אין סיבה לחכות דוקא לסתיו כדי להכין עלים, בצק עלים הוא אחד מהבצקים העדינים ביותר, ממכרים ביותר ולדעתי גם המספקים ביותר. הוא אלגנטי, מרשים ונפלא.
פעמים רבות נשאלתי על ידי קונדיטורים, למה דווקא הבצק הזה עושה להם בעיות כששאר המאפים זורמים בידיהם בקלות רבה, ולכן הוספתי כאן טיפים עקרוניים שיעזרו בתהליך מלבד המתכון עצמו.
בצק עלים תמיד מעורר בהלה בעת קריאת הכנתו, אך אני יכולה לומר מנסיון: בפעם הראשונה שהכנתם – אתם רואים שהשד אינו נורא ומפחיד והתוצאה בהחלט אינה מביישת שום קונדיטוריית גורמה, והרי היא לפניכם.
בצק עלים
החומרים:
½ ק"ג קמח מנופה
60 גר' חמאה מרוככת
250 מ"ל מים קרים
מס' טיפות מיץ לימון או חומץ
12 גר' מלח
חומרים לקיפול:
½ ק"ג חמאה
150 גר' קמח
אופן ההכנה:
מערבבים במערבל עם וולישה (במעבד מזון – להב מתכת) קמח, מים, לימון ומלח. כשהחומרים מתחברים מוסיפים את החמאה במספר פעמים ולשים עד למרקם חלק ואחיד (שנראה שקוף במתיחה).
יוצרים כדור, חורצים "צלב" ונותנים מנוחה של שעתיים במקרר.
מערבבים חמאה וקמח, יוצרים מלבן שטוח, עוטפים בניילון ומקררים (גם בהליך זה ניתן לעבוד עם להב מתכת).
מרדדים את הכדור למעטפה (מרדדים רק את ה"אוזניים" ומשאירים גבעה במקום החרוץ), מניחים מעל את מלבן החמאה והקמח ועוטפים מארבע פינות, משטחים מעט לוודא שהחמאה מגיעה עד לקצוות ונותנים מנוחה של חצי שעה במקרר.
מרדדים את הבצק (מהצד המקופל) ל-1 ס"מ גובה בערך, מקפלים ל-3, מרדדים שוב ומקפלים ל-4 (הקיפול הוא בצדדים מנוגדים כל הזמן ולא באותו הכוון) ומקררים שעתיים.
מרדדים שוב ומקפלים ל-3 ושוב ל-4.
אם החמאה בורחת, מכניסים למקרר לקירור.
טיפים:
אם יש בועות בבצק-זה בסדר.
ניתן לקמח בין השכבות ולהבריש במברשת כדי שיהיה נקיון בין השכבות.
הבצק חייב להיות קשה לפני החדרת החמאה.
תוספת החומץ נועדה לתת לחות לבצק העלים ולהעלות את העלים באפייה.
לפני אפייה יש לתת לבצק מנוחה של חצי שעה לפחות.
יש לשים לב שבכל רידוד עובי הבצק לא יהיה פחות מ-1 ס"מ וייתן תוצאה שווה לעלים,בצק עבה מידי יגרום לשומן לברוח החוצה ואז המאפה יהיה יבש מידי.
בכל מאפה של בצק עלים יש כלל: מתחילים באפייה בחום של 200 מעלות כשהמטרה היא למנוע בריחת שומן ושהחמאה תגרום כמה שיותר מהר לעליית הבצק, לקראת אמצע האפייה מורידים ל-180 מעלות, כדי לאפשר ייבוש של השכבות הפנימיות,אחרת ישארו חלקים רוויים בשומן ולא אפויים.
כאשר מכינים בצק עלים המיועד לתחתית פאי או או לקרם שניט, לא מעוניינים שהבצק יעלה יותר מידי,לכן יש לרדד לעובי הרצוי, במקרה של פאי 2-3 מ"מ ולקרם שניט עד חצי ס"מ ולקראת סוף האפייה יש להניח תבנית מעל כדי להוריד גובה ולייבש את העלים.
משך האחסון של בצק עלים הוא:
במקרר- שבועיים
במקפיא – כשנה.
הדרך לעמוד על טיבו של בצק עלים הוא לחתוך אותו כדי לראות את השכבות של החמאה והבצק נראות בבירור ושוות בעוביין.
אני נוהגת להקפיא בצק עלים, אך לפני כן לחתוך אותו למ'ס חלקים ולניילן אותם כדי שלא אצטרך להקפיא את כל הבצק כשאני משתמשת.
מאפה בצק עלים וגבינת ריקוטה – מתוק:
חומרים למילוי:
250 גר' חמאה
375 גר' אבקת סוכר
1 מיכל גבינת ריקוטה (2 ק"ג) מסונן
3 ביצים
2 חלמונים
קליפת לימון מגוררת מלימון אחד
2 כפות קורנפלור
אופן ההכנה:
מקציפים את החמאה עם הסוכר עד שהתערובת תפוחה ובהירה, מוסיפים בהדרגה את הריקוטה המסוננת.
מוסיפים את הביצים והחלמונים, קליפת הלימון ומערבבים היטב.
מוסיפים בזהירות 2 כפות קורנפלור, מקררים.
מרדדים את בצק העלים וחותכים ממנו ריבועים של 10 ס"מ על 10 ס"מ, ממלאים בגבינה וסוגרים בצורת מעטפה, מברישים בביצה טרופה מעורבבת עם מעט מים, ואופים בתנור בחום של 180 מעלות
עד שהתחתית אפוייה היטב והמאפה זהוב.
מאפה תרד וכרישה:
2 ק"ג תרד טרי שטוף
4 כרישות, ללא הגבעול הירוק (1/2 ק"ג)
100 גר' חמאה
250 מ"ל שמנת מתוקה
אגוז מוסקט, מלח, פלפל לבן, קורט סוכר, שום קצוץ/כתוש
פרמזן מגורר להסמכה
אופן ההכנה:
פורסים את הכרישות לפרוסות דקות, ומאדים אותן בחמאה ושום.
מוסיפים את התרד, וכשמתרכך מוסיפים את השמנת, תבלינים ופרמזן מגורר, עד שהתערובת מסמיכה מעט. מצננים היטב.
מרדדים את בצק העלים לגודל של 30 ס"מ על 25 ס"מ, מפזרים את המילוי במרכז, חותכים פסים משני צידי הריבוע וקולעים צמה, מורחים בביצה טרופה ואופים בחום של 180 מעלות עד שהמאפה זהוב ואפוי היטב בתחתית.
אם רוצים להכין את מילוי הכרישה במאפה אישי, חותכים ריבועים של 12 ס"מ על 15 ס"מ וסוגרים בצורת מעטפה או בצורת בורקס משולש.
פלמייה:
יש הקוראים להם בשמות אזניים של כל מיני חיות.
במקור הן נקראות פלמייה, והן עוגיות צרפתיות קלאסיות, סבתא שלי טוענת שהן נקראות בגרמנית "שווין אורן" (אזני חזיר).
חומרים:
בצק עלים
סוכר לספיגה
נייר אפייה/משטח סיליקון
אופן ההכנה:
חותכים את בצק העלים ומרדדים לרוחב (מאוזן) על סוכר, האורך (אנכי אלינו) לאחר הרידוד צריך להיות כ-20 ס"מ לערך (יותר או פחות).
רידוד על סוכר משמעו ליצור משטח סוכרי (כפי שמפזרים קמח על משטח עבודה) ולפזר סוכר מעל ולרדד את הבצק עד לספיגת הסוכר בבצק.
לגלגל את הבצק משני צדדיו (הרחוק והקרוב ) עד שנפגש באמצע.
לחתוך לנקניקים לא ארוכים מידי, לסגור היטב בניילון נצמד ולהקפיא כחצי שעה.
לחמם תנור ל-200 מעלות.
לפרוס את הנקניקים ולטבול את העוגיות בסוכר, להניח בתבנית.
להכניס לתנור ולהוריד את החום ל-180 מעלות.
לאפות עד להזהבה.
להוציא ולצנן היטב.
שפית אדר קפלן-מור, "אשת פוטיפר", טל. 054-9983077, [email protected]
