קלצונה גבינות

חומרים ל- 4 מנות:לבצק: 0.5 קילו קמח30 גרם שמרים יבשים (גרגרים)כפית מלחרבע כפית סוכרכוס וחצי מים פושריםלמילוי:100 ג' גבינה בולגרית מלוחה100 ג' גבינת עיזים50 ג' גבינת פרמז'ן מגורדת100 ג' מוצרלה מעושנת מגורדתסלסלת פטריות שמפיניון טריות4 חלמונים עשבי תיבול לפי הטעם. מומלץ: זעתר טרי, טימין, אבקת צ'ילילתוספת סלט:עגבניות שרי ובצל סגולשמן זית איכותילימון טריאופן ההכנה: הכנת הבצק:לערבב את כל המצרכים תוך כדי הוספה הדרגתית של המים הפושרים, עד לקבלת בצק אלסטי. להניח את הבצק כשעה מכוסה במגבת, עד כדי הכפלת גודלו.יש לטפוח קלות על הבצק עד "הפלתו", ללוש אותו מחדש ולהניחו שוב לתפיחה שנייה לעוד כחצי שעה.לחתוך את הבצק ל-4 חתיכות, לקרוץ מהם כדורים, להניח בצד לכ-10 דקות מכוסים במגבת, ובשלב זה להכין את העיסה למילוי.הכנת המילוי:לקצוץ את הפטריות, לתבל ולהקפיץ במחבת עם מעט שמן זית איכותי, להכניס לקערה יחד עם כל הגבינות ולערבב לכדי עיסה.את כדורי הבצק, יש לרדד לעיגולים בקוטר של כ-15 ס"מ כל אחד. להניח בכל אחד מן העיגולים כרבע מן העיסה, וליצור גומה במרכז העיסה ולתוכה ליצוק את החלמון. לקפל את הבצק, להדקו בקצוות, למשוך את הבצק הממולא בשמן זית איכותי ולהכניסו לתנור מחומם מראש בחום של 250 מעלות ל-10 דקות.לצד הקלצונה ניתן להוסיף סלט קטן המורכב מעגבניות השרי, הבצל הסגול, עם שמן זית ומיץ לימון סחוט טרי.