רוב המזון שאנו צורכים במאה ה- 21 מיוצר תעשייתית. היקפי הענק של ייצור המזון בצורה מתועשת טומנים בחובם סיכון לצרכנים, הן עקב התחכום והאפשרות לשיבושים בתהליך והן עקב הפיתוי לעשיית רווחים קלים של חלק מהעוסקים בתחום. הבעיה היא שלצרכן, בחלק גדול מהמקרים, אין כלים להבחנה בין מזון תקין למקולקל, וחושי הריח והטעם לא תמיד מספיקים להתריע במועד על סכנה במזון. ידיעות על תקלות בייצור, בשיווק ובמכירת מוצרי מזון אינן כה נדירות בימינו, ומפעם לפעם אנו שומעים על מוצרים שהורדו מהמדפים בשל כשל בייצור, על קבוצות באוכלוסייה שנפגעו מהרעלת מזון, על תנאים סניטריים בלתי הולמים בהם הוחזקו מוצרי מזון שמאוחר יותר הגיעו לשולחננו, על מוצרי מזון שהכילו כמויות גדולות של חיידקים, ועוד תקלות שלעתים זורעות בהלה בציבור, ובצדק.
בשרשרת ייצור המזון אורבות למזון סכנות רבות, אותן ניתן לחלק לארבע קבוצות עיקריות:
סכנות ביולוגיות (הנובעות מריבוי חיידקים או עובשים במזון כתוצאה מאי שמירה על תנאי ייצור נאותים);
סכנות כימיות (שאריות חומרי הדברה שנותרו לדוגמה בפירות ובירקות שלא עברו תהליך חיטוי, או שימוש בחומרי ניקוי מסוכנים שחדרו לתוך המזון במהלך הייצור);
סכנות פיזיקליות (כגון גופים זרים שהגיעו למזון בתהליך הייצור);
וכן סכנות אלרגיות (מזונות שעלולים לגרום לתגובות אלרגיות, כגון פירות ים, דגים, בוטנים, אגוזים, ביצים, חלב, סויה וחיטה, כמו גם חומרים שאינם גורמים לאלרגיה אך עלולים לגרום תגובות שליליות כגון רגישות לחומר משפר טעם מונוסודיום גלוטמט ולחומרים משמרים כגון ניטרטים.
גם שימוש בצבעים, מייצבים וחומרי שימור אסורים עלול להוות סכנה לציבור הצרכנים, חוסר קירור נאות של המזון, פיסטור ו/או עיקור לא נאותים, זיופי מזון, מזון מהונדס גנטית או מזון שקיבל קרינה רדיואקטיבית (צ'רנוביל).
אז מה עושים? כדי להקטין את הסיכון לרמה נסבלת הוקם על ידי יצרנים רבים מערך שלם של הגנה בכל שלבי ייצור המזון, מהשדה ועד לצרכן. שלטונות הבריאות של המדינות המפותחות בעולם הקימו מערכי הגנה מקבילים נוספים, על מנת להגן על הצרכן/המשתמש בסוף השרשרת.
הדגש באבטחת האיכות של המזון הוא במניעה מראש של תקלות. כפועל יוצא מגישה זו, האחריות למניעת תקלות מוטלת בראש ובראשונה על יצרן המזון. אחריותו של יצרן המזון היא לוודא את בטיחות ואיכות המזון המיוצר על ידו. במקביל, משרדי הבריאות והחקלאות מפעילים מערכי פיקוח על יצרני המזון והמשווקים, היוצרים מעגל אבטחה נוסף להגנת הצרכנים. מערכים אלה מבוססים בחלקם על בקרת מערכי אבטחת האיכות של היצרנים ובחלקם על שיטור ובקרות פתע במפעלים ובשווקים.
גלגולו של יוגורט
שרשרת האבטחה של המזון מתחילה בשדה, בפרדס, ברפת או בלול, עבור דרך מרכזי האחסון, מפעלי המזון, בתי האריזה והקירור, הובלת התוצרת לשווקים, וכלה בצלחתו של הלקוח. לכל מוצר המגיע לשוק צריך להיות מערך אבטחה שבו נעשה שימוש באמצעי בקרה רבים לכל אורך הדרך, תוך חפיפה ביניהם.
ניקח לדוגמה מוצר פופולרי כיוגורט עם ריבת תות שדה. השחקנים הראשיים בייצור יוגורט עם ריבת תות שדה הם החקלאי המגדל את תות השדה; החקלאי בעל הרפת, המספק את החלב הטרי ו/או יבואן אבקת החלב; ספק הגביעים והמכסים שבהם מסופק המוצר; המחלבה המייצרת את המוצר; מערך השיווק והאחסנה. על כל אחד ואחד מהגורמים הללו מוטלת האחריות לוודא כי הרכיב המיוצר על ידו בטיחותי ואיכותי.
על החקלאי להקפיד לזרוע את התות מזרעים שסופקו על ידי מפעל זרעים בעל מוניטין. בתהליך הגידול עליו להקפיד על שימוש בחומרי דישון והדברה במינון הנכון ובמועדים הנכונים, וזאת כדי למנוע את הימצאותם במוצר בעת הקטיף, וכן על השקאת שיחי התות אך ורק במים ראויים (ולא מי ביוב!).
על החקלאי המייצר את החלב להקפיד על הנקודות הבאות: בריאות תקינה של הפרות, אי שימוש בחלב של פרות חולות ו/או מטופלות בתרופות, ניקיון הפרה ומתקני החליבה, קירור החלב מיד לאחר חליבתו והעברתו מקורר כהלכה למחלבה.
על ספק הגביעים והמכסים להקפיד על התאמת החומר הפלסטי למזון (העדר נדידה של חומרים מסרטנים וצבעי הדפסה מהאריזה למוצר), כיתוב נאות וניקיון והתאמה קפדנית למפרטים למניעת תקלות בעת האריזה האוטומטית במחלבה.
במחלבה יש להקפיד על קבלת חומרי גלם נאותים מהחקלאים ומספקי האריזות, על פסטור נאות של חומרי הגלם, ניקיון קווי הייצור וסביבתם, ייצור בהתאם למפרטים, ועל בקרה נאותה על מערך השיווק.
עקב הסיכון הכרוך בצריכת מזון קלוקל הקימו משרדי הבריאות והחקלאות מערך הכולל תקנים מחייבים ותקנות המפרטים את תכונות המוצרים. חלק מהיצרנים אימצו במקביל גישה של הערכת סיכונים במזון, שעיקרה הוא חיפוש יזום של סיכונים פוטנציאליים במוצר והערכות למניעת הסיכונים הללו ולמתן מענה הולם לדרישות החוקיות. שימוש מושכל בגישה זו עשוי לשפר את העמידה בתקנים ותקנות ולהפחית את הסיכוי לחריגות ותביעות.
גם התחרות בין היצרנים והחשש מהעיתונות החוקרת, אשר חושפת לפרקים פרשיות זיוף והונאה במזון, תורמים לשיפור איכותם של מוצרי המזון המגיעים לשולחננו. העובדה שיצרני המזון העיקריים בארץ מייצאים חלק ניכר של תוצרתם לחו"ל ועקב כך נחשפים לדרישות מחמירות של השווקים שם תורמת במקביל גם לשיפור איכות המזון המשווק בארץ. ניתן להשיג שיפור ניכר נוסף על ידי שינוי הגישה הסלחנית של מערכת האכיפה לעבירות זיוף ומרמה של יצרנים. כיום תביעות רבות מגיעות למשפט רק כעבור מספר שנים וגם אז העונשים המוטלים על המורשעים קלים ביותר ואינם מרתיעים כלל.
החוליה החכמה
בסקטור המזון קיימת מודעות לאיכות המתבטאת במוצרים תקינים וטעימים, אך היא אינה אחידה. על הצרכנים ומשרדי הבריאות והחקלאות להמשיך ללחוץ לקבלת מוצרים איכותיים מכלל יצרני המזון.
"ונשמרתם לנפשותיכם"
ההלכה היהודית מטילה על הפרט את האחריות לשמירה על עצמו.
עקרון זה נכון ליישם גם בתחום צריכת המזון.
הצרכנים יכולים להיות החוליה החכמה וליטול חלק בשמירה על איכות המזון המגיע לצלחתם.
להלן מספר הנחיות פרקטיות:
· לרכוש מזון מיצרנים מוכרים ולהקפיד על תאריך התפוגה הן בעת הרכישה והן באחסון הביתי.
· לרכוש רק ממרכולים/חניות בהם המזון המקורר אכן מאוחסן במקרר/ מדפים בהם ניתן לחוש בעליל כי הם מקוררים כיאות.
· לסמוך על חושינו. למשל, ריח ומרקם לא אופיינים או תחושה דביקה/ חלקלקה בבשר ומוצריו הם אינדיקציה לקלקול.
· לשטוף פירות וירקות בצורה יסודית לפני צריכתם.
· לא לעבור לסדר היום על תקלות במזון אלא להתלונן במשרד הבריאות/שירות המזון.
הכותב הוא מהנדס מזון וסמנכ"ל הרשות להסמכת מעבדות
טל. 03-5751690; 052-3960580
[email protected]
