שוק עגל- נתח זה מתאים במיוחד לצלייה בכמות מועטה של נוזלים (braising) וממש נולד לאוסובוקו, על סוגיו השונים. חלקו העליון של הנתח, באזור הברך, נטול בשר אך עשיר בג'לטין, ולכן מתאים במיוחד להכנת צירים.
חומרים:
6 פרוסות (או יותר – תלוי בגודל) של שוק עגל חלב בעובי 5 ס"מ, עם מח עצם בכל פרוסה
קמח לפי הצורך
מלח ופלפל שחור, טחון טרי
1/2 כוס שמן זית
2 בצלים קצוצים דק
5 גבעולי סלרי קצוצים דק
3 שיני שום קצוצות דק
6 פילטים של אנשובי, מושרים במים 1/2 שעה ושטופים
1/2 בקבוק ייין לבן יבש
לגרמולטה:
1 כף קליפת לימון מגוררת
1 שן שום, קצוצה דק
1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
ההכנה:
1. מערבבים קמח, מלח ופלפל, מקמחים את פרוסות הבשר ומנערים מעודפי הקמח.
2 .בסיר כבד ורחב, שמכיל את כל הבשר בשכבה אחת ויכול להכנס לתנור, מחממים 2/3 משמן הזית. מטגנים את הנתחים עד להזהבה (לא מצופפים אותם בסיר). מטפלים בבשר בעדינות, כך שמח העצם ישמר בפנים. מוציאים את פרוסות הבשר מהסיר.
3. מחממים תנור ל- 150 מעלות.
4. שופכים מהסיר את השומן, ומוסיפים את שאר שמן הזית. מטגנים בעדינות בצל וסלרי עד שהם רכים מאד, אך לא שחומים. מוסיפים אנשובי ושום, ומערבבים-מועכים עד שהאנשובי נעלם בתערובת. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה.
5. מניחים את פרוסות הבשר בעדינות בתוך הסיר, פרוסה לצד פרוסה, ומשגיחים שמח העצם לא יפול. מכסים בנייר משומן ובמכסה תואם ואופים כשעתיים וחצי.
6. מערבבים את מרכיבי הגרמולטה, מפזרים על הבשר ומגישים.
