וכך היה כתוב במודעה ב"יין וגורמה": "אבי פלדשטיין. איש אשכולות. פעם משורר בוהמיין, עיתונאי וברמן, והיום יינן ומומחה לכרמים. עם הרבה שאר רוח, הוא מתנה אהבה עם הטבע ויוצר יינות בעלי חותם אישי. מחלוצי הכורמים הגליליים וממובילי התפיסה הנטורליסטית, השמה במרכז הן את טעם היין האותנטי, המתפתח מתוך עמקי האדמה, והן את זיהוי היין עם הכרמים בו נולדו הגפנים". ולכך נוסף אני מאמין: "מוטב לעשות יין רע מאשר לעשות יין משעמם".
עם אמירות כאלה, לא נותרה לי ברירה אלא להגיע אל יקב סגל, בתוככי יקב ברקן החדיש והמשוכלל בקיבוץ חולדה.
והנה העובדות: הקשר של אבי לענף התחיל בתקופת לימודי באוניברסיטה, בעבודה בברים והוראת מקצוע הברמנאות. הנושא סיקרן אותו, ואבי הפך מהר ליועץ בתחום האלכוהול, הוראת המקצוע בתדמור, ועבודה עיתונאית – כתיבה על משקאות ויין בעיתונים הארץ, ידיעות וחדשות ז"ל.
"מתי שהוא התהדקו היחסים שלי עם יקב סגל דרך חבר, הלא הוא אריק סגל שהפיל אותי ברשת, וגרם לי לעבור מבניין גילמן באוניברסיטה אל משרדי יינות סגל שמיקומם אז היה בכרם התימנים, עם תפריט יומי של חומוס, פול וביצה קשה", מספר אבי פלדשטיין, שתחילה עבד בתחום היבוא והשיווק, ואחר כך התחיל לטפל בתוצרת המקומית – מתוך הכרה שצריך מהפך ביקב שהוביל וקפא על שמריו. גם כאשר קיבל תואר סמנכ"ל לפיתוח, עדיין עסק ביבוא מרטיני וג'יימסון שמובילים את שוק האלכוהול. זאת לצד פיתוח טכניקות של צוותי לילה התוקפים את מקומות הבילוי, ופיתוח סדרת המזון של סגל, שכללה שמן זית, זיתים מיובשים, עגבניות מיובשות, ועוד מעדנים.
גולת הכותרת הייתה טיפול שורש ביקב, כאשר ההישג הגדול היה נטיעה של כרמים. "לבוא להגיד למשפחה שעשתה יין שנים רבות כי צריך כרמים איתם היקב יהיה קשור, ואותם מייעדים ליין תוך לקיחת אחריות כבר משלב האדמה; זה היה הישג גדול. המוטו שלי היה: הכורמים יעשו ענבים, והיקב יעשה יין", אומר אבי, שבינתיים למד ספרות ופילוסופיה באוניברסיטה, כתב שירים שהתפרסמו בכתבי עת שונים, וזכה בפידבקים טובים ממבקרים ומאוהבי ספר.
"מהרגע שהתחיל פרויקט הכרמים, זה דרש וקיבל את מרבית כוחות היצירה שלי: לסרוק הארץ ולחפש אזורי כרמים, בעיקר מתוך אמונה שאיכות משולבת במגוון יש בגליל, שהיה אז בשיממונו בתחילת שנות ה- 90", אומר פלדשטיין. "ההחלטה הייתה להתמקד, לסרוק ולחפש אזורים מיטביים, להתחיל במו"מ עם האנשים – שחלקם עמדו לפרוש מחקלאות, לשלהב ולעניין אותם לקשור את עתידם עם יקב שמתחיל משהו".
הכרמים אותרו בבסיס אצבע הגליל – רמת דלתון, דובב והלאה. הזנים: קודם כל המקובלים – האצילים: קברנה, מרלו, שרדונה, וסוביניון. אבל גם שירז, קברנה פרנק, פינו נואר, ריזלינג לבן. זנים איטלקיים: ברברה, פרימיטיבו. נטעו גם קלונים חדשים של שרדונה וקברנה, סירה ושירז; ואפילו דברים לא צפויים כמו הזן המקומי ארגמן, כאשר סגל הם היחידים בצפון עם חלקת ארגמן.
הם נטעו גם חלקה מחקרית עם אוסף גדול של זנים וקלונים, ניסו צפיפויות שונות, ואלמנטים אחרים של פרויקט לימודי ומסחרי ומשולב.
"הכל ממחשבה שהגליל כה מגוון בסוגי אקלים וקרקעות, כך שהשילובים יתנו וריאנטים קיצוניים. לדוגמא, קברנה מכרמים שונים ייתן תוצרים מובהקים ושונים, גם באותו אזור גיאוגרפי לכאורה", אומר אבי, המציין כי גם היום הכרמים של סגל מאופיינים בתוך קבוצת ברקן. גם אם חלקם עוברים ליינות הקבוצה, הרי קודם כל מיועדים הענבים לצורכי סגל.
אבי פלדשטיין מאשר כי לא קל להיות סגל בתוך ברקן. "להיות יקב בתוך יקב, או לעשות יין עצמאי – זה לא פשוט. תמיד יש ניגודי אינטרסים ודרישה בו-זמנית לאותם משאבים. צריך ללמוד את זה, ושני הצדדים שוקדים על כך. אם אני רוצה לקלוט חלקה מיוחדת בכרם דישון של סגל, ורוצה לעצור את הבציר ואת שטף הקליטות ביקב השני בגודלו בארץ, שהנו האתר היחיד הגדול והעסוק ביותר בארץ; אם אני רוצה לעצור, להגיד "פוס" למשאית ולקליטה ביקב, ולפעול כפי שאופרציה בוטיקית כמו סגל רוצה לעשות – זה קוץ בבשר המערכת באותו רגע. המערכת למדה לקבל קוצים, ואני למדתי איפה להיות קוץ בישבן ואיפה לא".
יקב בוטיק, אך בסגל מייצרים קרוב למיליון בקבוקים בשנה. חלק גדול מהם האדום הרגיל של סגל. "אנחנו זוכים להכרה בינלאומית, אך לזכות בהכרה מקומית לא פחות קשה", מעיד היינן.
"יינות הכרמים הראשונים החלו לצאת ב- 1999. אני סגרתי מעגל. הייתה ביקב סגל מלחמה משפחתית שהובילה למכירה לברקן. נקראתי לדגל להיות יינן ראשי, והחל מ- 1999, הכרמים שנטעתי ואני התחברנו, כי אני היינן שעשה את היין החל מהנטיעה. האמנתי שאני עושה את הדברים שישימו את היקב בשורה הראשונה, וצדקתי. הצלחנו להחזיר את היקב, ולהפוך אותו מזניח ושולי לאחד ממובילי התעשייה".
והנה הכרה מקומית: ביין וגורמה בטעימת יינות 2002-2000, דישון של סגל מוביל. ב"על השולחן", הכותרת היא: סגל יקב השנה, כאשר גם היינות הגבוהים זכו לשבחים וגם האדום הרגיל.
"אני לא בטוח שהגאווה המרכזית שלי היא לא האדום הרגיל", אומר פלדשטיין. "לעשות בקבוק שעולה על המדף 15 ₪ ועדיין מנצח בעיניים עצומות בטעימות עוורות יינות יקרים פי 4-3 – תוך עבודה קשה של פיתוח, במיוחד לימוד הארגמן ואיך לעבוד איתו בכרם וביקב – זה בהחלט הישג. הטכנולוגיה תורמת ביכולות לעשות פעולות מורכבות במיתקן המילוי החדיש של חולדה, שבהחלט תורם לאיכות, דווקא כי מאפשר לייצר את היין מהר".
איזה יינות אתה אוהב?
בעוונותי אני אוהב ויסקי, במיוחד מולטים, ובקיץ ביציאות אני אוהב לשתות עראק. אבל אני אוהב מאוד גם יין לפי הסיטואציה – לבן מרגש בהזדמנות אחת, אדום יומיומי מספק ביום אחר; ואני עומד על זכותו של יין להיות מספק ולא מרגש, אחרת היו שותים אותו כמו בירה.
היינות שלי מתחרים כמטרה בבירה – לא פחות מיינות אחרים – כי אני עושה אותם.
אני אוהב לשתות בסיטואציה הנכונה ועם החברים הנכונים גם יינות גדולים מכל העולם, ולראות את הביטוי שלהם. זה מה שמרתק: כל בקבוק הוא היסטוריה כתובה בנוזל.
איפה למדת ייננות?
לא למדתי ייננות באופן פורמלי. מגיל 20 אני חי בתוך יקב, ואני אדם סקרן שאוהב ללמוד גם היבטים שלא קשורים אלי, ופרפקציוניסט. אז גם אם עסקתי בשיווק, הייתי צריך לדעת בדיוק איך מייצרים יין. העניין והידע איך יוצרים יין הלכו והעמיקו.
האופציה הגדולה של השיווק של סגל, שבזמנו ריכז את היקבים הגדולים בעולם, אפשרה לי לנסוע ולראות איך באמת עושים יין. העברתי את עצמי מסלול חניכה – כמו האומנים לפני ימי האוניברסיטאות: לימוד לבד מספרים, ובהמשך מציאת חונכים. לא התביישתי לשאול ולהיעזר.
מה אתה אומר בכלל על תעשיית היין בישראל?
עד היום אני לא יודע אם להשוויץ או להצטנע. ראיתי במו עיני את הדרך הארוכה ממעבר של הצורך לדחוף יינות, שהיום הנם בינוניים ומטה, עד מצב בו הסופרלטיבים הכי גבוהים לא מספיקים. ראיתי הכל במו עיני.
התעשייה בארץ מאוד משוכללת, עם יכולות גבוהות מהכרם עד היקב. יש שפע יכולות ושפע אתרים בהם מייצרים יין וענבים. אם תעשיה זו הייתה מגרילה ארץ אחרת – כבר בשלב זה הייתה מהמובילות בעולם.
אנחנו קשורים למקום בו אנו נמצאים. זה לא אומר שאיננו יכולים להתקדם ולהגיע לצמרת, אנחנו בדרך. קל יותר לעשות יינות שבועטים בסרעפת באוסטרליה ובמדוק – לא שאי אפשר פה. יש פרמטרים שאנחנו עדיין לא יודעים אותם. יש יינות ישראלים מדהימים, אך תוחלת החיים שלהם לא מגיעה לרמת הגבוהות בעולם. אי אפשר לדעת למה – לא פענחו את זה: הארץ שלנו, אופן הבציר, רצון השוק לקבל יינות תוך שנה-שנתיים. לך תדע. למרות שהטכנולוגיה מטשטשת את המרחק בין הזמן לנגישות יין, היא לא מחסלת אותו לגמרי. הארץ הזו מלאה אתרים שכשנותנים לזהות שלהם להתבטא, מתברר שיש להם זהות, זה עניין של צבירת מסורת לאורך שנים.
לטוב ולרע, אי אפשר שלא לזהות יינות אדומים מדרום הארץ, לזהות את יתרונות הסוביניון מרמת דלתון, את אופי הקברנה הצפוניים, ואת אופי הקברנה שלנו בגובה 400 מ' בעמק קדש ועד גובה 730 מ' על פסגת הר גודרים בכרם דובב.
