזית בסיר גדול עם כמה גרגירי פלפל אנגלי.
מיד כשהשמן רותח משחימים וסוגרים את נתח הבשר כחצי דקה מכל צד.
מוציאים מהסיר ומניחים להתקרר על רשת.
בינתיים מוסיפים לסיר את הירקות החתוכים ומכסים.
פורסים את נתח הבשר לפרוסות בעובי שלושה ס"מ.
מסדרים אותן בתוך הסיר על מצע דק של ירקות, ולאחר מכן מכסים עם הירקות. מוסיפים את עשבי התיבול, התבלינים, חצי כוס מים ומחצית כוס יין, ומפזרים באופן שווה בסיר.
מנמיכים את האש, מכסים את הסיר לבישול איטי של כשלוש שעות.
אם יש צורך מוסיפים לנוזלים מהיין ומעט מהמים.
הגשה:
מניחים על הצלחת פרוסת בשר לצד הירקות.
מקשטים בפטרוזיליה קצוצה.
רשת מעדניות בוטיק "אייזן", מאז 1932