איטליה ללא הפסקה בחיפה – ממבו מילאנו כובשת כל ריקוד

ממבו מילאנו היא סיפור איטלקי שחייבים לספר. כניסה מרשימה לירוק, עץ, והמון נוצץ בעיקר. חולפים מול בר פתוח עם סגנונות ישיבה מסביבו, חלון מטבח רחב דרך מרפסת מודרנית שזורקת מחשבות על הביקור האחרון באיטליה

ממבו מילאנו היא סיפור איטלקי עם כניסה מרשימה של ירוק, עץ והמון נוצץ בעיקר. צילום מדף הפייסבוק

יום שלישי הוא יום כזה של אמצע, אמצע בהכול. מצד אחד עדיין לא מניעים את השבוע, ומצד שני כמעט סוף שבוע ופעמיים כי טוב טוב. בדיוק לאחר שממשלות מתחלפות, קורונות נופלות וקמות;  בדיוק בחלון זמן זה ה – waze  ראה לנו 28 דקות מטבעון.  ג'ינסים שלוף, קצת "פרפיום". המצפן מראה חיפה, ואם ברזולוציה יותר קטנה – שדרות מוריה.

צילום כפיר גליקו

לפני שאתחיל, חשוב להבין  שחיפה היא עיר מאפשרת, חיה, בועטת ומתפתחת משעה לשנייה, מפעם לפעם, והצלחותיה נראות למרחקים. מחפשים חניה על ציר מוריה המואר. הפעם מוזיקה לא התנגנה; רק דיבורים, דיבורים, ועוד כאלו שהביאו אותי למצב צבירה רעב.

צילום כפיר גליקו

השעה 20:00 ואנחנו שניים, ושלט אחד מעל ראשינו: "ממבו מילאנו", סיפור איטלקי שחייבים לספר. כניסה מרשימה לירוק, עץ, והמון נוצץ בעיקר. חולפים מול  בר פתוח עם סגנונות ישיבה מסביבו, חלון מטבח רחב דרך מרפסת מודרנית שזורקת לי מחשבות על הביקור האחרון  באיטליה. על השולחן צלחות חרס בשלל צבעים, שמתחברות יד אחת עם ארכיטקטורה יוצאת דופן שמייצרת דופק מואץ. לוריא מלבק רזרב 2016 – יקב שקשה מאוד לפספס וקל מאוד להתאהב בו כול פעם מחדש. שתי כוסות יין, בקבוק אחד, והקצב מתחיל לנוע.

פוקאצ'ה רוזמרין  ליד זיתי  קסטלו המיוחדים, רצועות פלפל חריף, ואיולי פלפלים במרקם חלק  ועדין. מרקם הלחם היה אלסטי ואוורירי עם כיס אוויר חם בתוכו, מה שגרם לחום  הפנימי להמשיך לרכך את חלקה הפנימי. דופנה החיצונית הייתה בשמן זית ובטאבון אבנים מאוד מדויק, שגרם לשיזופה רק היכן שצריך ולא מעבר לכך (18 ₪).

צילום כפיר גליקו

קרודו סלמון – מנה שמגיעה מהקלאסיקה האיטלקית, מלווה בשמן קפיר ליים ובצלצלי שאלוט, פלפל פדרון, ג'לי לימון  ופאף קינואה – מנה ראשונה שמבשרת את שמחת החיים בצבעים, והאיזונים שלה, טיגון הקינואה והגשתו על הדג כאילו יצרו הפרדה בין ים לבין החול – משחק מרקמים מודרני  שחדר לקלאסיקה איטלקית מבטיחה (62 ₪). את זה הם עשו עם סלמון, ואני חשבתי לאן היו מגיעים עם דג ים.

זמן ל-Tea Party – קוקטייל על מיסטר ג'ין הנדריקס, לואיזה וליים – המשקה הוגש בכוס בלון מרשימה, מה שנתן מקום מירבי לקרח כדי לצנן את האווירה, וחילץ טעמי חמיצות  ורעננות שהתאימו למזג האוויר החיצוני, וגם הפנימי (52 ₪).

ממשיכים במסע ברחובות מילאנו, ושם פגשתי, חייב לומר לראשונה, את ה'נודי פסטה' – כדורי פסטה "עירומה", שמכילה בתוך רחמה קרם אורז חלק ברוטב שמנת, גרידת לימון, תרד ופרמיז'ן – כל מי שקורא כרגע דברים אלה, חשוב שיעצור כאן. גם אני, לאחר שנים רבות ומרובות בקולינריה בארץ ובעולם, לא נפגשתי עם ביצוע כל כך פשוט כל כך מרשים. המעטפת הייתה רכה, מה שהביא לנעיצת המזלג לתוך חוות ענן של טעמים שהתבשלו בשמנת חלקה ומאוזנת. ביצוע עבודת יד שדרכה היה ניתן לשלוט בכול אחד מהמרכיבים בנפרד וביחד בעת  אחת. BRAVO! (58 ₪).

צילום כפיר גליקו

בעולם מקביל, מילאנו הידועה במאפי הבצק, בפיצות  השטוחות ובהכנסת האורחים החמה, שלחה אלינו את הקלאס  של הקלאס – פיצה מרגריטה עם גבינת מוצרלה פרסקה ובזיליקום. שוב היופי שבפשטות. ביצוע מדויק של כמות גבינה, עגבניות וחום אבני תנור, יצאה בטמפרטורה נכונה. רוטב העגבניות תפס את כל משטח הבצק  עד הדפנות, ניתן לומר שהגבינה "החזיקה" את הבצק ולא הפוך. יכולת לעצום עיניים, ופשוט להיזכר ולהרגיש מילאנו בכול הסנסורים בגוף (56 ₪).

21:00 – עוד כוס יין  ועוד אוויר של חיים במרפסת שרק מתמלאת באנשים, בחיבורים, בסיפורים. נושמים חמצן נקי, והדופק עולה והקצב איתו יחד.

צילום כפיר גליקו

סהרוני גבינה וכרישה – ברוטב שאלוט שום ועירית. מה שיפה במקום שמקדש את שמו בעבודת יד, זו היכולת להביא את עצמך לביטוי מירבי. ניתן לראות זאת בסגירה של הסהרונים, במילוי, בצורתם – היופי בחוסר האחידות, החיבור לסיפור שמאחורי מנה כזו עומד אדם. שם, יד כל כך קרובה ללחיצת יד עם הוגה הרעיון והזרוע המבצעת.

מעטפת בצק עדינה, שהשלימה את מרקם המילוי, ועטפה אותו בחום ואהבה אך לא צמוד, מה שייצר אפשרות למילוי להתבשל בתבונה בתוכה, מבלי לפרוץ החוצה ובכך לשמור על כל הטעמים שרק ניתן (68 ₪).

לברק שלם, ללא עצמות, שנעשה בחום אבני הטאבון, במילוי גבינת עזים שום ואגוזים. מנה נהדרת לכל אלו שמלבטים איך לאכול את הדג שלהם, אם כפילה או אם כשלם – כאן ניתן לקבל את הדרך לשני עולמות המים.

הדג היה ברמת עשייה נכונה בחום נכון, מה שגרם לעורו להתקלף בקלות אך גם להיות במקומות הנכונים חרוך וקריספי. מה שמיוחד בפקאן, מעבר לטעמו המיוחד, זהו היכולת שלו בחום מסוים להתחיל לשחרר שמנים ארומטיים,  שהתחברו לתערובת גבינת העיזים, ובכך יצרו  שיח מעניין בין כל מרכיבי המנה. מנה יצירתית, עם ביצוע מודרני מסקרן (128 ₪).

Scuza me – מי זה רם? אז לקראת הסוף נתחיל מהתחלה. רם לסרי, חלק מקבוצת ה"סינטה", שאותו פגשנו כאן, הוא שף הקבוצה שברשותה עסקים רבים מתחום הקולינריה, כמו מיסטר באן, סינטה בר, ששון בר, אקספרס, ומפעל פסטה חדשני – פרש פסטה. עיקר פועלו הוא ייצור פסטות ביתיות, ושיווקן בכל רחבי ישראל. סינטה זו קבוצה מלוכדת ויצירתית, שעדיין יוצרת השראה בכל פעם ופעם מחדש.

צילום כפיר גליקו

דיזרטו לה קומדיה: קרמבו שוקולד – פאייטה נוגט, קרם פרלינה, קרם מוסלין קרמל, וגלידת קינדר. שילוב נכון של קרמים כמו קרם אגוזי לוז, קרמל, קרם שיפון ושבבי קרמל  קרמיים, המגיעים מהמטבח הצרפתי-אירופאי. קינוח המשלב מתיקות שלווה עם ניחוח אותנטי של קרמל בחך (45 ₪).

Finale: "החיים הם כמו רכיבה על אופניים. כדי לשמור על איזון, חייבים להמשיך לנוע" (אלברט איינשטיין). תודה על אירוח נפלא, על שינוי הקבוע וחידוש הקבוע. מאחל לכם כך בדיוק להמשיך לנוע!

Mambo Milano –  שדרות מוריה 127 חיפה, 077-2302550, שני-שבת 12:00 עד אחרון הלקוחות






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה