קינוח אלגנטי, המשלב וויסקי עם שני סוגי שוקולד, כשהכל מעוטר בשקדים ואגוזים מקורמלים.
חומרים ל-8 כוסות שמפניה:
למוסים:
400 מ"ל (3/4 1 כוסות) חלב
400 גרם (2 כוסות) סוכר
1 מקל וניל
10 חלמונים
12 גרם (שקית פחות קורט) ג'לטין
200 גרם שוקולד לבן
200 גרם שוקולד מריר
70 מ"ל (1/4 כוס + 2 כפיות) וויסקי
600 מ"ל (1/2 2 כוסות) שמנת מתוקה
לשקדים המקורמלים:
100 גרם אגוזי לוז
100 גרם שקדים
200 גרם (כוס) סוכר
60 מ"ל (1/4 כוס) מים
אופן ההכנה:
מכינים את המוסים:
מחממים את החלב, הסוכר ומקל הווניל עד לסף רתיחה.
בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים.
מעבירים מצקת מתערובת החלב החם ויוצקים על החלמונים.
מערבבים היטב ומחזירים את כל מסת החלמונים לסיר החלב.
מביאים שוב לרתיחה, תוך כדי ערבוב מתמיד, כדקה וחצי (ואם אתם מצוידים במדחום מקצועי, מגיעים רק לטמפרטורה של 85 מעלות).
מכבים את האש ומוסיפים את הג'לטין .
מערבבים היטב עד שהג'לטין נמס לחלוטין ואין גושים. מסננים את התערובת.
מחלקים את השוקולד הלבן והמריר לשתי קערות, ועל כל אחת יוצקים מחצית מתערובת החלב-חלמונים.
לקערת השוקולד המריר מוסיפים גם את הוויסקי.
מערבבים היטב, עד שנוצרת תערובת חלקה.
מצננים במשך שעה בטמפרטורת החדר.
מקציפים את השמנת המתוקה, ומחלקים לשתי קערות השוקולד.
מקפלים פנימה עד שמתקבלות מסות אחידות.
יוצקים את המוס המריר עד לחצי גובה כוס השמפניה, ומקפיאים במשך חצי שעה.
יוצקים את המוס הלבן על גבי המוס המריר, ומקררים.
מכינים את השקדים המקורמלים:
מחממים את המים והסוכר עד שהם מגיעים לטמפרטורה של 120 מעלות (משתמשים במדחום).
מוסיפים את השקדים והאגוזים, מערבבים ומעבירים לנייר אפייה. מניחים להם להגיע להתקשות מלאה בטמפרטורת החדר.
שוברים מעט את המסה שהתקשתה, ומעטרים בשברים את כוסות המוס.
מתוך הספר התחלות מתוקות של הקונדיטור דודו אוטמזגין
להשיג במגה, בפטיסרי של דודו אוטמזגין ובחנויות ספרים, בטל' 03-6803000 או ב- https://secure.cardcom.co.il/External/ExternalClearingPage3.aspx?TerminalNumber=10428&extgroupid=1&ExtItemID=1
http://www.jaffainstitute.org/hebrew/?page_id=1813
צילום סטודיו דרור כץ
