6 מנות אישיות
חומרים:
225 גרם סוכר
מעט מים רק כדי להרטיב את הסוכר
225 גרם חלמונים
225 גרם שמנת מתוקה 42%
600 גרם שוקולד לבן
9 גרם אבקת ג'לטין
כמות נוספת של 700 גרם שמנת מתוקה 42%
ההכנה:
מרתיחים את הסוכר המורטב ל- 121 מעלות צלזיוס.
בזמן הרתחת הסוכר מקציפים את החלמונים עד לקבלת מרקם אוורירי וצבע לבן.
שופכים את הסוכר לאט לאט על החלמונים, וממשיכים להקציף עד קירור המסה. מעבירים את המסה למקרר ועוברים לשלב הבא.
ממיסים את השוקולד על "באן מארי", מרתיחים את השמנת ומקציפים לתוכה את הג'לטין עד שהשמנת מתחילה להתגבש, שופכים את השמנת על השוקולד ומערבבים עד שהמסה חלקה.
מקציפים את השמנת הנוספת ושמים בצד.
מקפלים בזהירות את מסת החלמונים לתערובת השוקולד (אין צורך לקפל עד הסוף), וממשיכים לקפל בזהירות את הקצפת לתוך תערובת השוקולד.
מחלקים את המוס למנות ומשאירים במקרר.
עצה:
עקב כמות הג'לטין בתערובת, אפשר להכניס את המוס לשק זילוף ולתת לשק לנוח במקרר כשעה, ואז לזלף את המוס לצורות.
טוויל של רוזטה
חומרים:
100 גרם אבקת סוכר
80 גרם קמח אורז ללא גלוטן
60 גרם חלבון ביצה
60 גרם חמאה מומסת
70 מ"ל רוזטה
ההכנה:
מערבבים את כל החומרים ביחד עד לקבלת מרקם אחיד, ומניחים במקרר כשעה להתאחד.
מזלפים בצורה הרצויה ( צורת יד, מקלות, עיגולים) על גבי סילפמט (משטח סיליקון), ואופים בתנור ב- 150 מעלות צלסיוס כ- 6-10 דקות או עד קבלת צבע חום זהוב.
מוציאים ממשטח הסיליקון ומקשטים מוס.
סירופ דובדבנים
שמים דובדבנים (בלי הגרעין) בתוך קערה עם % 30 סירופ סוכר העשוי מ- 1.5 קילו סוכר ו- 2 ליטר מים).
שמים את הקערה על סיר עם מים רותחים ומבשלים את הדובדבנים שבקערה עד שכל המיץ יוצא מהדובדבנים (בערך שעה).
מעבירים את המיץ המומתק דרך מסננת, ומוסיפים 10% פקטין (אבקה) מעורבב עם אותה כמות סוכר.
טורפים את הפקטין לתוך הסירופ, מוסיפים מיץ לימון טרי אחד ומבשלים כמה דקות עד שהסירופ מתאחד.
מזלפים על המוס, והנה קינוח מושלם!
אשר טובקין הנו שף ובעלי חברת sweet-san המתמחה בקינוחים אקזוטיים ושוקולד בניחוח אסייתי.
www.sweet-san.com
