רוצים להכין שום כבוש? האינטרנט מתקשה לספק רעיונות או לתת לכם פיתרון לבעיות שנתקלתם בעת ההכנה? קחו עצתו של בעל ניסיון. איני מתיימר להבטיח לכם 100% הצלחה אבל אני כן מבקש להציע לכם את האופציה הכי שפויה והכי קרובה להצלחה. והאמינו לי: זה רק כתוב הרבה, וקל מאוד להכנה.
קניית ובחירת ראשי השום
כשאתם קונים ראשי שום, עדיף לקנותם בשוק או אצל הירקן ברחוב, שם הם מוצגים ומתייבשים באוויר החופשי, ולא בקירור או מיזוג אוויר של הסופר השכונתי. בממוצע, כל ראש שום מכיל בין 10-20 שיני שום מגדולות, בינוניות, ועד לקטנות. רצוי שראש השום שאתם בוחרים יהיה גדול, קשיח, נאה למראה, חף ממפגעים, רכות, מראה או מבנה ספוגי או כתמים המרמזים על איכות לקויה.
המעטפת צריכה להיות הדוקה, משיית, וחלקה למגע. הביאו בחשבון שככל ששן השום גדולה, מוצקה ונאה, היא תהיה יותר קלה לקילוף ויפה בצנצנת. לפיכך, כבר בשלב בחירת המוצר, לכו על הטוב ביותר שמתאפשר לכם ותהיו בררנים.
הקילוף הרב שכבתי של ראשי השום
כשאתם מקלפים את שיני השום מתוך הראש, דאגו להסיר בסכין חדה מכל שן את ראשה הגס והעבה, וכן כל כתם, ירוקת, או סימן לפגם. לא הצלחתם? עדיף להשליך שן שכזו, מאשר לשמור אותה עם אחיותיה הנאות והטובות.
מיד לאחר הבישול השום משנה גוון לכחול או ירוק – מה קורה?
בעת הכנת שום לכבישה בחומץ אתם עשויים להיתקל בשינוי בגוון שיני השום בין ירוק לכחול, צבע אשר מעט דוחה ועשוי להפחיד מתוך אשליה שמדובר בריקבון. ראשית אפתח ואציין שאין כל סכנה בריאותית בתופעה זו, והשום ראוי למאכל כל עוד הצבע אינו פונקציה של עובש פטרייתי.
אין מידע מוחלט מה הסיבה לכך, והיא נובעת כנראה ממספר גורמים- אחד או רבים ו/או השילוב שביניהם – שכל אחד מהם או ביחד עשויים לגרום לשינוי בצבע. אציין עבורכם את הבולטות באפשרויות: פיגמנטים של גופרית הנמצאים בשום ומשתחררים תוך כדי הליך הכבישה בחומץ ומלח במגע עם חומצת אמינו – amino acid.
או תנאי גידולו של השום, מי גשמים והשקיית שדות, שעשויים מסיבה כזו או אחרת לפתח בשום פיגמנטים טבעיים (עודפים אמנם) של צבע כחול או ירוק.
גילו הכרונולוגי של השום, שאולי לא בשל מספיק וטרם הגיע לשיא בגרותו/יבשותו. תנאי האחסנה שלו. חימום והרתחת שיני השום בהליך ההכנה. מגע שיני השום והחומץ עם סיר בישול עשוי מתכת, עופרת, אלומיניום, ברזל יצוק. תכולה מינימלית של היסוד הכימי סולפת הנחושת הנמצא בתוך מי השתייה שלנו וגם בחומץ עצמו. שימוש במלח שולחני המכיל יסודות של יוד כחלק ממרכיבי המתכון, תורם לאפשרות של שינויי הגוון.
ועתה, לאחר שהבנו בפני מה אנו מתמודדים, הבה ונפנה לרכיבים ולהכנה, ואם תפעלו לפי ההנחיות שלי מבוססות מבחני הניסוי והתהייה, תוכלו גם אתם והאורחים שלכם ליהנות משיני שום כבוש בריאות וטעימות, שיתאימו גם כמתנה לחברים מאותגרים קולינרית, וגם למגוון רחב של מאכלים ותוספות, ואפילו כחטיף.
הכינו מבעוד מועד:
ראשי שום או שיני שום בכמות שאתם מבקשים לייצר (הביטו בצנצנת השמאלית: מ- 20 ראשים עשיתי 4 צנצנות זהות מלאות עד תום).
את ראשי השום קניתי בחבילות ארוזות המכילות 4 ראשים במארז.
מחירו של מארז בודד שכזה נע בסביבות 7 – 8.5 ₪.
בקבוק חומץ 5%
גרגרי חרדל צהוב
גרגרי פלפל שחור
מלח ים גס (לא מלח שולחני!)
סוכר
טימין יבש
רוזמרין יבש
גרגרי כוסברה
כלי בישול העשוי זכוכית ("פיירקס") או חרס (לא סיר בישול העשוי מסוג כלשהו של מתכת)
כף עץ או פלסטיק לערבוב ( לא מתכת)
כף עץ או פלסטיק להעברת שיני השום לכלי האחסון לכבישה
צנצנות כבישה – כאן הדגש הוא על צנצנות בעלות מכסה מתברג, המהדק את פי הצנצנת לאטימה מלאה.
אין בעיה לעשות שימוש בצנצנות משומשות של זיתים, או פטריות, או ריבות וכדומה; או לחילופין לרכוש צנצנות ייעודיות בחנויות המקצועיות.
ראוי לציין כי בשלב תחילת התהליך יש לחטא את הצנצנות ע"י הכנסתן לתנור חם לכמה דקות, או הרתחתן בסיר רותח עם המכסים, או חימום מים רותחים בתוכן בתוך המיקרוגל לכמה דקות (בלי המכסים העשויים מתכת מחשש לקצר).
אופן ההכנה:
קלפו והכינו את שיני השום בכמות שהחלטתם להכינה. דגש על שיניים יפות וחפות מכל פגם או כיעור פיזי.
הכניסו את השיניים לכלי העשוי מהחומרים הנ"ל (לא מתכת).
שימו על הכיריים והביאו לידי רתיחה של עד 3-5 דקות תוך כדי ערבוב שיני השום בכלי עם כף שלא עשויה מחומר מתכתי.
הסירו את הכלי מהכיריים ושפכו את המים.
הותירו את שיני השום בכלי.
עכשיו ודי בזריזות, תוך כדי העובדה ששיני השום עדיין מאוד חמות מההרתחה, העבירו אותן תוך שימוש בכף או כפית פלסטיק, או אם תצליחו לשפוך אותן אל תוך הצנצנות כשאתם דואגים למלא את תכולת הצנצנת עד לגובה הפייה.
השתדלו לגעת כמה שפחות בידיים בשיני השום, זה חשוב להיגיינה של הליך הכבישה.
עברו לשלב הבא:
החזירו את כלי הבישול אל הכיריים, והפעם מלאו אותו בבקבוק חומץ 5%.
הוסיפו סוכר, הוסיפו מלח (ולא שולחני), הוסיפו קמצוץ טימין יבש, קמצוץ רוזמרין יבש, כמה גרגרי פלפל שחור, כמה גרגרי חרדל צהוב, כמה גרגרי כוסברה.
הביאו לרתיחה תוך כדי ערבוב, ושוב בכף לא מתכתית.
דאגו שהסוכר נמס והתאחד עם יתר מרכיבי התיבול ונוזל הכבישה.
עם הרתיחה, כבו את הכיריים, הסירו מעל הלהבה, ועתה מלאו את הצנצנות בנוזל הכבישה הרותח (ובזהירות רבה) עד למילוי מלא מעל לשיני השום, מילימטרים בודדים מתחת לפיית הצנצנת.
עתה, סגרו באמצעות המכסים את הצנצנות והדקו היטב את ההברגה.
העמידו את הצנצנות בתוך סיר מים רותחים (סוף סוף אפשר עכשיו סיר רגיל). הרתיחו יחד את הצנצנות כמה דקות (תבחינו בבועות קטנטנות שמתחילות לבעבע בצנצנות).
כבו את האש ואפשרו לצנצנות להתקרר עד תום לשעות ארוכות (אצלי זה היה כל הלילה).
כשהעסק קר לחלוטין, הכניסו למקרר.
החומץ משמש כחומר משמר. הכלי האטום והמחוטא שומר בפני התפתחות תנאי ריקבון. והמקרר תורם אף הוא את חלקו בקירור.
בכדי שנוזלי הכבישה יבצעו את פעולתם ויעניקו לשום את הטעם הכבוש, המתינו שבועיים שלושה לפחות, ואם תהיה לכם סבלנות גם יותר.
והנה לכם שום כבוש.
רבים עשויים לשאול: נאה דרשת, אבל כמה מלח? כמה סוכר?
ובכן, אשיב לכם: זה הכול המשחק שלכם והטעם המועדף עליכם. מניסיון אני נותן עדיפות ל- 3-5 כפות סוכר מול 1-2 כפות מלח. את מינון התבלינים הקשיחים אני משאיר לכם. הם בפירוש לא צריכים למלא את הצנצנת או להאפיל בטעמם על השום, אלא להוסיף כל אחד משלו נגיעה של גוון נוסף של טעם לתוצאה הסופית.
אם אתם רוצים להצליח, אל תחפפו בהנחיות הבסיס והיו קשובים לניסיון.
בתמונה מימין תראו צנצנת של שיני שום ראויה וטעימה למאכל, אך השיניים שינו גוון לירוק.
הפקת הלקחים שבה שיתפתי אתכם, הפיקה, כפי שראיתם בתמונה משמאל, 4 צנצנות מבהיקות של שיני שום שכמעט לא שינו גוון לבטח; לא הפכו לירוק או כחול – כאלה שאתם יכולים להעניק גם כמתנה.
שיהיה לכם בתיאבון ובהצלחה.
צילום: דני רובין
