בטיחות מזון – כאן ועכשיו!

בשנים האחרונות אנחנו נחשפים יותר ויותר למושג “בטיחות המזון”. לא שלא ידענו עליו קודם; ניקיון המזון ותהליכי ייצורו הוזכרו על ידי הרמב”ם, שעסק כידוע ברפואה ובמניעת תחלואה, וכך כתב בהלכות דעות:
“יש מאכלות שבהם רעים ביותר עד מאוד וראוי לאדם שלא לאכלם לעולם כגון: הדגים הגדולים המלוחים הישנים והגבינה המלוחה הישנה והכמהין והפטריות והבשר המלוח הישן ויין מן הגת ותבשיל ששהה עד שנדף ריחו וכן כל מאכל שריחו רע או מר ביותר,הרי אלו לגוף כמו סם מוות”

צא ולמד שמדובר במאכלים שיוצרו בתנאי תברואה לא נאותים, שהתקלקלו, שהסריחו, שפג תוקפם, ושהאכילה מהם עלולה להוביל למוות.

תחום בטיחות המזון כולל גם את נושא ההיגיינה האישית, שמוזכרת אף היא בדברי חכמינו ז”ל, וכך נכתב:”מדרך ארץ הוא לראות שיהיה גופו נקי תמיד, הן האיברים הגלויים, הן האיברים המוצנעים, הן מלכלוך, הן מכל זוהמה. כי נקיות הגוף מביא לידי התעוררות ונקיות הנשמה וכשאינו נקי נמשל כבהמה ועושה מעשה בהמה”.

ואם זה לא מספיק, מדריכים אותנו חכמינו איך להימנע מהעברת מחלות באמצעות מזון:
“לא ינשוך הפרוסה ויתננה לחברו ולא ייטול את הכיכר בשיניו ויחזירנה לתוך השולחן”…

המזון הוא צורך קיומי בקרב בני האדם. העיסוק במזון הוא אחד העיסוקים החשובים בחיי כל אחד מאיתנו בבית ומחוצה לו. הוא חשוב עוד יותר, כי בעצם האכילה אנחנו מכניסים לגופנו “חומרים זרים”, שחייבים להיות נקיים מחיידקים ומזהמים על מנת שלא לחלות במחלות שמקורן במערכות העיכול, ושיכולות להסתיים במוות חלילה במקרים קיצוניים.

המטבח הוא אחד ממקומות העבודה המסוכנים, מההיבט של “בטיחות המזון”. אם כך, למה בעצם נתפס המטבח כלא מסוכן?
פשוט כי הוא מטעה! ולו רק מהעובדה שלכל אחד מאיתנו יש מטבח בבית.
המטבח הביתי הוא תמיד מרכז הבית. אנחנו שוהים בו שעות רבות, והוא נחשב לידידותי, מכיוון שאנו מפעילים בו את כל חושינו, נהנים מריחות, טעמים, רעשים וצבעים, אוכלים לשובע, משקיטים את אחד מהצרכים הבסיסיים שלנו – “הרעב”, ומבינים בתת-ההכרה שהמטבח הוא מקום ידידותי שעושה לנו טוב.
ומה שעושה לנו טוב – לא בהכרח עושה לנו רע, ובוודאי לא יכול להיות מסוכן.

יש לי חדשות בשבילכם: חשוב שהמראות, הריחות, הצבעים והטעמים לא יטעו אתכם; לא בבית, לא במטבחי חברות הקייטרינג, לא במפעלי, מזון ולא במטבחים תעשייתיים ואחרים, שמכינים בהם מאות ואלפי מנות מדי יום.
המטבח הוא אחד ממקומות העבודה המסוכנים, ועבודה בו בתנאי ייצור לא נאותים עלולה לגרום לתחלואה רבת משתתפים.

מה בעצם ההבדל הגדול בבטיחות המזון במטבח לעומת הבטיחות, נאמר, בנגריה?
נגר שמנסר בול עץ במסור חשמלי מבלי להקפיד על כללי הבטיחות, ינסר את בול העץ עקום או הפוך, כשבמצב הגרוע ביותר הוא יעיף לאוויר שברים מסוכנים. יחד עם זאת הוא יכול לתקן את פעילותו, ולנסר שוב בהתאם להוראות הבטיחות והנהלים, כשהנזק העיקרי הוא בחומר.

לעומת זאת, טבח שלא ישמור על הפרדה בין מזון גולמי ומעובד בתהליך ייצור המזון, עלול לגרום לאירוע רב נפגעים, ולפצוע בעצם מאות ואלפי סועדים, שיצרכו את המזון שלא יוצר בתנאי תברואה נאותים.
במקרה זה הנזק הוא לא רק בחומר כמו בנגריה ,אלא גם בנפש, בצורה של תחלואה קלה במקרה הטוב, ומוות במקרה הגרוע, וכבר היו מקרים מעולם.

שרשרת הבטיחות במזון מתחילה בעצם בשדה/ בפרדס/ ברפת / בלול, דרך ההחסנה, הובלת התוצרת לשווקים, עבור לייצור במפעלי המזון/במטבחים המוסדיים, וכלה בחדרי האוכל/במסעדות/בבתי המלון, עד לצלחתו של הלקוח, ואף בבית.

בשרשרת הייצור אורבות למזון סכנות רבות, שאפשר לחלק אותן לארבע עיקריות:
א. סכנות ביולוגיות.
ב. סכנות כימיות.
ג. סכנות פיזיקליות.
ד. סכנות אלרגיות.


הסכנה הביולוגית העיקרית היא נוכחות מרובה של חיידקים/עובשים במזון, כתוצאה מאי שמירה על תנאי ייצור נאותים. לדוגמה: הכנת ארוחה חמה וחוסר הקפדה על שמירת המזון המוכן עד להגשתו בטמפרטורה שאינה נופלת מ- 65 מעלות.
אם מתרחשת נפילת טמפרטורות על ציר הזמן, מושבות החיידקים במזון מתרבות במהירות, המזון מזדהם בחיידקים, והתוצאה היא הרעלת מזון.
אגב, למי שלא זוכר, מטפורית אך גם מעשית, “חיי המין” של החיידקים פעילים מאוד. חיידק מסוגל לשכפל את עצמו במחזור חיים (“הריון”) של 20 דקות בלבד, ולא במחזור הריוני של 9 חודשים כמו אצל בני האדם, ומכאן שהסכנה הביולוגית מיידית.

סכנות כימיות יכולות לנבוע משאריות חומרי הדברה שנשארו, למשל, בפירות וירקות שלא עברו תהליך חיטוי, או משימוש בחומרי ניקוי מסוכנים שחדרו לתוך המזון שנשמר ללא כיסוי במהלך הייצור.
אולם אחת הדוגמאות המחרידות ביותר היא דווקא במטבח הביתי. לא אחת אנו שומעים על ילדים ששתו חומרים כימיים ממדף חומרי הניקוי, שכולנו ממשיכים לשמור בארון התחתון מתחת לכיור
(זה הרגע להפסיק זאת ולקרוא לשנות את מיקום החסנת חומרי הניקוי בבית.

הסכנות הפיזיקליות (הפיזיות) הו רבות, ולפעמים טיפשיות עד כדי גיחוך. בואו ותחוו איתי את השורות הבאות, ותגידו לי אם את הסכנה הפיזיקלית הבאה לא ניתן היה למנוע עם מחשבה וערנות תחילה.
המקרה הוא אמיתי, וכך היה:
במסגרת פעילותי הענפה בענף המזון הוזמנתי לאירוע מקצועי של שפים, שבמהלכו הוגשה ארוחת ערב איכותית. האוכל היה המילה האחרונה בתחום, כיאה וכמצופה מארוחה שמוגשת לשפים,ואוי לו לשף הממונה אם זה לא היה כך…
גם מעצבת האירוע לא טמנה את ידה בצלחת, תרתי משמע,וגם היא הביאה את עיצוב האירוע למחוזות רחוקים, מתוך כוונה טהורה ועסקית לשווק את עצמה – זה חוקי ובסדר.
אלא שחלק מעיצוב השולחנות כלל סידור צמחים מהמם במרכז השולחן, שהוקף בשברי זכוכית שריצדו להם בשלל צבעים מול כל אלומת אור, ושיוו אוירה נוצצת ויוקרתית לכל האירוע. אכן
מקורי, יפה ונוצץ – אבל מסוכן.

כחלק מהתפריט הוגשו לכל שולחן על מגשי עץ עם סכין תואמת, כיכרות לחם ריחניות שזה עתה יצאו מהתנור. לאחד השפים שהסבו לליד שולחני, נפלה כיכר הלחם על משטח רסיסי הזכוכית, ומספר רסיסי זכוכית ננעצו בלחם הרך. רסיס זכוכית אחד, כך התברר לאחר מספר שניות, פגש באופן לא מפתיע את אחת משיניו של שף אחר ושבר אותה. הוא שאמרנו: נוצץ אבל מסוכן – על תקן של “כשר אבל מסריח”.
למרבית המזל, האירוע נגמר טוב (גם זה עניין יחסי,) והסתיים רק בשבירת שן.

בתרחיש גרוע יותר עלול היה רסיס הזכוכית לערוך טיול ארוך לאיבריו הפנימיים של השף האומלל, לגרום לו בדרך לפציעות, קרעים, חתכים ודימומים, ולהצטער על הרגע שלא יכול היה לעמוד בפיתוי לנעוץ את שיניו בלחם הריחני שזה עתה יצא מהתנור – ומי בעצם יכול לעמוד בפיתוי?
הנה לכם סיכון פיזיקלי שהתממש, ולא במטבח אלא בחדר האוכל – המקום האחרון שחשבתם כי עלול להזיק לכם.

הסכנות האלרגיות אינן דומות בהכרח לאחיותיהן האחרות, מפני שלא תמיד יודעים מראש שהן שם. אולם צריך לתת להן תשומת לב, כי יש מאות מזונות שזוהו על ידי מומחים, העלולים לגרום לתגובות אלרגיות שונות.
המומחים מעריכים שכ-90% מהאנשים עם אלרגיה למזון, אלרגיים לאחד משמונה המזונות הבאים: פירות ים, דגים, בוטנים, אגוזים, ביצים, חלב, סויה וחיטה.
קיימים חומרים שונים נוספים שאינם גורמים לאלרגיה, אך גורמים לתגובות שליליות בקרב חלק מהאוכלוסייה, כגון רגישות למונוסודיום גלוטמט (חומר משפר טעם) ולסולפטים (חומר משמר), ועוד. חלק מהעיסוק בבטיחות המזון במקרים אלה, הוא הצורך בבירור מוקדם ואיתור רגישויות למזון, בעיקר במקומות בהם מייצרים מזון לאוכלוסיות רגישות ששוהות בהם: בתי חולים, בתי אבות, גני ילדים, מעונות, ועוד.

אלה רק ארבע דוגמאות לסכנות שבייצור והגשת מזון, ובאמת על קצה המזלג.
בטיחות המזון הוא תחום רחב וחשוב מאוד, שמקבל היום יותר ויותר קשב בארגונים מקבלי שירות, ובארגונים שעוסקים בייצור מזון והגשתו.
הוא חשוב לא רק בכדי לשמור על בטיחות המזון, אלא גם על מנת לצמצם את עלויות הייצור ומקסום הרווחים של הארגונים מקבלי השירות ונותני השירות כאחד; כי מערך המזון הוא אחד המערכים הלוגיסטיים החשובים בכל ארגון.

למערך המזון השפעה רבה על תפקוד האנשים בארגון מהיבטים הפיזיולוגיים, הפסיכולוגיים, שביעות הרצון והזדהות העובד עם הארגון.
יחד עם זאת, ניהול מערך מזון לא אפקטיבי ולא בטיחותי, הוא סכנה ישירה לאנשי הארגון, מהסיבה הפשוטה שהרעלת מזון, למשל, עלולה להשבית מעבודה במקרה הטוב חלק מאנשי הארגון, ובמקרה הגרוע את כולם, ולגרום לנזקים כלכליים ותדמיתיים שלא תמיד ניתן להעריך באמת את שוויים.

זו הסיבה לכך שארגון המכבד את עצמו, חייב לבקר את מערך המזון שלו; בין אם מנוהל על ידי אנשיו, ובין אם מנוהל על ידי חברה חיצונית.
ביקורת פנים בתחום בטיחות המזון, היא פעילות בלתי תלויה ואובייקטיבית של הבטחת איכות ייצור המזון, ויעוץ שמיועד להוסיף ערך ולשפר את פעילות מערך המזון של הארגון.

מערך מזון מבוקר מסייע לארגון להשיג את מטרותיו בתחום הניהולי, הבטיחותי והקולינרי, בגישה ובשיטה ממוסדת שבאמצעותה ניתן להעריך ולשפר את האפקטיביות של הבטחת האיכות, ניהול הסיכונים, הבקרה, הפיקוח והשליטה.
הביקורת הפנימית במערך המזון היא גם כלי ניהולי. מנהלים בכל הרמות משתמשים בדוחות הביקורת כתוכנית עבודה והמלצות אובייקטיביות לשיפור תהליכים ניהוליים ותפעוליים.
העיסוק בבטיחות מזון הןא “הרפואה המונעת” של מערך המזון – ושלא תגידו שלא אמרנו לכם.

ואם אנחנו כבר מדברים, אז:
איך אתם יודעים אם המזון שמוגש לכם ולחבריכם בארגון איכותי ונקי מחיידקים וזיהומים?
איך אתם יודעים אם השירות שרכשתם מחברת הקייטרינג איכותי ועומד בתקנות משרד הבריאות?
איך אתם יודעים אם חברת הקייטרינג עובדת בתקני הבטחת איכות (ISO), ותעודת האיכות היא לא עוד תעודה תלויה על הקיר?
מתי לאחרונה בדקתם מה נעשה במטבח שלכם מאחורי הקלעים?

אם התשובה היא: “לא, אנחנו לא יודעים” לארבע השאלות או לאחת מהן, אני הפתרון שלכם.
זכרו שחשיבות הביקורת, הבקרה וההדרכה במערך המזון, היא כלי עזר בניהול יעיל של השגרה, בתחומים חברתיים ערכיים ובתחומים כלכליים עסקיים.


שמוליק מולדובן – “קולינאריה תברואה ובטיחות מזון” – הוא שף ותברואן מוסמך.
שף צה”ל לשעבר, עם התמחות של 31 שנים בביקורת בקרה ופיקוח בתחום הקולינריה, התברואה ובטיחות המזון.
השירות ניתן 24 שעות ביממה.
טלפקס:08-9263773
נייד: 050-7919099



הכתבה התפרסמה לראשונה ב”קרוב לצלחת”






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה