מתכון מתוך הספר "עוגות בוטיק" של בוטיק סנטרל, לעוגה בקוטר 22 ס"מ
שאנטיי היא טירה יפהפיה ליד פריז, פארק מקסים המשמש בעיקר לפיקניקים ולברביקיו לפריזאים. זה המקום שבו החלו להקציף שמנת שבושלה לילה קודם עם אבקת סוכר ושוקולד. היום אפשר לקנות אצל הגזלנים בפארק ופל בלגי ועליו שאנטיי מקומי. מיוחד לאוהבי הטראפלס: מוס שוקולד עשיר עם שכבת קרם תפוז במרכז, מעוטר בקוצי שוקולד מרהיבים.
מרכיבים:
למוס שוקולד:
150 מ"ל שמנת מתוקה
450 מ"ל שמנת מתוקה (סה"כ 600 מ"ל שמנת למתכון)
300 גרם שוקולד מריר 56%
לשאנטיי תפוז (הכנה ערב קודם):
150 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן
1 תפוז
לציפוי:
125 מ"ל שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד מריר 56%
20 גרם גלוקוזה
20 גרם חמאה
לתחתית רולדה קקאו:
2 ביצים
50 גרם סוכר
50 גרם קמח
5 גרם קקאו כהה
לסירופ קקאו:
מערבבים חצי כוס מים רותחים
3 כפות סוכר
כפית קקאו
כלים ואביזרים:
מיקסר עם מטרפה, קערה בקוטר 22 ס"מ, תחתית עוגה עגולה (גולד) בקוטר 24 ס"מ,
פומפיה, מרית קטנה (כמו של ציירים), ניילון נצמד, סילפט.
אופן הכנת בסיס רולדה קקאו:
מקציפים את הביצים עד לקבלת תערובת תפוחה ויציבה.
מוסיפים את הסוכר בהדרגה ותוך כדי הקצפה חזקה.
מערבבים את הקמח והקקאו.
מוציאים את קערת המיקסר ממקומה ובעזרת מסננת קטנה מסננים את הקמח לתערובת הביצים תוך כדי קיפול עדין.
משטחים את הבלילה על סילפט ואופים בחום של 210 מעלות כ- 8 דקות.
מקררים את הרולדה ובעדינות מקלפים מהסילפט על משטח העבודה.
בעזרת קערת העוגה קורצים שני עיגולי רולדה. מקפידים שהעיגולים לא ייקרעו או ייחתכו.
אופן הכנת שאנטיי תפוז:
שוטפים את התפוז ובעזרת פומפיה מגררים את קליפת התפוז אל השמנת (כחצי כפית) – מקפידים לא לגרר את החלק הלבן של הקליפה.
קוצצים את השוקולד.
יוצקים את השמנת הרתוחה אל השוקולד ומערבבים בעזרת מטרפת יד עד שהשוקולד נמס לתוך השמנת.
יוצקים את השאנטיי לקערה ומקררים ללילה במקרר.
לקראת הרכבת העוגה, מקציפים את השאנטיי לקצף יציב.
אופן הכנת מוס שוקולד:
קוצצים את השוקולד.
מרתיחים 150 מ"ל שמנת מתוקה ויוצקים את השמנת הרתוחה על השוקולד.
מערבבים בעזרת מטרפת יד עד שהשוקולד נמס לתוך השמנת.
מקציפים את יתרת השמנת ל"מרקם יוגורט", כך שהשמנת לא תתייצב.
מקפלים את השמנת הרכה עם תערובת השמנת והשוקולד.
אופן הרכבת העוגה:
מרפדים את הקערה בניילון נצמד.
ממלאים שליש מגובה הקערה במוס השוקולד.
מניחים עליו רולדת קקאו. מרטיבים את הרולדה במעט סירופ.
משטיחים את שאנטיי התפוז המוקצף על רולדת הקקאו ומקפיאים כשעה.
ממלאים את הקערה ביתרת המוס.
סוגרים את העוגה ברולדת קקאו. מרטיבים את הרולדה במעט סירופ ומקפיאים ללילה
במקפיא.
אופן הכנת ציפוי העוגה:
קוצצים את השוקולד.
מרתיחים את השמנת המתוקה והגלוקוזה ויוצקים על השוקולד. מערבבים במטרפת יד עד שהשוקולד נמס לתוך השמנת.
מוסיפים את החמאה ומבליעים בתוך השוקולד.
מחלצים את העוגה מהקערה ומסירים את הניילון הנצמד.
מורחים במרית שכבת ציפוי דקה על העוגה ומקררים חצי שעה. אפשר לפדר את העוגה בקקאו כהה ולהגיש ואפשר להכין קוצי שוקולד.
קוצי שוקולד:
במרית קטנה מערבבים את הציפוי הקר עד שהוא מגיע למרקם של חמאת
בוטנים – מעט קשה ומעט אלסטי.
מחזיקים את העוגה על כף היד. ביד השנייה לוקחים בקצה המרית מעט מהציפוי, מצמידים את הציפוי לעוגה ובמהירות מושכים חזרה את המרית לקבלת קוץ שוקולד קטן.
חוזרים בסבלנות על הפעולה עד שהעוגה כולה מלאה בקוצים. לא לוותר: לאחר כמה פעמים וקצת פרקטיקה, מתקבלים קוצים מקסימים.
מאבקים במסננת מעט קקאו ומגישים.
את הספר ניתן להשיג בסניפי בוטיק סנטרל וברשתות הספרים המובחרות.
מחיר: 120 ש"ח.
הפקה: דוד חליבה ובוטיק סנטרל, צילום מזון: חגית גורן, צילום אווירה: דליה גל סברדלין, סטיילינג: בלה רודניק, עיצוב: דוד חליבה
