לפגישה עם זאב דוניה ביקב סוסון ים במושב בר גיורא בהרי ירושלים, היה נופך פילוסופי בהחלט, כאשר הטריגר כבר בתחילת השיחה היה ספר אותו קרא זאב לאחרונה: Adventures in the Wine Routes of France אותו כתב Kermit Lynch, משווק יינות צרפתיים המציג בספר זה את סיפורם של כל יקב ואחוזה שאת יינותיהם הוא משווק.
"יש לנו רושם שאלוהים ברא את השאטו-ים ואת היקבים, וכך נוצר מיתוס של יין מופלא. מהסיפורים ב- Adventures in the Wine Routes of France מקבלים את ההיבט של היסטוריה", אומר זאב. "בתעשיית היין בארץ אנו חיים בתקופה היסטורית של מהפכה בתחום היין ב- 20-10 השנים האחרונות, ואנו לא שמים לב לכך כי עסוקים בטרדות היומיום ורצים. בעקבות הספר עצרתי, הסתכלתי על עצמי ועל עמיתי והתחלתי לחשוב מה יכתבו עלינו, אם בכלל, עוד 100, 200 שנה – להסתכל על מה שאני עושה בפן נוסף, מעבר לטעמי היין, החביות, ועיסוקי היומיום. מעניין מה יהיו פני הדברים עוד 100 שנה בארץ ומה יהיה חלקנו בזה – ואין לי תשובות על זה".
לזאב דוניה אולי אין תשובות, אך הוא אומר כי בכמה וכמה סיטואציות בהן לקח חלק, נטעמו יינות ישראליים לצד יינות צרפתיים משובחים ויקרים – וגברו עליהם.
"ביום הולדת ה- 50 שלי הבאתי יינות צרפתים משובחים שאספתי. יינות ישראליים כמו בוסתן, וצרעה 93 – הראשון של רוני וג'יימס – היו משכמם ומעלה מול יינות צרפתיים מכובדים ביותר. זה נכון גם לגבי מרגלית, קסטל ואחרים.
יש כאן תחיה – ותחיה איכותית. אני רואה יין כחלק מהתרבות שלנו, עוד אלמנט אחד שאני קושר יותר לעולם האמנות. דבר גדול שלמדתי בעצמי לפני שנתיים – לא מקריאה או משיחה עם ייננים בארץ או בחו"ל, שזו אחת הדרכים בהן למדתי יין משיחות גלויות וממושכות על ייצור וטכניקה – הבנתי שלכל זן צריך להתייחס כאילו הוא פרי אחר, לא סתם זן אחר של ענבים; כמו ההבדל בין אגס לאפרסק או תפוח עץ".
"בכל הספרות שמלמדים את תהליך הייצור יש שני תרשימי זרימה: ליין אדום או לבן. באדום – יש תרשים אחד זהה לקברנה, מרלו וסירה . אמרתי לעצמי שזה לא נכון. כל זן צריך להבין, יש להתעמק וללמוד מה הוא מבקש ודורש – בצורה שאינה זהה לזן אחר. כמו אצל ילדים שלכל אחד התפתחות משלו.
עכשיו השאלה היא איך מתרגמים את זה לשפת המעשה, וכאן בא תהליך ארוך מאוד של לימוד שלא ייגמר. דוגמא לכך היא נושא החביות. כל זן מקבל חבית אחרת – או תרכובת חביות – מבחינת סוג העץ והגיל. אי-אפשר לתת לסירה אותה חבית כמו לקברנה, ואם עושים זאת מחמיצים משהו גדול, כי לא לנותנים לאופי ולזהות של היין לבוא לביטוי – הכל נהיה זהה".
זאב דוניה קונה חביות חדשות מחו"ל, וחביות ומשומשות הוא קונה מאלי בן זקן ביקב קסטל, איתו יש לו קשרים טובים.
"אני מבקש חביות צעירות, כלומר אפקטיביות. שנה אחת לא היו לו חביות כאלה, ואלי הציע לי את חביות השרדונה אותן אני מכנה "חביות לבנות" שהיו צעירות. רכשתי ממנו חמש חביות כאלה , וחשבתי מה לעשות איתן. נזכרתי שבצפון עמק הרון, בו עושים יינות סירה מהטובים העולם, מוסיפים מעט יין לבן לבלנד – בגלל אופי הפרי שם השונה לגמרי מהפרי הישראלי. לסירה שם יש מעטפת מתכתית קשה ולא נעימה – תחושה לא רכה, ולכן מוסיפים מעט יין לבן כדי לרכך ולהוציא המתכתיות. לנו אין בעיה זו, כי האקלים החם שלנו מביא ליין רך ועגול".
זאב החליט לא להוסיף ין לבן, אך לבדוק אחסון היין בחבית לבנה, תוך ניסוי השוואתי מול חבית רגילה. התוצאה: בחבית הלבנה היה מימד נוסף וטעם חיובי ומורכבות שלא היו בחבית הרגילה.
מאז, כל יינות הסירה של סוסון ים הם בחביות לבנות.
הקברנה מתיישן רק בחביות רגילות, והוא היחידי שמקבל רק חביות חדשות. "זהו זן עוצמתי שצריך קונטרה מהחבית החדשה ותוספת טעמי העץ", הוא מסביר.
"הפילוסופיה שלי מבוססת על כך שצריך להקשיב. מה שלמדתי בתחום הקולנוע, בו עסקתי שנים רבות, זה שצריך להקשיב לשחקנים ולטקסט עם כל החושים, ולעשות תרכובת של הדברים בלי להטיל מרות, ולהוביל כמו שאני מוביל את היין למקום שלא תמיד ברור לי כל כך", מציג איש סוסון ים את גישתו. "אני מראש לא מכוון את היין. אין לי חזון של יין ספציפי כפי שצריך להיות. כל שנה אני מקשיב לחומר הגלם ונותן לו את זכות הדיבור, להתפתח, להיות לידו, להשגיח שלא יקרה אסון ולתמוך אם צריך, להתערב כמה שפחות.
ההתערבות העיקרית המודעת שלי היא בשלב הבלנד. אז אני מרשה לעצמי להתערב, והחלטתי שזו התערבות לגיטימית. בתהליך הראשוני לא אוסיף טאנינים מלאכותיים, אנזימים, שבבים, ודברים שהמדע נותן לנו. אני הולך בדרך המסורתית עם מינימום התערבות עד שלב הבלנד, בו אנו מכין בקבוקים עם תרכובות שונות, עושה סדרת טעימות עוורות – גם עם חברים, מבקש לרשום במילים פשוטות: אוהב, לא אוהב, אוהב יותר, ולמה. כשלימדתי קולנוע הגישה שלי היתה שעבודת הבימוי היא סדרה של פעולות בחירה. אין בחירה רעה, אך יש בחירה סתמית".
טעמנו את הקאמי של סוסון ים (94% סירה, 6% פטי סירה), שלדברי זאב זוכה להצלחה בחו"ל כי מביא טעם מיוחד, רך יותר. לא ויתרנו גם על האלול של סוסון ים – הקברנה סוביניון האהוב על הישראלים בזכות טעמו הברור והחותך.
"לא בעיה לעשות קברנה טוב. קונים ענבים טובים, שמים בחבית חדשה, והיין יוצא בסדר", אומר זאב. "לזנים האחרים צריך להיות מאוד קשורים כל הזמן. יש לי אוסף בחירות על פי טעמי, ומישהו היה בוודאי מחליט אחרת לפי טעמו. הבאתי את היכולות והרגישויות שפיתחתי 20 שנה בעולם הקולנוע: לחדד חושים, להסתכל ולטעום; והעברתי את זה לפאזה אחרת – מקולנוע ליין".
עברנו אנטואן 2004 מהחבית. כמעט 100% סירה מהכרם של זאב, שעליו גאוותו (חכרם אורגני, חציו סירה, חציו זינפנדל).
המאפיין של האנטואן ושל לנון (זינפנדל) הוא יבול נמוך: 250 ק"ג לדונם במקום ממוצע 1,500 – 1,200 ק"ג לדונם בכרמים מסחריים. היבול הנמוך הוא תוצר הנטיעה הצפופה, מעט מאוד השקיה, והימנעות מוחלטת מדישון. זה יוצר לגפנים עקה (סטרס) ומביא ליבול נמוך עם טעם מאוד מרוכז.
זאב דוניה מייצר כ- 12,000 בקבוקים בשנה עם יכולת להגיע ל- 20,000 בקבוקים, ואחת השאלות המטרידות אותו היא לאן הוא הולך בבציר הקרוב.
"בצד העסקי, השוק מאוד תחרותי, עם היצע גדול יותר מביקוש. יש סדר גודל של 10,000 איש שקונים יין בחנויות יין ויוציאו כ- 100 ₪ לבקבוק – לא יותר מזה. על אותם 10,000 איש מתחרים כרמל בסדרות הטובות, רמת הגולן, פלאם, רקנאטי, בנימינה – בעצם כולם, כך שעל תחום היינות האיכותיים והיקבים יש תחרות מאוד גדולה.
המעגל השני של רופאים, עו"ד ואנשי היי-טק שיגיעו ליין נמצא בחיתוליו. הם מגלים את התחום. יש תופעת מטיילי היין, והיא גוברת בשנה האחרונה, מאז הסרט "דרכים צדדיות".
נראה כי נוכח הג'ונגל השיווקי אין לסוסון ים תשובה מספקת. בשנה האחרונה עבד דוניה עם חברת הכרם. הם נפרדו ועכשיו הוא משווק לבד – לא פשוט לאדם אחד, שגם עובד בכרם, גם מייצר את היין בעצמו, וגם משקיע זמן לחשיבה.
בזאב דוניה יש משהו מיוחד, אך זו לא הסיבה היחידה להגיע בטיול שישי-שבת לבר גיורא (התקשרו טלפונית ליתר ביטחון), לטעום מיינות סוסון ים, ולקנות – היינות בהחלט שווים את זה.
יקב סוסון ים
מושב בר גיורא
טל. 050-7283216
[email protected]
www.seahorsewines.com
