4 מנות:
חומרים למקרונים:
125 ג' אבקת סוכר
125 ג' אבקת שקדים
90 ג' חלבון
1/2 מקל וניל
30 מ"ל מים
חומרים לקרם קרמל:
500 מ"ל חלב
150 ג' סוכר
מקל וניל
100 ג' חלמונים
70 ג' קורנפלור
150 ג' חמאה
250 מ"ל שמנת מתוקה
חומרים לגלידת גויאבה:
250 מ"ל חלב
125 מ"ל שמנת
70 ג' חלמונים
75 ג' סוכר
4 גויאבות טחונות ומסוננות
חומרים לרוטב טופי:
500 ג' סוכר
250 מ"ל חלב
250 מ"ל שמנת
25 ג' חמאה
אופן הכנת המקרונים:
לנפות את אבקת הסוכר והשקדים, להוסיף חצי מכמות החלבון ואת מקל הווניל. לערבב כשתי דקות.
לבשל מים וסוכר עד לטמפרטורה של 121 מעלות צלזיוס.
להקציף את שאר החלבונים, להוסיף את הסירופ ולהקציף עד שהכל מתקשה.
לקפל את השקדים לחלבון.
לסמן עיגולים על נייר אפייה ולהפוך את הנייר.
לזלף מהעיסה בצורת העיגול ולדפוק את המגש מספר פעמים. להשאיר בחוץ למנוחה של עשר דקות. לאפות ב-150 מעלות במשך 12-15 דקות.
אופן הכנת קרם הקרמל:
להרתיח את החלב ואת מקל הווניל.
להכין קרמל מהסוכר, ולהוסיף את החלב הרותח.
להקציף חלמונים וקורנפלור, לשפות חצי מכמות החלב, לערבב, להחזיר לסיר ולערבב עד שמסמיך.
להעביר לכלי, להוסיף את החמאה, לעטוף בניילון נצמד ולקרר. להקציף את השמנת ולערבב עם התערובת הקרה.
אופן הכנת הגלידה:
להרתיח חלב ושמנת.
להקציף חלמונים וסוכר לתערובת תפוחה ובהירה.
להוסיף כמחצית מכמות החלב לחלמונים, להחזיר לסיר ולערבב עד שמסמיך.
לקרר את התערובת, להוסיף את הגויאבות ולהעביר במכונת גלידה.
אופן הכנת רוטב טופי:
להכין קרמל בהיר מהסוכר.
להרתיח את השמנת והחלב.
להוסיף את החלב בזהירות ובהדרגה לקרמל.
לצמצם את התערובת ל-3/4, ולהוסיף את החמאה.
