ארטישוק ללא קוצים בבית אלפא

כפיר גליקו, שהיה עד לאחרונה הבעלים של מסעדת השף שלו ביער בקריית טבעון במשך עשר שנים ממשיך במסעו הקולינרי באזור והפעם מככבים בו ארטישוק, טאבון ואדווה

ארטישוק אוכל אמיתי מהשדה זה מטבח אורגני, מוצרים אורגנים, מעדניה אורגנית ואנשים אורגנים. צילום מדף הפייסבוק
ארטישוק אוכל אמיתי מהשדה זה מטבח אורגני, מוצרים אורגנים, מעדניה אורגנית ואנשים אורגנים. צילום מדף הפייסבוק

המיתולוגיה היוונית מספרת שזאוס מלך האלים, שהיה ידוע בחולשתו למין הנשי , התאהב בנערה צעירה שעסקה באיסוף צדפים. מספרים שזאוס כול כך אהב את הנערה, שאף העניק לה מעמד של אלה בתנאי שתוותר על חייה הקודמים, מה שגרם לה פעם אחת למעוד ולחזור לכפר, לבני משפחתה, ובכך העלתה את חמתו. כתוצאה מפגיעתו הוא החזיר אותה לכפר בו נולדה בצורת שיח קוצני ומכוער – הארטישוק.

צילום מדף הפייסבוק
צילום מדף הפייסבוק

בדרך לקיבוץ בית אלפא חולפים על פנינו בשמשה בצדדים שדות ירוקים עם קוצים מבצבצים – זאת עונת הירוקים. חייב לומר שכאשר הרכב עצר והדלת נסגרה, היה קשה קצת לדמיין היכן אנחנו ועם זאת לנשום את ריח הפריחה באוויר. אדווה פותחת את הדלת למקום עם שפע של אור. מבעד לחלון זכוכית ענקי אני רואה גינה שיושבת על תחילתו של שדה ירוקים, שככול שמתקרבים השדה הופך גדול וגדול יותר. לרגע אליסה – זאת מארץ הפלאות, מופיעה ומובילה.

צילום מדף הפייסבוק
צילום מדף הפייסבוק

מטבח אורגני, מוצרים אורגנים, מעדניה אורגנית, ואנשים? אורגנים; ברור. מסקרן. לפני שהכול מתחיל אני חייב להציץ, לראות, ולנשום כול כך הרבה מוצרים מהחברות הבריאות ביותר: גבינות מקומיות, פירות וירקות, פסטות, ממרחים, רסקים, יינות, שמני זית ועוד. זאת רק ההתחלה – כמה בריאות בארטישוק אחד.

צילום כפיר גליקו
צילום כפיר גליקו

אדווה שמואל, מקצוענית אמיתית שנושמת וחיה את ענף המסעדות, מספרת על הסיפור המקורי, למה דווקא כאן, איך הכול התחיל, ומה היא עושה שם בכלל ? מסתבר שהרבה. טאבון אבן ענקי משמיע את רחשיי האש שנדלקת – זמן לשבת. כוס יין ראשונה, הכי אותנטית שיש, מיקב עמק יזרעאל – אדומים 2016. חוויה. טעמי סמבוק שחור, פטל, ואפילו קרמל – אושר טעמים שרק מרימים את אש הטאבון מעלה, מעלה.

צילום כפיר גליקו
צילום כפיר גליקו

סלט אסיאתי שמורכב מאטריות שעועית, קשיו, מלפפון, שומשום, נענע, צ'יפס קוקוס – אני איש של מרקמים לפני הכול. הא טריות היו מדויקות ברכות שלהן, ולכן קיבלו באהבה והחזיקו את כול המרכיבים הקשיחים יותר. אין יותר כיף מלטעום שני מרקמים שונים באותו ביס. שמן שומשום ארומטי בטעמו וניחוחו, ולכן צריך להיזהר, אך כאן שילב את יתרונותיו עם שבבי הקוקוס, שכב למטה בעדינות וסובלנות לערבוב הראשון שהיה מנצח (45 ₪).

צילום כפיר גליקו
צילום כפיר גליקו

אחת אחרי השנייה מגיעות המנות, אך בסדר כרונולוגי לאיזוני טעמים שכבר כבר נגיע אליהם. אנטיפסטי- למען ההגינות אחת האהבות שלי בחיים, חוץ מאשתי והילדים, אלה ירקות בכול מרקם וצורה אפשרית. וכאשר מכניסים ירקות כמו בטטה, כרובית, חציל,  יוצרים כנופיה שרק מקרמלת אחד את השנייה, אבל כנופיה שחיה בשלום אחת עם השנייה. חום האש החשופה הביא אותם לקצה, עם חריכה מעודנת במעטפת ומרקם פריך ומתקתק בפנים. אותה כנופיה ניזונה מרוטב חמאת שרי ואנשובי, שהפכה את הירקות  לתג מוצר אורגני. וידוי קטן, ושאף אחד לא ישמע: מנה כזו לאכול רק עם הידיים, ורק איתן (45 ₪). אדווה מקרבת בנימוס את בקבוק היין, היות וכבר הבינה שזה די מעייף למזוג בכול מנה כוס.

צילום כפיר גליקו
צילום כפיר גליקו

אומנם ירדה החשיכה על החלון שמשקיף לגן של אליס, אבל ב'ארטישוק' רק זרחה השמש והבוקר החל; ומה מגיע בבוקר, למי שמבין בוקר? שקשוקת פלאפל – כדורי פלאפל, בייצת עין, גבינת המאירי, אריסה מתוקה ולימונים כבושים – אני לא דוקטור לשקשוקה, אבל לא קשה לראות שיש כאן טבח-שף שמבין דבר אחד או שניים בטכניקות. בסיס מלא של עגבניות קלופות, מתוקות וגסות בחיתוך, לא סוננו מנוזלים בכדי להעניק נוזל סמיך שהצליח להתאחד עם האריסה והלימונים, מה שהעניק טעם מתקתק וחמצמץ באותה נשימה, לצד מאפה בצק מרוח בשמן זית, שגם אותי – האיש שבורח מפחמימות, הכניע. טבילה אחת של לחם חם בתוך קערת טעמים צרבה חיוך מאושר ומלא, שגם קוציו של הארטישוק לא יורידו (67 ₪).

צילום כפיר גליקו
צילום כפיר גליקו

הטאבון עדיין דולק, כאילו צועק מרחוק "אני כאן, תכניסו אלי, תעמיסו, אני כאן". מאפה חומוס בעבודת יד שנתנה את פתיחת הבצק וסגירתו בקצוות בצורה מהודקת, יצר כיס אויר שלא היה כולו מתוח מה, שנתן לכול התערובת להתבשל בצורה אחידה ולבצק לספוח את טעמיו. מעטפת קשיחה ולא עבה במיוחד, שמגינה על התבשיל כאילו היה בנה היחיד. לצדה מטבל  פלפלים אדומים (אריסה), וסחוג ירוק מפלפלים ירוקים אורגנים (54 ₪). "אדווה, תזמיני מיטה אחת ומקמי אותה בדיוק ליד הטאבון בכניסה למתחם המעדנייה האורגנית, אני נשאר!". אדוה מצחקקת "בכיף, אבל לא לפני שתטעם קצת מתוקים". אווווווו מתוקים, איך שכחתי? העייפות תחכה.

צילום כפיר גליקו
צילום כפיר גליקו

מלבי קוקוס ומי ורדים, פיסטוק ושבבים – מלבי; על הקינוח הזה יש קונצנזוס שלם, שאומר כי אם בא לך להכין משהו מתוק ופשוט וקצת מסמל את הטעם של המזרח התיכון, ואין לך זמן להתעסק עם כול כך הרבה שלבים – שים מלבי על האש. אז זהו, שלא. כמה שהקינוח פשוט, כך מסובך במרקם שלו. היות והוא אנמי בטעמים, הדבר העיקרי במלבי הוא הדיוק במרקם, וכך היה. קיבלתי מלבי במרקם חלק, ללא גבשושיות או כול הרגשה מחוספסת אחרת, שבירות קורנפלור למיניהן, ואפילו טבעוני היות והמייצב לדעתי היה אגר אגר. ירד בדיוק בדקה הנכונה מהאש, מה שגרם לקרם הקוקוס ולשומניות שבו לא להתפרק אך להתקרמל, ואז מעליו נשפך רוטב מי ורדים לא סמיך מדי ולא מתוק מדי, שהחזיר לו את האדום ללחיים.

צילום מדף הפייסבוק
צילום מדף הפייסבוק

לסיכום: כמו שפרח הארטישוק סגור וביישן, כאילו מחביא בתוכו את עצמו, עלה ועוד עלה מתקלפים ואז נחשף לב ענק וייחודי ביופיו, כך גם 'ארטישוק' בבית אלפא. אני חייב לומר שלא הכרתי וזהו ביקורי הראשון. ומרגע לרגע, ממנה למנה, לסיפור לתמונה, פגשתי מקום בריא: שאינו מתחנף אך מאוד מלטף; שאינו מוגזם אך מבורך בנגיעת יד אדם. מקום ספונטני, מקום אורגני. אני בטוח שאם תגיעו לאזור, כשמסביב נשקפים רק שדות עמק ירוקים ותוצרת מקומית כחול לבן, אתם תיזכרו בסיפור זאוס והנערה היפה, בארטישוק האלים, רק שכאן זכינו לקבל את כולו בלי קוצים.

ארטישוק – אוכל אמיתי מהשדה. מתחם תחנת הדלק סונול, בית אלפא. 04-993-8895. כל השבוע 07:00-22:00

כפיר גליקו היה עד לאחרונה הבעלים של מסעדת השף שלו ביער בקריית טבעון במשך עשר שנים

 






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה