המטבח הדרום אפריקאי הוא אחד ממטבחי הפיוז'ן הבולטים בעולם, יש שאף כינו אותו "מטבח הפיוז'ן הקולינרי הראשון". עם תואר מחייב שכזה, היינו חייבים לגשת ולבדוק מהן מנות הדגל הדרום אפריקאיות? מה כולל המטבח המקומי? והכי חשוב – מה הופך אותו לפיוז'ן? מיד תיחשפו למסקנות המעניינות, אך החשובה מכולן היא זו: לא משנה אם אתם מגיעים לאזור בטיול עצמאי או במסגרת טיול מאורגן לדרום אפריקה, אל תוותרו על המסעדות השיקיות של קייפטאון, או על האוכל המקומי והמסורתי המוגש בשמורות הטבע השונות.
פיוז'ן: קווים לדמותו
על אף שמו העדכני הנשמע כאילו נלקח ממסעדה אופנתית בלב ניו יורק, משמעותו המילולית של פיוז'ן הוא כור היתוך. בהקשר שלנו, מדובר בסגנון בישול ותיק, ומשמעותו היא שילוב בין טכניקות בישול שונות וחומרי גלם שמקורם במטבחים שונים בעולם.
בעידן בו לא היו טלוויזיה או אינטרנט (שלא לדבר על תוכניות בישול…), החיבור היצירתי בין מטבחים שונים היה חייב להתרחש עקב חשיפה פיזית לחומרי הגלם, בעיקר עקב הגירה של עם אחד לטריטוריה של האחר – לצרכי מגורים, עבודה או לאחר סיפוח, מלחמה וכיבוש. כך למשל: במטבח הישראלי, שנוצר מתוך אחד מכורי ההיתוך המשמעותיים, נולדו מנות "פיוז'ניות" להפליא: פיתה (שמקורה ככל הנראה ים תיכוני) עם שניצל (אוסטרי) וטחינה מעל, או מאכלי ים עם רוטב תאילנדי על מצע קוסקוס.
דרום אפריקה – כור היתוך קולינרי
המקומיים השחורים בדרום אפריקה ביססו את תרבותם על מורשת קולינרית אפריקנית, שכללה בעיקר מנות בשר צלי שצלעותיו הוגשו פעמים רבות כמחווה לצ'יף, דייסות תירס למיניהן, בטטות, וכן ירקות ודגנים נוספים.
בראשית המאה ה-17 החלו להיכנס אל דרום אפריקה השפעות גסטרונומיות זרות של מתיישבים לבנים, שהגיעו מהולנד ומהקולוניה הבריטית. אלו הכניסו מנות המכילות תבלינים שלא נודעו עד אז באזור, כמו: פלפל אנגלי, אגוז מוסקט וצ'ילי, ולימדו את המקומיים מהו פאי רועים אנגלי. ההולנדים תרמו את חלקם גם הם בכך ששתלו גני ירק, ובהם גידלו דלעת, מלפפונים, עגבניות, אבטיחים, ואפילו אננס. כשהצרפתים חדרו לאזור, הם הביאו עמם את תרבות השתייה הנודעת שלהם, והחלו לשתול כרמים באזור. הגרמנים, בתורם, הקימו מאפיות, וכך, בתוספת תרומה של עמים נוספים לאורך השנים, הפך המטבח הדרום אפריקאי לתערובת מפוארת של עמים, טעמים ותבלינים.
אז מה בתפריט?
מנות בשר
מנות הבשר מובילות במטבח הדרום אפריקאי, ומבוססות על בעלי חיים אקזוטיים למדי, כמו: בשר דישון (Kudu בעגה המקומית), איילת בר, בשר יען או דלגן (מין של אנטילופה).
- בילטונג – אחת המנות המוכרות ביותר במדינה, מעין חטיף בשר בקר מיובש. על אף שמדובר באחד החטיפים המזוהים ביותר בדרום אפריקה, מקור המילה "בילטונג" הוא מהולנדית, ופירושה הוא "רצועת בשר".
- בורוורס – שריד נוסף מהמורשת ההולנדית הוא ה- Boerewors, נקניקיית בקר המשולבת לרוב עם בשר כבש או חזיר, אותה מעשירים בתבלינים כמו: ציפורן, אגוז מוסקט, זרעי כוסברה קלויים ופלפל שחור.
מהאוקיינוס
אפריקה פוגשת את האוקיינוס ההודי והאטלנטי בדרומה, דבר שמעשיר את המטבח המקומי בשפע מאכלי ים . החל מלובסטרים, צדפות ומולים, ועד לזני סלמון מקומי, אינטיאס, וזנים ייחודיים של ברקודה.
- פיש אנד צ'יפס – המנה המזוהה כל כך עם המטבח הבריטי, נחשבת לנפוצה מאוד גם בדרום אפריקה. כמעט בכל עיר, שוק ודוכן תוכלו למצוא את השילוב הנפלא בין הדג המטוגן והקראנצ'י, המבוסס בעיקר על בקלה, לבין מקלות צ'יפס פריכים.
- צדפת אבלון – העובדה שמדובר באחד מזני הצדפות הנדירים והיוקרתיים בעולם, הופכת את המנה הזו למנה שהמקומיים צורכים בעיקר באירועים חגיגיים. מחיר בשר הצדפה עומד על כ-$45, ותוכלו למצוא את המנה הזו, טרייה ומטוגנת בחמאה, אם תסעדו במסעדות המקומיות ברחבי המדינה.
מהאדמה
יבשת אפריקה בכלל, ודרום אפריקה בפרט, עשירה בגידולים מקומיים, לחלקם מסורת ארוכת שנים. דגנים, קטניות וירקות מגוונים, שימשו במשך שנים כמרכיבי היסוד במטבח הזה, עוד לפני שנכנסו ליבשת השפעות זרות מאירופה, הודו, ויתר הקולוניות הבריטיות.
- מנטה – השימוש בעשב המרענן נפוץ מאוד בדרום אפריקה, והוא מוגש במגוון דרכים – החל ממנות בשר ברוטב מנטה, משקאות קלים מוגזים, שוקולד עם מנטה, או גלידת מנטה.
- מילי פאפ – זוהי הגרסה המקומית לפולנטת התירס המוכרת. אפריקה עשירה מאוד בתירס. המקומיים עושים בו שימוש מגוון, גם בצורתו הקמחית, ממנה הם מכינים דייסה דביקה ועשירה במיוחד, בגרסאות מתוקות ומלוחות. הגרסה המתוקה משמשת בעיקר בארוחות הבוקר בתוספת חלב וסוכר, ואת המלוחה משדכים כתוספת למנות בשריות.
