סלמון הוא דג נפלא. אחד הטובים בעולם, אם לא הטוב שבכולם. הסלמון קרוי גם 'מלך הדגים'. בצדק. מצחיק שפעם הסלמון היה זול מאוד ונחשב למאכל מאוד לא יוקרתי. למה? לא חלילה בגלל שהוא היה אז פחות טוב או פחות טעים, להיפך, הוא היה ככל הנראה עוד יותר טוב בעבר מאשר כיום, כי המים בהם חי היו נקיים יותר. הוא היה זול מפני שפשוט היה מצוי בשפע גדול. ובני האדם לא מעריכים, כידוע, את מה שיש בשפע, גם אם הוא הכי טוב. בקיצור, הסלמון נחשב לפני שתי מאות לדג פחוּת, והיה המאכל בו האכילו העשירים את משרתיהם. כל כך האכילו בו את משרתיהם, עד שיצא חוק אשר הגביל את האכלת המשרתים בסלמון ללא יותר משלוש פעמים בשבוע. כי גם דבר טוב יכול להימאס מאוד אם אוכלים אותו יותר מדי.
סַלמוֹן. סַלמוֹן! לא סָלָמוֹן. לא סָלוֹמוֹן. לא סוֹלוֹמוֹן.
לתשומת לב, לדג הזה קוראים סָלמוֹן! ובצרפתים סוֹמוֹן' (Saumon), לא סָלָמוֹן, לא סָלוֹמוֹן ולא סוֹלוֹמוֹן (שהיה בכלל מלך ישראל)!! ולא סולומונוב. הכי גרוע הוא שלא רק הבורים מתעקשים לקרוא לדג הזה דוקא בשמות מסורסים, יש גם מסעדות הנחשבות בעיני עצמן למסעדות יוקרה שכותבות בתפריטן 'סלומון", לא רק בלי בושה אלא גם בלי כלימה.
הסלמון מוכר מאוד גם בשל סיפור הנדודים המוזר שלו מאשר הודות לבשרו המשובח. הסלמון הקט בוקע מבֵּיצתו במי נהר מתוקים וקרים בצפון, ונודד עם זרם הנהר. מכיוון שככתוב ב'קהלת', ש"כָּל הַנְּחָלִים הֹלְכִים אֶל הַיָּם", מגיעים גם הסלמונים הקטנים אל הים ומבלים בו את מרבית חייהם עד הגיעם לבגרות מינית. אז אוֹכֵף היצר על דגי הסלמון ודגותיהם, והם שבים בחוש מופלא אל פי הנהר שממנו באו, בכדי לשוב למקום הולדתם במעלהו. הזמן שבו הם יוצאים לדרכם אל הנהר, הוא גם הזמן הטוב ביותר לדוג את הסלמונים. כהכנה למסעם הם ניזונו היטב והם אז בשיא גודלם וכושרם, ובשרם הוא אז מלא, שמנמן והכי טעים.
מכאן הם מתחילים במסע ארוך במעלה הנהר, כנגד הזרם כמובן, ולעיתים גם במעלה מפלי מים. המסע הזה, על הזינוקים האתלטיים במעלה מפלים, מתיש אותם לחלוטין וסוחט מהם כל טיפת אנרגיה שאצרו. כשהם מגיעים סוף-סוף אל המקום המדוייק בו בקעו, נותר לנקבות עוד כוח רק להטלת ביציהן ולזכרים להפרות אותן, ואז מגיע מחזור חייהם לקיצו. יתכן שהתשישות שלהם תהיה מובנת יותר על רקע העובדה שהסלמונים שוחים, נגד זרם הנהר, מרחקים גדולים מאוד – במקומות מסויימים למעלה מ-3000 קילומטר! במעלה נהר יוּקוֹן שבאלסקה, שוחים הסלמונים 3200 קילומטרים במעלה הזרם, על מפליו, עד הגיעם למקום ההטלה.
הטוב והאריסטוקרטי מכולם
סלמון הוא ללא ספק דג אידיאלי. בשרו קל מאוד לזיהוי בעין ובחך, כי הוא בעל צבע כתום-ורוד משגע וטעם מלא, רך, שמנמן ועסיסי, הכובש את חלל הפה כמו יין משובח ומותיר שיהוי (fininsh) ממושך וטעם של עוד ועוד. טעמו המשובח של הסלמון נותר בעינו בכל אופני ההכנה. החל בסתם לזרוק אותו על הגריל, שלם או פרוס, או לחתוך אותו לפרוסות בעובי זרת למנות סושי שונות, או לקצוץ אותו ל'סלמון טרטר' נא, וכלה במסובכים שבמתכונים כמו 'פאטה סלמון' ו'סלמון שלם בקריש' (Salmon glacé). אין כמותו נוח לטיפול, להכנה ולאכילה, כי אידרותיו מסודרות למופת וקל לסלקן. תענוג לצפות במומחים לסלמון כבוש או מעושן, השולפים את האידרות הדקות, עם פלאייר מיוחד, במהירות מסחררת.
מהיותו דג כה משובח, טעמו של הסלמון מתקלקל פחות בהקפאה מטעמם של דגים אחרים. וכאילו לא די בכל אלה אזי גם יש בו בונוס בצורת ביציה של הנקבה. אלו קרויות 'קוויאר סלמון' והן כתומות, מומלחות קלות וטעימות מאוד. אני רק מזכיר שיש להפשיר סלמון קפוא כדרך שמפשירים כל דג – 24 שעות במקרר לכל קילוגרם דג.
יש סוגים רבים של סלמון. הטוב והאריסטוקרטי מכולם הוא, ככל הנראה, סלמון הצ'ינוּק (Chinook) הקרוי גם קינג או ספרינג. השם צ'ינוק בא לו משמם של האינדיאנים שנקראו בשם זה, ושמועדי השנה שלהם סבו סביב מנהגי הנדידה של להקות סלמון עצומות בין נהר קולומביה – היום במדינת וושינגטון בצפון-מערבה של ארה"ב – לאוקיינוס השקט. הסלמונים של האוקיינוס השקט הם הטובים מכולם. רוב סוגי הסלמון הם מעולים, אך לא כולם. יש גם דגי סלמון פחותים. גם לא כולם ורודים בפנים. סלמון הצ'אם למשל (Chum, הקרוי גם Keta) אינו ורוד ובשרו די גס. הפופולארי מכולם הוא סלמון פינק (Pink), דג קטן למדי יחסית לסלמון, כשניים וחצי קילו, וטעים מאוד.
סלמון כבוש – גרובד לאקס (Grüved Lax) או גראב לאקס
משפחה יהודית טובה באמריקה, לא תפתח את הבראנץ' של יום ראשון בלי בייגל, גבינת שמנת וסלמון כבוש, שהם קוראים לו לוֹקס.
סלמון כבוש – מצחיק כמה שזה מעדן יקר וכמה קל לעשות אותו לבד בבית. כל מה שצריך זה בערך קילו פילה סלמון, רצוי בלי העור, אפשר עם. חצי כוס מלח, חצי כוס סוכר, כפית זרעי שמיר מרוסקים, או שני חופנים נדיבים מאוד של שמיר ירוק קצוץ. אפשר להוסיף ארבעה-חמישה גרגרי פלפל לבן, גרוסים גס. צריך כלי, רצוי מזכוכית ורצוי בעל מכסה, שיכול להכיל את נתח הסלמון בשכיבה, בנוחות.
יש המוסיפים קוניאק לתערובת, יש המוסיפים לה ג'ין, יש המוסיפים וודקה, יש המוסיפים לתערובת הכבישה יין פורט, ויש המוסיפים יין לבן, אבל ההמלצה שלי היא להוסיף את היין הלבן, בנפרד, בגביע, כשאוכלים את הגרובד לאקס. שיתערבבו בבטן. שמפניה צוננת תקפיץ את הארוחה לסעודה.
מערבבים את המלח, הסוכר והשמיר, שופכים כחצי מתערובת הכבישה הזאת לכלי ומפזרים אותה באחידות בתחתיתו. מניחים על זה את פילה הסלמון, ומכסים אותו ביתרת התערובת בשכבה אחידה. מכסים את הכלי ושמים אותו במקרר. שמים מתחת לכלי תמיכה, שיהיה באלכסון קל כשהצד העבה של הסלמון מורם כדי 2-3 סנטימטר, בכדי שהנוזלים שהדג יגיר בכבישה יצטברו בתחתית הכלי. הכבישה אורכת חמש עד שתים-עשרה שעות – לפי גודל הפילה ולפי טעמך. זהו. מוכן. טעיממממם. יש המותחים את תהליך הכבישה ליומיים ואף שלושה, מה שמניב בשר מוצק יותר ושקפקף. לטעמי האישי די בארבע-חמש שעות.
כשמוכן, מנגבים מהסלמון את תערובת הכבישה. אפשר גם לשטוף במים ולטפוח במגבת נייר לייבוש. פורסים בסכין חד פרוסות באלכסון לרוחב הדג. מגישים על לחם לבן או שחור, על קרייקרים, או על פרוסות רחבות של מלפפון ירוק טרי, כשהם מרוחים בגבינת שמנת, בחמאה, או בשמנת. אפשר לתבל בפלפל שחור גרוס טרי, בבצל ירוק קצוץ או בעירית קצוצה, אפשר שפריצון לימון. בתיאבון. או, כמובן, על בייגל עם גבינת שמנת, המתכון הקלאסי של הגולה הדווייה של יהדות אמריקה באשר היא.
בעולם המערבי, סלמון כבוש הוא המלך הבלתי מעורער של הדגים הכבושים והמעושנים. יש הטוענים שאת מלוא טעמו חשים בפה דווקא כשהוא פרוס דק מאוד. בשביל פרוסות עבות, הם גורסים, יש לחם וסטייקים. לשיטתם, הנכון ביותר הוא לפרוס אותו לפרוסות בעובי נייר. אחרים, ואני נמנה עימם, מעדיפים לאכול אותו בפרוסות שעוביין כאצבע דקה. כך נהנים גם מהטעם, גם מהמירקם השמנמן הנהדר, וגם מן הצבע הורוד-אפרסקי שהוא במיטבו בפרוסות עבות.
הסלמונים הכבושים הטובים ביותר באים מסקוטלנד, מסקנדינביה ומנובה-סקוטיה, קנדה. אבל, מעכשיו אתה כבר לא צריך אותם, כי אתה יודע כמה קל לעשות זאת בבית.
סלמון על האש
שמים פרוסות סלמון, בעובי כשלושה סנטימטר, על האש, הגריל, המנגל. מניחים לפרוסות להיצלות, חמש דקות מצד א' ושלוש דקות מצד ב' – עד ששכבות הדג נפרדות זו מזו בקלות בסיוע מזלג. מגישים, קצת מלח, אפשר שפריצון לימון, בתאבון.
וריאציה מעודנת מאוד לפרוסות סלמון על האש, היא סטייק פילה סלמון על האש או במחבת. הסטייק צריך להיות עבה ויש לצלות אותו, בהרבה חמאה ומעט שמן, רק מצד אחד, צד העור, כך שמלמטה הוא יהיה חום וגָרִיס, באמצעיתו הוא יהיה ורוד אטום ונאה, ולמעלה הוא יהיה ורוד שעוד נותר בו מן השקיפות של בשר הדג הנא. מתבלים במלח בישול גס ובפלפל שחור גרוס טרי. אפשר גם שפריצון לימון.
פָּאטֶה סלמון – המצרכים הדרושים: 250 גרם סלמון כבוש, חצי חבילת חמאה, רבע כוס ליקיור תפוזים – הכי טוב קוָ'אנטרוֹ (Cointreau) או גראן מָארנייֶה (Grand Marnier), שתי ביצים קשות, כף גדושה גבינת שמנת, כף אבקת ג'לטין שהומסה במים רותחים או במרק שנעשה מעצמות הדג, מעט פלפל לבן או פפריקה מתוקה.אין צורך במלח כי הסלמון עצמו כבר מלוח.
אופן ההכנה: לטחון את כל המרכיבים במעבד מזון או במטחנת בשר. לצקת הכל לתוך כלי לטרין או לתבנית אפיה מוארכת. מאחר שלא רצוי לבשל את הפאטה ישירות של אש משום שאין בו נוזלים והוא ייחרך, יש להשתמש בכלי נוסף גדול יותר מכלי הקיבול של הפאטה. מרתיחים בכלי הגדול מים בעומק כשני סנטימטרים, ומכניסים לתוכו את הכלי עם תערובת הפאטה. אין צורך בבישול של יותר מרבע שעה אבל יש צורך לכסות את הכלי מפני עיניים חמדניות, ולהכניסו למקרר למשך יום או יומיים. זה יאפשר לכל הטעמים להתמזג כיאות, והמעדן מוכן.
פאטה סלמון ביין – המצרכים הדרושים: 250 גרם סלמון כבוש, 50 גרם חמאה, 50 גרם גבינת שמנת, מעט פלפל לבן, שני חלבוני ביצה, 50 גרם ג'לטין, רבע כפית טימין, חצי כוס יין סוביניון בלאן.
אופן ההכנה: מרתיחים חצי כוס מים וממסים בה את הג'לטין. מרתיחים, בכלי גדול שאפשר לתת בו כלי נוסף, מים כדי חמישית מעומקו. מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון ומעבדים, עם סכין פלדה, עד לקבלת מחית גסה למדי. מכניסים את המחית שהתקבלה לתוך תבנית מוארכת ששומנה בחמאה, ומכניסים את התבנית לתוך הכלי הגדול עם המים הרותחים. מבשלים כעשר דקות. מניחים להצטנן ואז מכניסים למקרר ליומיים, בכדי שכל הטעמים "יתחתנו" אלה עם אלה.
שניפגש בדברים הטובים.
