אישיות קולינרית – דן שמולוביץ, סבידה בעכו

ברגע אחד עצרה רכבת ההרים שעליה דהר השף דן שמולוביץ. מעבר חד וצורם ממסלול של שף צעיר ומצליח עם עתיד מזהיר, להשבתה מוחלטת בעקבות נפילה מפתיעה שהותירה אותו עם שבר מסובך במפרק הירך.
שום דבר לא יכול היה להזהיר או להכין אותו להתמודדות מהסוג הזה ולחצי שנה של ניתוחים, שכיבה במיטה, וכמעט פשיטת רגל כלכלית.

דן שמולוביץ (34) הוא האנטיתזה המובהקת ביותר שיצא לי לפגוש עד כה, לתופעת ה"שף ראליטי" ששטפה את ישראל בשנים האחרונות.
הוא לא אוהב לדבר, מעדיף להתחפר במטבח, וכמו שזה נראה, כל מה שאורחים במסעדה צריכים לעשות כדי להרוס לו את המוזה, זה לבקש מהמלצרית לקרוא לשף בשביל להגיד לו באופן אישי כמה טעים היה להם.
"ברור שאני אוהב לשמוע מאנשים שאכלו את האוכל שלי שהיה להם תענוג, אבל עדיף שימסרו למלצרית להגיד לי. זה פשוט מביך אותי יותר מדי".

את מסעדת "סבידה" בעכו הוא הקים לפני כשלוש שנים ביחד עם שותפו אוהד הורביץ. "אוהד הוא טיפוס של אנשים. הוא אחראי שיהיה להם כיף. אני לא טוב בלארח ובלתת יחס. יש לי כשרון בבישול, וזה מה שאני יודע לעשות. זה פשוט משהו שיוצא לי טוב בלי להתאמץ, ואני לא מתבייש להגיד את זה. לכל בן אדם יש כשרון למשהו מסוים שיוצא לו טוב באופן טבעי, אצלי זה קורה במטבח. אני לא מבין בכלל את הקשר בין זה לבין להתפרסם, להופיע בטלוויזיה, ולעשות רעש. אני טבח כי זה מה שאני טוב בו, וזה מה שאני אוהב לעשות".

את מסלול ההכשרה הקולינרי שלו התחיל שמולוביץ בבית הספר קורדון בלו בלוס אנג'לס. הוא המשיך משם לסטאז' אינטנסיבי והתמחות במסעדות מובילות דוגמת The hungry cat, Saddel peak lodge ו- Craft של השף טום קוליקיו, ממייסדי תוכניות השף ריאליטי.
"היה לי חשוב להתנסות במגוון רחב של מטבחי עלית, ולא להישאב לתחום אחד מסוים".

לאחר שסיים את המסלול הארוך שבנה לעצמו, חזר לארץ במטרה להמשיך ולהתקדם בתחום; אך כאמור, חלומות לחוד ומציאות לחוד. התאונה שהתרחשה לקחה אותו אל תוך מסע ארוך עמוק וכואב של שכיבה במיטה והרהורים על החיים. התהליך הנפשי רוחני שעבר במהלך הפציעה, היה סיזיפי כמו שרק מצב שכזה יכול לייצר, אך הוא יצא ממנו מחוזק, ועם פרספקטיבה של אדם שהבין שברגע אחד הכול יכול להיעלם, ועם תובנות מאוד ברורות לגבי מי הוא, מה הוא, ומה הוא רוצה לעשות.

ככה נולדה סבידה. מסעדה קטנטנה שנמצאת בבזאר הטורקי בעכו העתיקה."התחלנו את הדרך בלי כלום. פשוט ראינו את המקום, התאהבנו והתחלנו לבנות. הכול בידיים והכל לבד. המחשבה בהתחלה הייתה על דוכן של שרימפס קלמארי ובירה, אבל בתוך חודשיים מצאנו את עצמנו עושים את מה שאנחנו עושים עד היום".

וכך זה מתנהל במסעדת סבידה: המחיר קבוע (100 ₪ לסועד) לארוחה מלאה שמורכבת ממנת דג טרי מהים בלבד, צלוי על הגריל, תפוחי אדמה שנצלו במשך שעות בטאבון, וערמה של סלטים מיוחדים, דגים כבושים, צלוחיות סביצ'ה מגוונות, קובניה מעלפת של בורגול עדשים ובצל מטוגן, ועוד מנות משתנות. לצד זה לחם טרי שנאפה במקום ואי אפשר להימנע מלטבול אותו במיני הצלוחיות.
אין קולה, אין ספרייט ואין שטויות. שתייה קרה תהיה חליטת היביסקוס קרה ומתוקה שמעיפה אותך לזיכרונות סיני הרחוקים (קרקדיי), ערק משובח ותפריט מצומצם של יינות איכותיים.

לא בוחרים כמעט כלום ."הדגים הם דגי ים בלבד " מוסיף שמולוביץ. "אנחנו לא נותנים לבחור דגים בתפריט, מהסיבה הפשוטה שאנחנו לא מחזיקים דגים בהקפאה ולא קונים דגי בריכות. יש לנו דייג עכואי קבוע שמביא דגים לנמל בכל בוקר, ומה שיש איכותי ביותר זה מה שמגיע לצלחת. הים קובע הכול. בכל עונה יש דגים שונים, לדוגמא באביב סביר שמה שיהיה זה יותר פלמודים, מליטות, קלמארי וסבידה, לעומת הסתיו בו תמצא דניס ים, מרמורים וגומבר, ובסופו של יום, אם אין דגים בים, המסעדה פשוט סגורה".

יש משהו באופן ההתנהלות הזה שלא ממש תואם את הרוח העסקית של ימינו, וזאת בלשון המעטה. שאלתי את דן לפשר הדבר, ותשובתו הייתה חד משמעית: "אני מעדיף מטבח לא יפה שיסחרר אותך ויפתיע בטעמים, מאשר מטבח שבו כל מנה נראית כמו יצירת אמנות, אבל בסוף הטעם לא יותר מיוחד מהנראות ויש אכזבה. את זה משיגים רק בעזרת חומר גלם טרי לגמרי ובלי הרבה התערבות. אני לא יודע איזה רוטב אני הולך לשלב בכל דג, וגם תוך כדי היום הטעמים והמרכיבים משתנים. זה יכול להתחיל עם דג ברוטב של פיסטוקים ירוקים, כי זה מה שהתאים, ואז כשנראה לי אחרת, זה יהפוך לרוטב סלקים חמצמץ. הכול מונחה על ידי חומר הגלם שהגיע, וכל המרכיבים צריכים לתמוך ולאזן את טעמי המנה. אותו דבר עם העלים והירקות שנכנסים לסלטים, ועם כל חומרי הגלם שאנחנו בוחרים. רק הטריות והעונתיות קובעות, והן שמעצבות את המטבח. זה מצחיק קצת, כי בתחילת הדרך אפילו המקומיים מהמסעדות השכנות בעכו חשבו שאנחנו משוגעים בזמן שהגישו לאורחים שלהם דגי בריכות מופשרים. לי זה היה נראה כמו טירוף לעשות כזה דבר כשאתה יושב על הים. מה הקטע?"

אז אני אגיד לכם מה הקטע. הקטע הוא שה"מיינסטרים" הוא בדרך כלל אוסף של פשרות, ולא באמת משהו שבאמת מעניין ללכת אתו . זה לא תמיד ברור לכולם, אבל כפי שאפשר ללמוד מהמפגש עם השף המחונן הזה, שמעדיף להיקרא טבח, יש דברים שאפשר ללמוד רק כשאתה כמעט מאבד את הכול. את כל היכולות שלך, ואת כל מה שהיה נראה לך מובן מאליו וברגע אחד נלקח ממך. דן שמולוביץ למד את זה בדרך היחידה והקשה, והתוצאה הייתה זיכוך של כל מי שהוא, והתקלפות מהרבה שכבות אגו שמכסות אנשים בצעירותם. השכבות האלה שהשיל מעליו השאירו אותו נקי, ברור ופשוט, והפשטות הזו הופכת בכל יום לטעמים שאין שום דרך מספיק מוצלחת לתאר אותם חוץ מלטעום. לא בכדי הפך המקום הקטן למוקד עליה לרגל צפוני, שאליו מגיעים אנשי קולינריה, "פודיס" ושפים מצליחים מכל הארץ.

אחת המנות שדן בחר כמייצגת את המטבח שלו, היא נתח של דג פלמוד שנידוג באותו יום. את הנתח הוא עטף בעלי גפן, ואת כל החבילה מרח בשמן זית איכותי והניח בטאבון המיוחד שבנה במרכז המטבח, מעל גחלים לוחשות. צלייה קצרה מכל צד, שפריץ של לימון טרי, זה הכול.
הדג כל כך טרי, שהשילוב של החלק הצלוי עם המרכז החי, ביחד עם חמצמצות עלי הגפן והאיזון של שמן הזית, יוצר חוויה נדירה שטעמה מחזיר אותך לתחושות קדומות. אי אפשר שלא להתרגש. זה טעם של בסיס. טעם של חומר גלם עשוי לשלמות, ולא של מנה מורכבת.
המשקה המועדף על שמולוביץ הוא ערק ג'דודנה מקסים ומתקתק מירדן על קרח גרוס. מרענן חך מושלם וללא מניירות, לאווירה הדייגית הכללית.

הקינוח גם הוא יחיד ובודד בתפריט המצומצם, מלבי מתקתק במידה, עם רוטב של תות שדה טרי וניל וסוכר. גם פה הפרי משתנה לפי העונה.

יש משהו מאוד נעים ומרגיע, כמעט, מנחם בלאכול את האוכל של דן שמולוביץ. הוא מכין בעצמו כל מנה ומנה שמוגשת בסבידה, הוא מטפל בכל דג ודג כאילו היה היחיד שהכין באותו יום. אחרי שיחה עמוקה אתו מתקבלת תחושה ברורה שהאנרגיה הזו שלו, של משהו נקי וחף ממניירות וחשיבות עצמית, פשוט עובר לצלחת.
זאת בכל אופן הפרשנות שלי לאוכל מנחם. אוכל שמעביר אותך מיד למקום שבו המתח יורד, החשיבות העצמית נעלמת, ואתה פשוט רוצה לצלול עוד ועוד לתוך המקום שאתה נמצא בו. ה"סטופר" שסופר מתי כבר… הופך ל"טיימר" שמחשב כמה זמן עוד נשאר מהעונג ולא רוצה שזה יגמר.

האבנים העתיקות של עכו, הריח המשכר שיוצא מהטבון, ניחוחות הנרגילה שבאוויר, והאנשים. האנשים שמסביב, שאצל דן בלב הם לא יהודים, לא ערבים, לא ישראלים, ולא שום דבר שמרחיק וגורם לך להרגיש שונה. בעולם שדן שמולוביץ יצר סביבו, הם פשוט אנשים שחיים באותו מקום, אוכלים דגים טריים מהים, שותים ביחד ערק מצוין, ומדברים על החיים.