אורורה – אלת השחר הרומית מגבנת גבינות עזים

לשם “אורורה” משמעות כפולה: הזוהר הצפוני, ואלת השחר הרומית.
כאשר אורלי וזאב לידור החליטו להקים מחלבת גבינות בחצר ביתם שבמושב אמונים (כביש אשדוד-אשקלון, מול הקרווילות של ניצנים), הם חשבו על כל מיני שמות, והחליטו ללכת על שם קצת שונה: אורורה, שהנו שמה השני של אורלי שנולדה בחנוכה וקיבלה שם מואר כפול.

מחלבת אורורה קמה לפני שלוש שנים, כפי שמספר זאב לידור, שביומיום הנו איש היי-טק ותיק בחברת אינטל. “הייתי בארה”ב, ומישהו הציע לי להקים מחלבה שם. נדלקתי על הנושא , כי אני אוהב ייצור, ושאלתי למה לא בישראל , וכך התחלנו”.

זאב, שלא היה לו רקע גבינתי קודם, נדלק, כי מדובר בעיסוק יצירתי. “כשרואים את הגבן, יש התרגשות גדולה”, הוא אומר. ואורלי מתמצתת את העניין: “זה כמו ללדת”; כנראה בגלל הזמן הנדרש עד שהגבינה מוכנה . לזאב, המודה כי הוא אוהב תוצאות מהירות, לקח זמן להתרגל שהתוצר לא יוצא מיידית. הוא זה שלמד את ייצור הגבינות אצל עוסק בנושא בצפון, ובהמשך נדבקה אורלי בחיידק.

הלידורים התחילו עם סיר על הגז ותלו את הגבינה בבית, ולאחר מכן בנו בחצר ביתם במושב מחלבה קטנה, שהלכה והתפתחה בעקבות הצלחת הגבינות שלהם. אורלי, שעבדה גם היא בחוץ ויתרה על כך בהמשך ועובדת כל היום במחלבה, זאב נמצא במשך היום באינטל, והבת, שעושה תואר שלישי בביוטכנולוגיה, עוזרת במלאכה.
כחלק מהתפתחות המחלבה הגיע ארצה מומחה מצרפת שהיה עם הלידורים שבוע, לאחר שהחליטו כי זה שעדיף על נסיעה לצרפת, גם כי החלב שונה ובאירופה לא מפסטרים, כך שהיה חשוב שהמומחה יבוא למחלבה.
ואם בצרפת עסקינן, באורורה מתמקדים בגבינות ושיטות יצור מסורתיות – ללא מיכון – כמו בכפרים בצרפת.
את החלב (מעזים חומות, הרועות במרעה חופשי) מקבלים ממושב שקף, לתוך מיכל מקורר ממנו מוזרם החלב במשאבה לתוך המפסטר במחלבה אותה בנו זאב והבן במו ידיהם.

קצת מידע: מסתבר כי את העזים מייבשים, כלומר לא חולבים, בכל שנה מנובמבר עד פברואר. אמנם יש מגדלים שמאריכים את העונה ומקבלים עוד קצת חלב , אבל בינואר אין. לכן מתחילים לייצר במחלבת אורורה גבינות מחלב כבשים.

בתוך חדר המחלבה יש כמה סוגי סירים לגבינות, שחלקן עוברות בישול בסיר בעל דופן כפולה (מעל 40 מעלות/תהליך של חצי יום מהשלמת הפיסטור. יש גבינות כמו תום, המתבשלות ב- 32 מעלות בסיר עם דופן יחידה.
כשנוצר הגבן, יש סכינים לחיתוך רוחבי או אורכי, ולפי סוג הגבינה חותכים את הגבן לגרעינים קטנים או גדולים כדי שהמים ייצאו. לגבינות רכות משאירים במרקם יותר מים, ולגבינות קשות יותר הגרגרים קטנים כמו אורז והמים יוצאים.
בשלב הבא מעבירים את הגבינות בתהליך לתבניות אותן הביאו הלידורים מחו”ל, ללחיצה שמטרתה להוציא עוד מים ולתת לגבינה מרקם צפוף יותר. הלחיצה מתבצעת בהדרגה במשך חמש שעות, ואז ממליחים את הגבינות ומכניסים אותן לתוך חדר ההבחלה.

באורורה בחרו אסטרטגית לייצר גבינות קשות, “גם כי אנחנו אוהבים אותן יותר, וגם כי הזמן שהגבינה שורדת מותיר זמן לשיווק ולחדירה לשוק”, אומר זאב.

בסך הכל מייצרים באורורה כעשרה סוגי גבינות טבעיים, ללא ציפויים בדונג, כאשר אלה מתפתחות לבד ומטופלות בתשומת לב רבה, כולל ניקוי העובש בשמן, וחלקן מוטבלות ביין. רוב הגבינות אותן פגשנו בביקורנו בתחילת דצמבר שוהות בחדר ההבשלה מפברואר. בכל מקרה, אחרי חצי שנה אפשר לצרוך אותן. טיפ: ככל שגבינות בהירות יותר, הן צעירות יותר.
בנוסף יש בחדר פחים של גבינות פטה ובולגרית, שגם הם מבשילות במשך חצי שנה, ויש אינקובטור ליוגורט, שהולך ללידורים טוב.

לא רק היוגורט הולך טוב: מחלבת אורורה נמצאת בשלבי הרחבה. “אנחנו עושים הרבה מאוד קממבר וסן מור שהולכים טוב מאוד, וצריכים הרבה מקררים. לכן אנו מרחיבים את המחלבה”, אומר זאב. כיום משתמשים באורורה ב- 1,500 ליטר חלב בשבוע, ומפברואר יעלו את הכמות בעקבות ביקוש ממשווקים, כאשר בנוסף לשיווק עצמי במחלבה הצמודה לגלריה חביבה – מה שמגביר תנועה הדדית, ניתן לרכוש גבינות אורורה במקומות כמו חוות פיליפ, כפריית ניר בנים, וחנות קיבוץ נגבה.
גם את השיווק מבצעים אורלי וזאב בעצמם: קצת פרסום והרבה מפה לאוזן. “הפידבקים מאנשים הם הקטליזטור להמשיך”, אומרת אורלי.

באשר לכמות השומן בגבינות, בצפתית, פטה, ולבנה יש 16% שומן ; בגבינות רכות (כמו קממבר) – 24%; בגבינות קשות 38% – 40% בהתאם לתקופה. עכשיו, למשל, החלב עתיר מוצקים ושומן.
באורורה דוגלים בלא להכניס כלום לגבינות: לא חומרים משמרים, לא חומרי ריח.
“הריחות משתנים על פי המרעה של העזים”, אומר אורלי. “בתקופת הגשם הראשון יש המון מים בצמחיה, ואז לגבינות יש פחות ריח מובהק. בתקופות חמות אין מספיק מים בצמחיה, והריח עז יותר”.

מאחר ושמות הגבינות מחו”ל הנם שמות רשומים, נתנו במחלב אורורה שמות ישראליים לגבינות המחלבה, הלקוחים כולם משמות שמורות טבע ברחבי הארץ.

מגוון הגבינות של אורורה: כולל: ארבל (אסייגו) – בסגנון איטלקי, קצת חמוצה ; כמון (גורגונזולה); בשור (תום) – גבינה קשה לא מבושלת; לכיש (תום ביין); דולב (אמנטל); שורק (רוקפור) ; דלתון (מונצ’גו) – גבינה קשה יותר בסגנון ספרדי, בדרך כלל מחלב כבשים; לוטם (פיקורינו); מורן (ולנסי); אודם (סנט מור) – שבר; פולג (קממבר).
מחירי הגבינות הקשות נעים בין 100 עד 160 ₪ לק”ג.
למחלבת אורורה יש אישורי משרד הבריאות ותעודת כשרות.

מחלבת אורורה
מושב אמונים
טלפקס 08-8554857
054-7907665
[email protected]
www.aurora.allbiz.co.il








היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה