ארוחה ויינות פלם וסוסון ים אצל אירית וסנדרו

אני אוהב לעקוב אחרי יינות שקיבלו מדניאל רוגוב ז"ל ציונים מעל 90 ובעיקר להתייחס אירית וסנדרו פלגרינילאורך החיים שהוא נתן להם. בשבוע שעבר נסעתי ליקב טרה פרומסה של אירית וסנדרו פלגריני בקיבוץ גת, בו הם משלבים יחד את אהבתם לאוכל קוצ'יני, אוכל איטלקי, ויינות שסנדרו ואירית מייצרים.

ביקב יש מסעדה שפועלת בסופי שבוע, והחוויה מדהימה בעיניי. בחמישי האחרון ערכו סנדרו ואירית ארוחת ערב בה אירחו שני ייננים: זאב דוניה מסוסון ים, וגולן פלם מיקב פלם. השניים מזגו את יינותיהם לצד מנות שהותאמו במיוחד לערב זה.
לצדי ישב רותם פאפו, טבח ממסעדות כתית והמזללה של מאיר אדוני, שהגיע לערב זה על מנת להבין את מושג התאמת יינות לאוכל.

זאב דוניה מיקב סוסון ים התאים את יינותיו לצד המנות הראשונות שכללו סופלה כמהיןזאב דוניה, יקב סוסון ים ודג על פירה. היין שזאב דוניה בחר להגיש לצד המנות היה אנטואן – בלנד של סירה, מורוודר וגרנאש. יין מעודן ואלגנטי. שילוב נפלא של טעמים.
המורוורדר והגרנאש העניקו לסירה תיבול מעניין והפכו אותו לאצילי. כששאלתי את רותם על דעתו על היין, לא כל כך הקשבתי לניסיון שלו לתאר את היין, אלא הבטתי בעיניו. העיניים ברקו וחיוך דק של אושר היה על פניו. הוא לא היה צריך לומר דבר יותר.

בהמשך הוגשו לזניה ברוטב עגבניות סמיך וקר, סינטה צרובה על פולנטה ופירה ערמונים, ותבשיל עגל בניחוח הודי על פולנטה טחונה גס.
היין שהוגש עם המנות היה פלם קברנה סוביניון רזרב 2008 – יין שקיבל ציון 91 מרוגוב, ואף נאמר באותה ביקורת כי היין יהיה במיטבו בין השנים 2011- 2015. ההתרגשות מבחינתי הייתה עצומה: ניתנה לי האפשרות, ואפילו במקרה, לחוות שוב את היין הזה ולראות האם הוא מתפתח בהתאם לציפיות.
היין בעל ניחוחות חזקים של שזיפים שחורים, פטל ודובדבנים בשלים, מעט ריבתיים. היין כמעט ואטום למראה ובוהק בצבעו. שולי היין בכוס סגולים, והדמעות שזולגות מהכוס איטיות ושומניות.
לאחר מספר דקות בכוס היין מפיץ ריחות של שוקולד מריר משובח ומעט ווניל באפטר טייסט. ריח העץ לא עזב את היין הזה ולו לרגע בכל תקופתו בבקבוק, ועדיין החבית החדשה מורגשת בו היטב. היא העניקה ליין מעט אניס ומעט עשבי תיבול טריים.
תוספת המרלו מיתנה מעט את הטאנינים של הקברנה, והיין מאוד חמאתי בבליעה. הפטי וורדו העניק ליין יופי של צבע עמוק ועז.
ללא ספק הקברנה סוביניון 2008 של יקב פלם הוא יין מרגש ועוצמתי. שנת 2011 עשתה לו טוב, ואני ממליץ לעקוב אחריו עד 2015. באם הוא ימשיך להתפתח בדרך זו, ללא ספק זה הקברנה הטוב ביותר שיש היום על המדפים.

סיכום הארוחה שלי לרותם: כחלק מהכשרת טבח מוכשר להיות סו-שף ושף, הוא חייב להבין את נושא התאמת אוכל ליין. בעולם הנושא יותר מפותח ויש אין ספור קורסים המתמחים בזה, פה בארץ עדיין אין הפנמה של הקולגות שלי בנושא המאוד חשוב הזה. ההתייחסות להתאמת יין למנה ספציפית היא מאוד משמעותית לסועד שמגיע למסעדה על מנת לחוות ולהתרגש. התאמת יין לאוכל, או להפך, צריכה להתחיל קודם כל בהבנת הזנים מהם מורכב היין. דבר שני: יש לטעום את היין ולחוש מה הוא מפיק מבחינת ריח וטעם. שילוב הטעמים שיש ביין צריך להתאים לאופי המנה, על מנת שהיין לא ישתלט על הטעמים או שהמנה לא תאפיל על היין.
יינות בעלי אופי עמוק ועשיר יתאימו למנות יותר שומניות, יינות קלילים יתאימו למאכלים עם טעמי עשבי תיבול ויותר חומציים.
ואני מדבר כרגע רק על השלב הראשון בנושא התאמת אוכל ליין. יין מתבל אוכל, מעניק לו צבע ומעניק לו עושר של טעמים גם כשאנחנו מבשלים איתו וגם כשאנחנו מגישים אותו לצד האוכל.

האוכל שהגיש שף סנדרו באירוע היה טוב, עשיר בטעמים ובריחות, אולם היינות שנבחרו להיות מוגשים לצד היין לא התאימו, והיינות המשובחים שהוגשו נבלעו.
היה רושם שהמנה לא מחזיקה ולא משתלבת עם העוצמה של היין. גם היין של סוסון ים וגם היין של פלם רצו אוכל שיעניק ליין הזה חוויה של תבשיל מהביל, טלה רך וורדרד, או אפילו איזה רוסטביף עסיסי של אנטרקוט עם תפוחי אדמה צלויים, שהיו עושים את העבודה טוב.

שף אלון גונן (הקומה ה-11), רותם פאפו (טבח, המזללה וכתית)






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה