מתכון לעוגה בקוטר 21 ס"מ מתוך הספר "עוגות בוטיק" של בוטיק סנטרל
עוגה מדהימה של טופי מריבת חלב, עם תחתית דקה של פצפוצי אורז ופרלינה מצופה בשוקולד חלב, מרוססת בשוקולד מריר.
מרכיבים:
למוס טופי:
750 גרם ריבת חלב
100 גרם שוקולד לבן
1 ליטר שמנת מתוקה
50 גרם כדורי חיטה מצופים בשוקולד
8 גרם ג'לטין דגים
תחתית פצפוצי אורז:
100 גרם פרלינה (מחית אגוזי לוז)
100 גרם שוקולד חלב
20 גרם פצפוצי אורז
ציפוי שוקולד:
125 גרם שוקולד חלב
80 מ"ל שמנת מתוקה
30 גרם חמאה
10 גרם גלוקוזה
10 מ"ל רום כהה
לריסוס שוקולד:
100 גרם שוקולד מריר
50 גרם חמאת קקאו
כלים ואביזרים:
מיקסר עם מטרפה, רינג לאפייה בקוטר 21 ס"מ, תחתית עוגה עגולה (גולד) בקוטר 24 ס"מ, שקף לעוגה המתאים בגודלו לרינג, מרסס צבע חשמלי קטן (ניתן לקנות ברוב חנויות עשה זאת בעצמך).
אופן הכנת התחתית:
ממיסים על בן מארי את השוקולד והפרלינה.
כשהשוקולד נמס, מוציאים מהאש ומערבבים היטב במטרפת יד ומצננים כמה דקות.
מוסיפים את פצפוצי האורז ומערבבים.
עוטפים את דפנות הרינג הפנימיות ואת התחתית בניילון נצמד.
יוצקים פנימה את התחתית, משטיחים ומקררים כשעתיים או מכינים לילה קודם, מחלצים מהרינג ושומרים בהקפאה עד לשימוש.
אופן הכנת מוס טופי:
ממיסים בבן מארי 500 גרם ריבת חלב, שוקולד לבן עם 250 מ"ל שמנת מתוקה.
מסירים מהאש.
ממיסים את הג'לטין במעט מים על פי הוראות היצרן ומוסיפים לתערובת ריבת החלב. מערבבים היטב ומוודאים שהג'לטין נמס.
מצננים כשעה (לא במקרר וזאת בכדי שהג'לטין לא יתייצב).
מקציפים את יתרת השמנת.
משווים מרקמים: מוסיפים מעט מהשמנת המוקצפת לתערובת ריבת החלב ומערבבים עם מטרפת יד לקבלת תערובת אחידה.
שופכים את מוס ריבת החלב על יתרת השמנת, מוסיפים את כדורי החיטה ומקפלים עם לקקן למוס אחיד וחלק.
אופן הרכבת העוגה:
מניחים את הרינג (גולד 24) על תחתית העוגה. מצמידים לחלקו הפנימי של הרינג את השקף. אם השקף ארוך מדי, חותכים על פי הצורך.
מניחים את תחתית הפצפוצים.
ממלאים חצי מגובה הרינג במוס ריבת חלב ומקפיאים לכחצי שעה.
מוציאים את המוס מהמקפיא ומורחים את יתרת ריבת החלב.
ממלאים את הרינג ביתרת מוס ריבת החלב.
משטיחים במרית את חלקו העליון של המוס. מקפיאים ללילה.
אופן הכנת הציפוי:
קוצצים את השוקולד.
מרתיחים את השמנת עם הגלוקוזה ויוצקים אותה על השוקולד.
טורפים היטב עם מטרפה ידנית עד לקבלת מרקם אחיד. מוסיפים את החמאה ומבליעים אותה בתערובת.
מוציאים את העוגה מהמקפיא, מחלצים מהרינג ומסירים את השקף.
מניחים את העוגה על רשת האפייה של התנור העומדת מעל תבנית אפייה נקייה.
בעזרת מצקת יוצקים את הציפוי על העוגה. אוספים חזרה בעזרת מרית את שאריות הציפוי שנשפכו לתבנית התחתונה.
חוזרים ומצפים את העוגה.
שומרים במקרר עד לשימוש.
אופן ריסוס השוקולד וקישוט העוגה:
ממיסים על בן מארי את השוקולד המריר וחמאת הקקאו.
כשהשוקולד וחמאת הקקאו נמסים היטב, מערבבים את תערובת הריסוס עד לקבלת תערובת אחידה. תוך כדי הריסוס, שומרים את התערובת חמה על בן מארי על אש נמוכה.
שוטפים ומייבשים היטב את תא קיבולת המרסס ואת הפיה.
מכינים פינת ריסוס במטבח – מומלץ לעטוף בשקית אשפה פינה אחת כדי לא ללכלך את שאר המשטח בשוקולד.
ממלאים את תא הקיבולת של המרסס (לא יתר על המידה).
מניחים את העוגות על מגש.
מדליקים את המרססת ומרססים שכבה נדיבה. מסובבים את המגש וממשיכים לרסס עד שהעוגה מרוססת מכל עבר.
חותכים נייר אפייה למשולש ומגלגלים לקונוס קטן עם שפיץ.
ממלאים את קונוס הנייר ביתרת תערובת הריסוס ומעטרים את העוגות בקווי שוקולד דקים.
את הספר ניתן להשיג בסניפי בוטיק סנטרל וברשתות הספרים המובחרות.
המחיר: 120 ש"ח.
הפקה: דוד חליבה ובוטיק סנטרל, צילום מזון: חגית גורן, צילום אווירה: דליה גל סברדלין, סטיילינג: בלה רודניק, עיצוב: דוד חליבה
