ביקור בית אצל רמי בר-מאור – אדריכל היין

וכולם שונים – כל אחד נעשה בגישה שונה, בדרך ההכנה אחרת וכמובן שהתוצאה סופית מאוד שונה. לרמי בר-מאור נראה לגמרי הגיוני לייצר חמישה סוגי קולומבר כדי להבין את האופי של הזן, כי הרי כל יין כזה יוצא אחר, ושלם, ומדויק למטרה שלשמה נועד –  היין עם הסוכר השיורי מאוזן ומרענן בזכות החמיצות הזנית, היבש מתאים במיוחד לאוכל, הארומטי מעניק לבלנד 'הנדיב בלאן' רובד פירותיות ניו-זילנדית, הרנדזינה אלגנטי ורב-רבדים, ואחד כתום, כי לא כל זן לבן מתאים ליין כתום אבל קולומבר כן.

כך שבהחלט אפשר לומר שרמי בר-מאור לא מאמין בעיגול פינות ובקיצורי-דרך.

בשנת 2007, שנתיים לפני שייצר את היין הראשון שלו, רמי בר-מאור היה אדריכל תל אביבי, נשוי ליעל, אדריכלית נוף, ועם רצון שממאן להתפוגג ללמוד יותר על עשיית יין. לבסוף הוא בישר לסביבה הלא-מרוצה, שהחליט להוריד יום בשבוע במשרד האדריכלים בו עבד ולהקדיש אותו לאהבה שלו ליין. כאדם אנליטי וכמי שמקפיד על פרטים, הוא חיפש איש יין שותף לגישה שלו, וכך הגיע ליאיר ואסף מרגלית וביקש לעבוד ביקב יום בשבוע. יאיר מרגלית, כמו כל זן-מאסטר, הפנה אותו ליקבים אחרים, גדולים יותר, בטענה שבמקומות אחרים ילמד הרבה יותר וייחשף ליותר זני ענבים. אבל בר-מאור התעקש, ולבסוף אכן התחיל לעבוד ביקב, יחד עם רמי לבנה, עוזר היינן, וכשמרגלית החל ללמד ייננות במכללת תל- חי, בר-מאור נרשם למסלול הלימודים.

ב- 2009 ייצר את היין הראשון שלו, שנקרא באופן הולם 'הסנונית הראשונה'. "סטטיסטית, היין הראשון תמיד יוצא מצוין", מחייך בר-מאור, "כי אתה פוחד להתעסק יותר מדי עם התירוש. ביין השני אתה כבר חושב שאתה יודע, ואז דברים מתחילים להשתבש. צריך לפחות עשר שנות ניסיון כדי להתחיל לדעת מה אתה כבר יודע ומה לא, והכי חשוב: לאן אתה רוצה להגיע".

ורמי בר-מאור רוצה להגיע ליין ששותים, לא שלוגמים, שאין בו עומס ואין בו הפרזה. ליינות שלו יש רמת אלכוהול נמוכה מהמקובל עבור יין ישראלי, על היין לא מכבידים טעמי בשלות ריבתית, והשימוש בחבית מינימלי. אין ליקב כרמים משלו, אבל קשרים לטווח ארוך עם כורמים מאפשרים לבר-מאור מעורבות ושליטה בגידול הענבים, ובטחון באספקה של ענבים גם בשנה כמו זו הנוכחית, בה היבול היה נמוך בכ-30%-50% מאשר בשנים קודמות.

לפי משנתו של בר-מאור, יין צריך להתאים לאוכל המקומי, לקהל היעד, שהוא שותה היין הישראלי, ולאקלים. זה מתחיל מבחירת הזנים. לדבריו, לא נכון לכפות על הענבים תנאים שלא מתאימים להם. "זנים שמתאימים לארץ הם זנים שמבשילים מוקדם", הוא אומר. "קברנה סוביניון לא מסתדר באקלים חם. סירה זה גבולי, זה זן שמבשיל פה בבת אחת, הפרי יכול להפוך תוך כמה ימים ממצב של מוכן לבציר, לצימוקים. שרדונה וסוביניון בלא ן- בשנים חמות ההבשלה בעייתית. קולומבר, לעומת זאת, שומר על רעננות וחמיצות גם ברמות הבשלה גבוהות יותר".

המשמעות של חמיצות גבוהה היא יין רענן, ובר-מאור עובד קשה כדי לייצר יין עם קלות ורעננות, שיש בו חמיצות טבעית, כזה שלא צריך לתקן עם תוספת חומצה. כדי להשיג מטרה זאת, הרבה פעמים הוא בוצר את הענבים בשני סבבים, בהפרש של כשבועיים ביניהם. בסבב המוקדם יותר, נבצרים ענבים פחות בשלים עם פחות סוכר ויותר חומצה, והבציר המאוחר יותר מאפשר התפתחות של מורכבות ארומטית בפרי. אבל כלי העבודה העיקרי שלו זואדמת הגיר הלא-מפנקת של בקעת הנדיב.

"פחות חם פה מאשר נוטים לחשוב, בחורף הגפנים כאן מקבלות מנות קור כמו בצפון רמת הגולן", הוא מפתיע, "והגיר באדמה מרסן את הצימוח של הגפן. היין מתקבל חד, רענן, ועם מינרליות מלוחה עדינה".

ואם התיאור נשמע מתאים מאוד ליינות לבנים, הרי שקלענו לדעתו של היינן. יקב בר-מאור מייצר השנה 45,000 בקבוקים, 90% מתוכם יינות לבנים. אף אחד מהלבנים לא עובר הבגרה בחבית, יש להם 11%-12% אלכוהול, ולכולם חמיצות מהממת. יש סוביניון בלאן מבושם, שרדונה חד ותפוחי עם אופי של שאבלי, שלל קולומברים, בלנד לבן, והעתיד צופן הפתעות: בתוך מיכלי הנירוסטה ביקב משתכשך כרגע יין יבש מענבי מוסקט אלכסנדרוני, שמציף את הפה בשמן קליפת תפוז ובמרירות ירקרקה עדינה, ושנין בלאן שעדיין לא גיבש לעצמו כיוון מובחן וזהות, אבל כרגע הוא עסיסי ושמנמן. בהמשך גם יהיה קברנה פרנק, היין האדום היחידי שיקב בר-מאור מייצר השנה, ולא יהיה שום ניסיון להסתיר את טעמי הפלפל הירוק שבו. "פלפלים ירוקים זה טעים", פוסק היינן.

הצירוף של ארומטיות, חמיצות ומליחות משלים אוכל בצורה מקסימה, ואין פלא שרוב יינות בר-מאור נמכרים בכוסות במסעדות. עד השנה 90% מהיין נמכר למסעדות, 85% מתוכו בכוסות. השנה יינות נמכרים גם באחדות מרשתות חנויות היין, ו"רק" 70% מכלל היין צפוי להגיע למסעדות וברי יין.

התבלטו במיוחד, עבורי:

שרדונה רנדזינה 2023, 12% אלכוהול. שני מועדי בציר, ללא תסיסה מלולאקטית, 6 חודשי הבגרה על השמרים בנירוסטה. סגנון השרדונה היותר נפוץ בארץ (נפוץ, אבל בפירוש לא היחידי) הוא שרדונה חמאתי ורך, עם תחושת מתיקות מדומה בפה שמקורה באלכוהול גבוה ובחבית. בשרדונה של יקב בר-מאור אין אף אחד ממאפיינים אלה. הוא חד ומדויק, עם טעמי לימון, תפוחים ירוקים, פרחוניות מרומזת וגיר.

קולומבר רנדזינה 2023, 11% אלכוהול. שני מועדי בציר, ללא תסיסה מלולאקטית, 6 חודשי הבגרה על השמרים תוך בחישות תכופות. כשנמזג לכוס הוא פירותי ונעים, אבל כשנפתח קצת בכוס הוא פורש שלל טעמים של לימון, קליפת אשכולית לבנה, רמז לגויאבה, מלון ירוק, אגוזי לוז קלויים וטוסט. המרקם נהיה כמעט שמנוני וממלא את הפה בקרמיות, וכל זה מלווה במגע של מליחות ובחמיצות מדויקת.

תמוז 2023 קריניאן, 13% אלכוהול. גרסה ישראלית ליין-ביסטרו, כלומר יין יומיומי שאפשר לשתות עם כל ארוחה ובכל עונה, בלי לתהות אם הוא אכן מתאים לכל מרכיב בה. קל באופי, עסיסי, אדמתי, מחוזר קלות, עם ארומות של קליפת תפוז, גרגירי כוסברה, פטל בשל ובשר מעושן.

מעולים ליד מנות בשר: סירה, ולילית – בלנד של סירה וקריניאן ("למה לילית? כי לילית נולדה ליהנות מהחיים", אומר בר-מאור). שני יינות שחולקים רובריקה אחת, כי שניהם לא יוצרו ב-2023 ולא ייוצרו ב-2024, אבל עדיין אפשר למצוא אותם על מדפים בחנויות. לשני היינות מעניקה הסירה בשרניות מעושנת, שהופכת אותם למקסימים לצד בשר צלוי. הלילית קל ופירותי יותר מאחר שהקריניאן מקליל את האפלוליות של הסירה. ביין הזני יש חמיצות טובה הודות לשני סבבי בציר, ויש בו ארומות שזיפים ועור, ונגיעה מרומזת של זפת.

טווח מחירי יינות יקב בר-מאור 95-135 ₪, למעט יין הדגל ארכיטיפ – 250 ₪. לחנות היינות של היקב