מה גורם לאדם ללכת למסעדה ספציפית? האוכל? שירות? העיצוב? היום כבר לא כל כך בטוח. הרבה לפני שנחשפים ליכולות הקולינריות של השף, נחשף קהל המטרה של מסעדות לתופעת ה"שמעתי על". כן, אנו חיים ונושמים את עידן ההמלצה. נוח לנו יותר ללכת למקום שמישהו כבר היה בו (ולא קרה לו כלום…),מאשר "לקחת את הסיכון" וללכת למקום חדש.
בתחום המסעדות גם קל מאוד לקבל ביקורת שלילית, מכיוון שאוכל הוא עניין של טעם וריח, ומספיק שמישהו לא יאהב את המאכל – למרות שהוא ממש מצוין בעיני אחרים, וכבר הוא מספר לכל מי שמכיר אותו שהוא לא נהנה במקום. לכאורה, נראה כאילו תחום האוכל הוא פשוט למדי, אך האמת רחוקה מכך.
מאחר ומסעדות נפתחות ונסגרות במהירות מסחררת, זה סימן שמשהו לא עובד נכון. כדי לשווק מסעדה בצורה הטובה ביותר, צריך להתמקד במספר פרמטרים חשובים אשר בלעדיהם הכל יכול לרדת לטמיון.
ארכיטקטורה ועיצוב – לאחרונה אנו עדים יותר ויותר לפתיחת מסעדת קונספטואליות, ומכאן אין מנוס מעיצוב ייחודי המאפיין את רוח המקום. לעיצוב צריכה להיות אמירה שתשאיר חותם חוויתי, אשר יגרום להתפעלות ממנו לעבור הלאה מפה לאוזן, וליצור סקרנות אצל אלה שעדיין לא היו.
אוכלוסיה – דיוק קהלי המטרה – מהאוכלוסיה העממית ומעלה או להיפך; לכל אחד יש השפה שלו באוכל. בזמן שהעממי יחפש את ה"חומוס,צ'יפס,סלט", יחפש הבורגני את אוכל הגורמה המיוחד. קהל המטרה של תחום האוכל מגוון, והדבר הראשון שעל בעל המסעדה לדעת, זה לזהות מי בדיוק קהל המטרה, ולהתאים את סגנון המאכלים עבורו. יהיה זה מצחיק לבשל מנות גורמה בשוק מחנה יהודה…
השף – לב ליבה של מסעדה הוא כמובן השף. בעולם הקולינריה שמם של השפים הטובים הולך לפניהם, וזיהוי של שף מצליח עם מסעדה מסוימת גורם לשגשוגה ולשמה הטוב.
תפריט – עיצובו של התפריט צריך להילקח ברצינות, ולהיות מותאם למיתוג של המקום כולו מבחינה ויזואלית. מעבר לכך, חשוב מאוד שהתפריט יהיה ברור ומובן, כדי לא ליצור אי נוחות אצל הלקוח, שמרגיש שהוא "מטריד" את המלצרית כל רגע עם שאלה אחרת. תפריט מסובך גם גורם לפעמים ללקוח לחשוב שאין שום דבר שימצא חן בעיניו במקום.
מנת דגל – מנת דגל הכרחית כדי ליצור את הבידול ממסעדות אחרות. בגלל השוק המוצף באין ספור מסעדות מסוגים שונים, מנת דגל ספציפית למקום תגרום לכך שאנשים יבואו במיוחד עבורה, ויזהו את המקום בזכותה. מערך שלם של יחסי ציבור נבנה סביב מנת הדגל בעבודה עם מסעדות.
טעימות – כן. תוציאו מהראש את הדיילת בקניון שמבקשת שתטעמו גבינה. מסעדה שמכבדת את עצמה תוציא טעימות, על מנת לצ'פר את הלקוח ולגרום לו להיחשף לטעמים חדשים שהוא פוחד להזמין מכיוון שאינו מכיר. אנשים מאוד זהירים כשמדובר באוכל.
שיתופי פעולה לאירועים – ייזום אירועים של חברות ובעלי עניין, יוצר את הסיבה לסיקור התקשורתי ולהבלטת המקום מול קהל המטרה. יום הולדת של ידוען במסעדה מסוימת, כמו נותן הוכחה לרמת המקום.
טורים בעיתון ותוכניות טלוויזיה – בימינו, תוכניות האוכל והטורים בעיתון הפכו לחלק שבשגרה. ייזום של טור שבועי או תוכנית אירוח בה ישתתף בעל המסעדה או השף, יביאו לחשיפה טובה ומתבקשת עבור המקום.
מיוחד ושונה – הקריאייטיב בתחום יחסי ציבור הוא אשר עליו מתבסס כל המערך של הוצאת הבידול של המסעדה. הקריאייטיב חייב להיות כזה שיבדל באופן יצירתי ושוטף את המקום בהשוואה למקומות אחרים בשוק.
אחריות חברתית – כמו בכל תחום בחיים, גם בתחום הקולינריה ניתן לשלב פעילות של קשרי קהילה. קיימות הרבה דרכים ליצור מעורבות חברתית של מקום, וזה תורם גם לקהילה וגם לתדמית של המקום.
יעל לוטן היא בעלת המשרד לוטן תדמיות
