בורה בורה בראמה – איך רק עכשיו הכרנו?

סגנון מסעדת בורה בורה נראה כסטייק האוס ובתפריט בהחלט הטביעה מחלקת הבשר חותם בשיטות עישון ויישון שונות עם סטייקים במשקלים גדולים לזוג או לארבעה אנשים מהנתחים שלא מגלים לכול אחד

פורטרהואס במשקל 1.2 קילו שמגיע על בוצ'ר נייד בסוג של טקס שקיימת בו אמירה חזקה 'מאיתנו אליכם, תנו לנו להאכיל אתכם עד לפה'. צילום כפיר גליקו
פורטרהואס במשקל 1.2 קילו שמגיע על בוצ'ר נייד בסוג של טקס שקיימת בו אמירה חזקה 'מאיתנו אליכם, תנו לנו להאכיל אתכם עד לפה'. צילום כפיר גליקו

שינויי מזג האוויר הגיעו, ואיתם גם הקור. השעון שהתחלף גרם לי שוב לחשוב, מה עכשיו הולך לקרות אחרי הגשם הראשון. זו עונת המסיק, ואם כבר מסיק למה שלא נעלה לראמה – אחד המקומות  ההיסטוריים העשירים בעצי זית  עתיקים עתיקים ובהפקת שמני הזית. אך לא בזה הכול נגמר – ראמה היא כור היתוך לתרבויות ודתות שונות, מה שהוביל אותי למצוא מסעדה שתכיל א את הכול.

צילום כפיר גליקו
צילום כפיר גליקו

לאחרונה אני ומוזיקה לא עומדים ביחד ברמזור, אך עם זאת יובל בנאי הוא משלים מכובד לנסיעה. השעה 20:30, ואת יאמן – הבעלים של מסעדת בורה בורה, אני פוגש בכניסה. לא תמצאו אצלו סיפור רומנטי של התחברות לתחום ההסעדה, אלא רק סיפור של חריצות ואמונה במה שמצא לו הגורל. מספיק? בואו נראה. ישבנו זוג, לא הספקנו להוריד מעילים (זוכרים, שעון חורף?), ו- 16 סוגים של עבודת יד מגיעים אלינו לשולחן. כול אחד רוחש לו כבוד בשולחן שפתוח משני צדדיו, כול אחד יפה יותר מהאחר. ניתן להריח את הטריות, את משחקי המרקמים, ואת ריח שוק הירקות ממש כאן למטה.

צילום כפיר גליקו
צילום כפיר גליקו

הראשונה שמגיעה: חציל צרוב בשמן עמוק מצופה בפירורי לחם, מה שגרם לשמן לא להיות קיים כמעט, והביא את המנה לפריכות והבנה שזו לא מנת חציל אלא אינטרפרטציה של השף. עד שכול אלו הצליחו להיכנס לתרגום החך, הגיעה ארומה עדינה של פטל באוויר, ששימשה בעצם לאיזון הטעמים של חמיצות ומתיקות, דבר שהבליט עוד יותר את הציפוי ואת החוויה כולה.

צילום כפיר גליקו
צילום כפיר גליקו

משיחה לשיחה, מיין ליין, מתחילים להבין שמדובר כאן בידיים עובדות – ידיים יוצרות. ביקשנו להיפגש עם השף, בחור שחי ענווה ונושם בורה בורה; בחור חייכן שכול פועלו קיים כאן ועכשיו ועל ידו מצד שמאל מבצבץ קעקוע די גדול: Bora Bora. לא מכיר, והאמת שבכול שנות ביקורי במסעדות לא נתקלתי ולא טעמתי נאמנות כזו, שלשעות הבנתי שמדובר כאן בחברים טובים טובים טובים.

סגנון המסעדה נראה כסטייק האוס, ובתפריט בהחלט הטביעה מחלקת הבשר חותם שתאם לשיחה עם יאמן.  מחלקת בשר מפוארת בשיטות עישון ויישון שונות, סטייקים במשקלים גדולים לזוג או לארבעה אנשים, מהנתחים החשובים ביותר – אלה שלא מגלים לכול אחד: וואגו, סטייק ניו יורק, טומאהוק, פורטרהאוס, טקסס בורה ועוד.

צילום כפיר גליקו
צילום כפיר גליקו

כשמוזיקה אותנטית מושמעת ברקע ואיתה יין ללא תחתית, אני מבקש שיאמן יחליט עבורי מאיזה כוכב לטעום. ההחלטה: AMORBORA – פורטרהואס במשקל 1.2 קילו, שמגיע על בוצ'ר נייד בסוג של טקס שקיימת בו אמירה חזקה 'מאיתנו אליכם, תנו לנו להאכיל אתכם עד לפה'. שף המסעדה רק הרים את הסכין, וכאילו הנתח החל להיפרס לבד, ממש כאילו. אעצור לשנייה ואספר, כי צריך לספר על הפורטר משהו. נתח שמורכב בעצם משני נתחים מרכזיים: סינטה ופילה, כאשר עצם ה- T מקשרת ביניהם. נשמע פשוט? פחות.

צילום מהאתר
צילום מהאתר

סטייק שמגיע במשקל כזה חייב יישון, וחייב ספק בשר שהוא חבר, בעצם לא חבר – אח, שידע לטפל, ליישן ולרכך את הסיבים במרקמים השונים. כאשר מגישים סטייק בגודל כזה בחיתוך אחיד, לדעתי לא פחות מ- 4 ס"מ, צריכים להבין שלשיטת היישון תפקיד חשוב ואף קובע בתוצר הסופי.

אז חזרתי: הנתח החל להיפרס לבד, נראה שלא היה צריך כלל את הלהב. מידת עשייה של צריבה חיצונית של שומן הקצוות, וצבע פנימי ורדרד עד למרכז. הנתח היה במרקם של חמאה, והיום קשה להשיג חמאה… מעושן בקצוות ברמיזות ארומטיות ולא יותר, מה שגרם לי להבין שנעשתה כאן עבודת חשיבה והבנה של חומר הגלם עוד לפני מסלולו הסופי. שאפו.

מה שהיה יפה, זה שכול מה שתואר עד כה תפס רק מנה אחת בינונית בגודלה בתפריט, כי זה לא הסיפור הסופי של יאמן. על טום וג'רי אני יכול לדבר שעות כדמויות של הילדות ועוד הרבה מקומות, אך מכאן להסיק שלתוך הדבר הזה נכנסת מנה של שני קילו אוסובוקו פרה פרוס עם עצם עין ענקית במרכזו, כזו שיוצאת עם תהלוכות בובות ודמויות מהסדרה שהושיבה את כולנו בבית כאשר לא רצינו ללכת לבית הספר, מסקרן מקור, מעניין ומנצח. שאפו שני.

צילום כפיר גליקו
צילום כפיר גליקו

אחרי הפסקות לסיפורים ועוד ביצועים, החלטתי שצריך עוד משהו מתוק וקטן לאיזון העצמי לפני נסיעה הביתה. ליל אל ביירות – קינוח לבנוני של פודינג, סולת ומי ורדים; שילוב מרקמים שתמיד מקסים אותי מחדש. בלוטות הטעם חוזרות לעבוד פעם נוספת לפני סיום עם שלושה מרקמים, שלוש שכבות ו- BORA אחת.

לסיכום: זו לא רק האיכות, אלא האיכות והכמות. מסעדת בורה בורה בהחלט מייצרת כאן ניואנסים של בר סטייק ניו יורקי בהתאמה נכונה לצורך הישראלי הים תיכוני.

לפי העדויות, בראמה גדלים עצי זית שחלקם כבר בני למעלה מאלפיים שנה. ואני שואל את עצמי: איך רק עכשיו הכרנו? אם אתם באזור או לא, אם בסוף שבוע או סתם ככה לצהרים, כנסו ותתפנקו בחוויית אירוח פנומנלית ללא מעצורים – ממש משפחה. תודה.

בורה בורה – צומת ראמה, 053-9386325 . שני עד שבת 11:00-00:00






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה