אחד על אחד עם אורנה צ'ילאג: יין שלוקח את הזמן

עם השקת היינות החדשים של יקב צ'ילאג, נפגשתי עם אורנה צ'ילאג לראיון אחד על אחד, במסגרת סדרת ראיונות המציגים פסיפס מגוון ומרתק של נשות ואנשי התעשייה.

מה החזון של יקב צ'ילאג?
לעשות יין שלוקח את הזמן. לתת לענבים את הזמן להבשיל בתנאים אידיאליים, לתת לתסיסה את הזמן הטבעי שלה, לתת ליין הצעיר את הזמן להתבגר בחביות עץ אלון צרפתי עד שיספוג את הטעמים והניחוחות, ולאחר הביקבוק לתת ליין את כל הזמן להתפתח ולהשתבח.

מהם המאפיינים הייחודיים של היקב, ומהם המותגים המובילים שלך?
זהו יקב שעושה יין בסגנון SLOW WINE – יין שלוקח את הזמן לאט, בכל התהליך מהתסיסה ועד שהוא נכנס לבקבוקים.
יש לי שלוש סדרות חדשות אותן אני משיקה היום; סדרת VIVO שמכילה VIVO בלנד 2006 שהתיישן 12 חודש בחביות עץ אלון צרפתי, VIVO מרלו שאף הוא התיישן 12 חודש בחביות עץ אלון צרפתי. כל היינות שלי מגיעים מכרמים מעל 800 מטר. חשוב לי להדגיש שאין בהם שום תוספות כימיות.
הסדרה השנייה נקראת SOLO. זו סדרה זנית המכילה SOLO קברנה סוביניון 2005, שהתיישן 18 חודש בחביות עץ אלון צרפתי. הענבים מגיעים מכרם בן זימרה; SOLO מרלו 2005 שהתיישן 18 חודש בחביות עץ אלון צרפתי; וספינת הדגל – היין הבכיר והמדהים של היקב, ה- PRIMO קברנה סוביניון 2004 שהתיישן 24 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. הוא מורכב מ- 90% קברנה סוביניון ו- 10% ענבי מרלו. 

היכן לדעתך, ממוצב יקב צ'ילאג בין יקבי הבוטיק בישראל?
זו שאלה שאתה לא צריך לשאול אותי. חשוב מה אחרים אומרים. אני כן יכולה להגיד לך שעיתון הגרדיאן הלונדוני או רוברט פרקר אמרו ש"אני אחד היקבים הכי טובים בישראל". אני בהחלט סבורה שיש לי מיקום טוב למעלה.
בכלל ובוודאות אני נמצאת אי-שם "בפסגה הזוהרת" לבד, וזאת על שום היותי הייננית היחידה בישראל שהיא גם בעלת היקב. לפיכך אין לי ספק שאני כאן בודדה בפסגה.
אני מאוד מחכה למתחרות חברות ועמיתות שיצטרפו אלי, כמו לדוגמא נעמה מועלם, שאני מאחלת לה להיות הבעלים של יקב דלתון. אז לא תהיה מאושרת ממני. יש חילוקי דעות בין יינן לבעל היקב לבין הכורם. כל העת צריך לשמור על איזון שהוא בגדר הליכה על קרח דק. לי זה ברור שברגע שהיינן, ובמקרה שלי הייננית, היא גם בעלת היקב, הרי היא זו שנותנת את הטון.

ביקב צ'ילאג את זה הכול?
אני זה הכול.

בעבר היו שטענו שהיינות שלך "אינם ישראלים", שהם נוטים לכיוון האסכולה האיטלקית – בית מדרשך. האם את מנסה לכוון לחך הישראלי, או שומרת על קו ברור, והאם תאשרי הנחה זו?
קודם כל אני יכולה להגיד לך שהיין של יקב צ'ילאג הוא ישראלי כמו שהכרמים והענבים ישראלים, היקב בישראל ואני ישראלית. אם באותה נשימה אתה מצפה שאני אומר שאני חלק מאגן הים התיכון; והלוואי על כולנו שפשוט נקלוט שאנחנו יושבים בתוך אגן הים התיכון, אני לא יודעת בדיוק איפה אפשר למקם אותי – באיטליה, צרפת או ספרד. אבל אני כן יקב שיינותיו הם יינות בסגנון "עולם ישן".
מתקופת יהושע כשהמרגלים הלכו עם הענבים בכדי להראות את טוב הארץ, וה היה מאגן הים התיכון, וזה נכון גם להיום בבוקר. עוד לא עברנו לאמריקה ולא לאוסטרליה.

אילו שינויים עוברים לדעתך על ענף היין הישראלי?
במונחים של יקב בוטיק ישראלי אני כמעט ותיקה. יש לי יקב 11 שנה, ובישראל זה נחשב הרבה. בעולם זה כלום. הכרמים בארץ מטופלים כיום הרבה יותר טוב. כלומר מורידים כמויות, משתדלים לשים פחות דשן, משקים פחות, כל מה שבסופו של דבר מייצר יין איכותי.
רוב היינות הישראלים הם יינות איכותיים. בוודאות אני קובעת שאנחנו מתחרים רציניים בעולם גם ליינות של "עולם ישן" וגם של "עולם חדש"ץ אין לי ספק בכלל שיש שיפור באיכות.
אני מבקשת לספר אנקדוטה קטנה. כשהייתי לאחרונה בתחרות היין "וינאיטלי", הבאתי אחר כך לחברים איטלקיים שלי יינות של יקבים ישראלים שנשארו מהתחרות. חשוב לציין שאותם חברים שותים יין בכל יום. לדבריהם, אחרי שטעמו מהיינות הישראלים, הם אמרו שמעולם לא שתו יינות כל כך טובים.

איך את מקדמת את יינות היקב במשימת השיווק?
אני עושה שני דברים. הראשון: אני משווקת יין ישראלי. השני: אני משווקת את היין של יקב צ'ילאג. בכל הזדמנות אני מנסה לשכנע שהיין הישראלי הוא יין מדהים, ואנחנו רק צריכים לשאוף לעשות ולשפר את הזנים יותר טובים ויותר מתאימים לאקלים שלנו. ופה אני באה בטרוניות לממסד גם של המדינה וגם האוניברסיטאי, כי מה שאנחנו עושים זו פשוט חלוציות. אין לנו שום תמיכה מאף אחד, אבל אנחנו מנסים.
לדוגמא, אני נטעתי כרם של ענבי סירה כמו שמצאתי לנכון, ולא היה לי בכלל עם מי להתייעץ. אין איזה גוף ממוסד שאנחנו יכולים לעשות ביחד איתו מחקר כמו שמקובל במדינות שמייצרות יין.
בשיווק אני כן מזהה שינוי ולטובה בקהל הישראלי. בהתחלה הם אהבו יינות מאוד מתוקים, מאוד מתחנפים, מלאים, כבדים ובומבסטיים, שהשוקולד והקפה יפרצו להם, וגם הסיגר יהיה מונח להם בגרון תוך רגע.
היום היינות יותר מעודנים, יותר מורכבים. אתה צריך לסובב את הכוס, לפתוח את היין מראש לפעמיים שעתיים בכדי להבין את היין, להריח אותו, לטעום אותו, לתבל בו את המאכלים.
אני חוזרת לסלוגן "יין שלוקח את הזמן". אם נפסיק לאכול ג'אנק פוד שלא הולך בכלל עם יין, ונעבור לאכול למשל אוכל ים תיכוני כמו פסטה, שמן זית; אז תראה איך היין משדרג לך את האוכל ומעשיר את הארוחה.
גם החך של הצרכן הישראלי יידע להעריך יינות מורכבים, ויין שהולך ורק משתפר.

אורנה, מה את הכי אוהבת בתפקיד שלך?
זו השאלה הכי קלה. אני אוהבת לעשות בלנד, ואני אוהבת את יום הבציר.

מה הכי קשה לך בתפקיד שלך?
הכי קשה זה המכירות. אם תשאל אותי עכשיו שאלות כמה זה 12 ועוד 1 או 24 ועוד 6, אני פשוט משתגעת מזה. הדברים האלו הורגים אותי.

מיהו קהל היעד שלך?
זה נורא פשוט. אוהבי יין.

איזה מסר היית מבקשת להעביר להם?
קודם כל אני מבקשת להודות להם על כך שהם מכירים ביין שלי. זה תהליך לא פשוט. בעבר הייתי שומעת הערות כמו "היין חמוץ" או "היין מוזר" או "היין לא מספיק מתוק". אני כמובן מדברת על יינות יבשים, ואחרי 10 שנים שאני עושה יין אני מזהה שהצרכן של היין בארץ התפתח לאט לאט.
ישנם יותר פיות, יותר לשונות, יותר חכים שטועמים יין, שהתוודעו ליין שלי ולמדו לאהוב אותו. זה הליך של אבולוציה שעובר על כולנו. אין לי שום צל של ספק שהמגמה הזו רק תלך ותשתפר.
אם פעם שמעת שדיברו על יין יבש או חצי יבש, כיום אני שומעת שטועמי יין כבר משתמשים במילים בכדי לתאר את שהם חשים כמו "ריח אדמה" או "זיעת סוסים" גם אם אני לא משתמשת במונחים האלה, אבל בהחלט אני שומעת יותר ויותר אנשים שמחפשים יינות מורכבים.
כשאוכלים ושותים והיין טעים לנו, אז משתמשים בכל המונחים והתיאורים והניואנסים בכדי לבטא את ההנאה, למרות שאני חושבת שזה לא נחוץ.
אני כן יודעת כשטועמים יין צריך לתת לו את הזמן. יין צריך שיהיה לו ריח נעים, צריך שיהיה בו הבדל בין הבקבוק לבין הכוס, ומרגע הטעימה הראשונה ועד שאתה מסיים את היין, צריך שהיין יפתח וייתן את כל מה שיש לו לתת, ולהרגיש את זה בחושים שלנו. אני בהחלט מאמינה שהיום זה קורה אצל הצרכן הישראלי. עדיין במושגים עולמיים 7 ליטר לנפש זה קצת מדי.

שוק יינות הבוטיק די רווי. הצרכן הישראלי רוכש בחג יינות בסופרמרקט במחירי רצפה, ודי נרתע לרכוש יינות במחירים גבוהים יותר של יקבי איכות כשלך. האם הדבר מטריד אותך?
תראה אני לא מתחרה ביינות של 3 ב- 100 או 4 ב- 100. אני פשוט לא יכולה. מי שרוצה יין של 3 ב- 100 זו זכותו, ואני מכבדת את בחירתו, ויש מקום לזה. אבל מי שרוצה יין עם נגיעה אישית שלי; יין שלוקח זמן רב להכנתו, יין עם יכולת התיישנות והשתבחות, לא יין של בית חרושת; יין טוב לשולחן החג, ימשיך לקנות יינות איכות ללא היסוס.

מה טווח המחירים שלך?
הסדרה הצעירה VIVO נמכרת ב- 80 ₪, סדרת ה- SOLO תימכר ב- 110 ₪, ומחיר יין הדגל PRIMO יהיה 170 ₪.

האם בכוונת היקב בעתיד להגדיל את סל המוצרים?
כן. אני הולכת לעשות תיקים, נעליים,…מה זאת אומרת? לא, אבל עכשיו ברצינות. תראה, אני כופרת ביינות לבנים בישראל. יש יינות לבנים טובים, אבל אין יינות לבנים מעולים פה בישראל. הסיבה לכך פשוטה: חם פה. ובכדי לעשות יין לבן טוב צריך שיהיה קר. אני לא מדברת על שרדונה שזוכה לזמן חבית. אפשר לעשות יינות לבנים לצריכה יום יומית, אבל יינות לבנים כמו בגרמניה ואוסטריה וצרפת, באזורים הקרים של מדינות אלה, אי אפשר לעשות פה.

מה לסיכום?
אני רוצה לראות הרבה אנשים שותים הרבה יין, ואני נורא מקווה שליין שעושים אותו לאט ושותים אותו לאט יש לו תכונות מיוחדות.
שיהיה לכל בית ישראל חג שמח עם יין טוב.

על יינות ההשקה
VIVO הסדרה הצעירה
VIVO בלנד 2006 – מורכב מענבי קברנה סוביניון, מרלו וסירה מהגליל העליון ומהרי ירושלים. היין התיישן 12 חודש בחביות עץ אלון צרפתי.
VIVO מרלו 2006 – 100% ענבי מרלו מכרם נס הרים באזור הרי ירושלים. היין התיישן 12 חודש בחביות עץ אלון צרפתי.
SOLO קברנה סוביניון 2005 – מורכב מ- 90% ענבי קברנה סוביניון ו- 10% ענבי מרלו שנבצרו ידנית בכרם בן זמרה בגליל העליון ,בגובה של מעל 800 מטר. היין התיישן  18 חודשבחביות עץ אלון צרפתי חדשות ובנות שנה.
SOLO מרלו 2005 – מורכב מ- 90% ענבי מרלו ו- 10% ענבי קברנה סוביניון שנבצרו ידנית בכרם נס הרים באזור הרי ירושלים. היין התיישן 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי.

PRIMO יין הדגל של היקב
PRIMO קברנה סוביניון 2004 – מורכב מ- 90% ענבי קברנה סוביניון ו- 10% ענבי מרלו שנבצרו ידנית במרומי הגליל העליון בכרם בן זמרה, מחלקת כרם ייחודית הנמצאת בגובה מעל 800 מטר. היין התיישן 24 חודש בחביות עץ אלון צרפתי, ולאחר מכן התבגר בבקבוקים במשך שנתיים וחצי.

יקב צ'ילאג
רח' שבזי 12 יהוד
טל. 035369936
[email protected]
WWW.CHILLAGWINERY.COM

צילומים: דני רובין