בחודש מאי 2011 פרסמנו תחת הכותרת 'היין מאחד את המשפחה' כתבה בעקבות ביקור יחד עם חברי יגאל ברנע ביקב ביתי קטן בהוד השרון, שנקרא אז 'יקב גתות' של דינה ומלכיאל הדרי. בתקציר הכתבה נכתב אז: "מלכיאל הדרי רוצה לעשות יין שכל יום אפשר לשתות אותו. הרמב"ם כתב שבכל ארוחה צריך לברך את היין. זה אומר שבכל ארוחה שתו יין בארץ ישראל כמעשה יומיומי – הרבה לפני הצרפתים. למה שזה לא יחזור? הוא רוצה לעשות יין כייפי ונעים, לשתייה עם כל ארוחה".
בדיוק אחרי 10 שנים ו- 6 חודשים, נראה לי שבהחלט ראוי לחזור לביקור ליקב ששינה בהמשך את שמו ל'יקב גתו' – הגת שלו, או בעברית מדוברת יקב גיתו'. אחרי ביקורותיו של יונתן לבני על היינות, אותן פרסמנו בסוף נובמבר השנה, הצטרפתי לחבורת 'יין ישמח לבב אנוש' של אורית גלעד לסבב שישי ברצף של חובבי יין נלהבים שהפכו בערב אחד לחובבי היינות של משפחת הדרי.
את הכתבה לפני יותר מעשור פרסמנו לאחר שביריד היקבים הביתיים שהתקיים אז ביקב שורק במושב טל שחר, ניגשו אלינו מספר אנשים ואמרו לנו: "אתם מוכרחים לטעום את הבלנד של יקב גתות". טעמנו, נהנינו מהמפגש הקצר עם מלכיאל ודינה הדרי, ומכיוון שהתברר כי כולנו שכנים, קבענו איתם מפגש מורחב יותר בביתם שהוא גם יקבם בהוד השרון.
אז מה באמת קרה מאז אצל מלכיאל ובמשפחה, ולא פחות חשוב – ביקב ויינותיו? מלכיאל הדרי יצא לגמלאות לפני שלוש שנים מחברת ההייטק הבינלאומית הגדולה סאפ (SAP), בה עבד כעשרים שנה. מאז הוא עובד באופן מלא ביקב ובכרם אותו נטעה המשפחה באדמות מושב כפר פינס. עד הפרישה המשיך מלכיאל בלימודי יין בקורס של מט"י (מרכז טיפוח יזמות) לניהול יקבי בוטיק ולטעימה טכנית של יין בהנחיית עידו לוינסון (MW), וקורס של רמה 2 ב- WSET.
מאז שביקרנו ביקב שנבנה בפטיו של בית המגורים המשפחתי לפני כעשר שנים, ייצור היין גדל והתרחב לתוך גראז' המכוניות, "ולבסוף", אומר מלכיאל, "תרמנו גם את חדר השינה שהיה בקומת המרתף בין הגראז' לפטיו, ועלינו לקומה העליונה. היום משמש חדר שינה לשעבר זה, כיקב בזמן הבציר וכחדר אירוח לאחר הבציר."
אחד הדברים המעניינים הוא, שבהמשך התפתחותו הייננית נטש מלכיאל את ענבי בורדו, והתמקד יותר בזנים המתאימים יותר לדעתו לאקלים הישראלי החם והים תיכוני. היום הוא מייצר יינות מענבי פטיט סירה, סירה, גרנאש, קריניאן, פטי ורדו. מרסלן, ואף טוריגה נסיונאל – את כולם הוא קונה מכורמים איתם יש לו קשרים ארוכי שנים, שבחלקם הפכו לקשרים חבריים.
בשנת 2020 עשה מלכיאל בלנד חבית של מרסלן מכרם כנף יוסף – הכרם המשפחתי שנטעו בכפר פינס שזכה בשם 'כנף' עקב דמיון השטח לפסנתר כנף, וכמו כן ייצר שתי חביות של הזן הפורטוגלי טוריגה נסיונאל מכרם קיבוץ עין דור. כפי שמלכיאל אומר, "זהו יין מעניין, המביא עמו טעמים וריחות מיוחדים". ב-2021 הכפיל את הכמות של יין זה.
עוד שינוי בולט במהלך העשור שחלף: "רק ב-2016 התחלתי עם היינות הלבנים, לאחר שהוספתי מערכות קירור ובניתי חדר קירור", הוא אומר. "היין הראשון היה שרדונה. ההצלחה הייתה מדהימה, והתחלתי להתאהב בלבנים". היום הוא מייצר את ה'אופז' שמורכב מסוביניון בלאן וסמיון, את ה'שורקה' המורכב מקולומברד, סוביניון בלאן ושרדונה – כולם מכרם כנף יוסף. בנוסף התחיל לייצר ריזלינג (טעמתי, פוטנציאל מעניין לריזלינג ישראלי), ופינו גרי.
יין לבן ורוזה מתאימים לנו יותר
אבל למלכיאל הדרי יש עמדה ברורה לגבי היין המתאים לנו הישראלים: "אנחנו ארץ חמה, ויין לבן ורוזה מתאימים לנו יותר. באדומים, בעיניי, יינות בארץ צריכים אלגנטיים, רעננים ונעימים לשתייה, ובעיקר מאוזנים מבלי לאבד את עוצמת הפרי עם פחות עץ. ואם אפשר עם אלכוהול נמוך, אז זה יכול להיות מושלם".
בעשייה הייננית מלכיאל מאמין שיש ללמוד כל הזמן, לערוך ניסיונות ולהתפתח כל הזמן, אך עם כל זה בסך הכול "אין נכון ולא נכון" בעשיית יין. התוצאה הסופית היא כמובן הקובעת. שאלתי האם כיינן הוא הצליח להשיג את סגנון היין אליו הוא שואף להגיע. מלכיאל התחיל עם עשיית בלנדים, בעיקר ביינות האדומים. היום הוא עושה גם יינות זניים כמו סירה עם שזרות, פטיט סירה (ידוע גם כ'דוריף') אשכולות שלמים (יין מוצלח מאוד לטעמי), פטיט סירה "רגיל", ופטי ורדו, אותו הוציא לאחרונה מבלנדים ועתה עושה ממנו יין זני – "כי זה זן ים תיכוני שמתאים לנו ולא לבורדו".
כרמים וכורמים
"כיקב קטן, אחד הדברים שלמדתי הוא שעל מנת להצליח ליצור יין בסגנון שאתה רוצה כשאין לך כרם משלך, עליך להיות בקשר עם הכרם והכורם. לבקר לעיתים תכופות יותר בכרם, לנסות להשפיע על הגידול במידה וניתן ובמיוחד על יום הבציר ועל הבריקס". זוהי אולי אחת מן המשימות הקשות ביותר של יקב קטן, הצורך כמויות לא גדולות ונמצא תמיד בתחתית "שרשרת המזון"; מה שאומר שהוא עומד בפני מצבים בלתי צפויים, ולמרות זאת חייב להצליח לעשות יין משובח ועקבי.
"מצב זה נתן לי להבין, שבסופו של דבר על מנת ליצור יין העונה לסגנון שלי עלי לנטוע את כרם משלי, מתוך רצון לשלוט בכל תהליכי היין ,כדי לייצר בדיוק את מה שאני רוצה", אומר מלכיאל. ואכן לפני חמש שנים נטעו דינה ומלכיאל כרם באדמות כפר פינס, ובכך הגשימו עוד אבן דרך בתוכניתם. בשלב זה מדובר בכרם ניסיוני של שישה זנים, הכוללים פרנץ' קולומברד, סוביניון בלאן ושרדונה בלבנים, ומרסלאן, סירה וקריניאן באדומים. ה'יוסף' בשם הכרם 'כנף יוסף', הוא על שם הסבא שלו.
חזון היין הישראלי
"אני רוצה שנעשה פה יין, שבכל מקום שישתו אותו ניתן יהיה לזהות שזה יין ישראלי", הוא אומר; "יין של סיפורה של ארץ קטנה, בה הטרואר משתנה כל רבע שעה, שבה רבגוניות היין גדולה עקב כך. במקור קראתי ליקב שלי 'גיתות', עקב התרשמותי הרבה מכמות הגיתות הגדולה שראיתי בכל הארץ הזאת, ורואים זאת על התווית שלי. היום שם היקב השתנה ל'גיתו'. אני מקווה שהארץ תכוסה בכרמים, ונוכל לחזור לעשות יין שיהיה קלסיקה ובעל שם מאד מאופיין בעולם".
ב-2020 עשה מלכיאל את יין 'שורקה' – יין ראשון העשוי כולו מענבי כרם כנף יוסף, ומורכב מקולומברד, סוביניון בלאן ושרדונה. לדבריו, "יין זה זכה להערכה גדולה מאוד בשוק. הצלחה זו חיזקה אותנו, ואנחנו מתכננים עוד נטיעות בכרם כנף יוסף לאחר שנת השמיטה."
מלכיאל הדרי הינו מהדוגלים באמרה ש"יין טוב מתחיל בכרם", אך לדעתו חשוב לא פחות שיהיה יינן היודע לממש פוטנציאל זה. יקב גיתו מייצר כיום כ-15,000 בקבוקים בשנה. חלק מן היינות מיוצאים לארה"ב (דרך (kosherwine.com חלק למסעדות בארץ כמו שילה, פאסטל, נורמן, ג'ורג אנד ג'ון, גו'ז אנד דניאל, קלארו, בר 51, המלון הסקוטי’ הגינה אחרי הבית (אלטער), צ'ירז ואחרות, השאר נמכר ביקב. היינות כשרים בהשגחת הרבנות וסטאר K, ולכן היקב סגור בשבת.
היין כמאחד את המשפחה
זו הייתה כותרת הכתבה לפני עשר שנים פלוס, ואחת המטרות של דינה ומלכיאל הדרי בעשיית היין גם היום, היא להגביר את איחוד המשפחה. אולי תתפלאו, אבל זה קורה: בן אחד הוא מהנדס בעל תואר שני, מחובר לכרם ולצד הייצור. הבן הגדול איש הייטק בעולם הסייבר שהלך בעקבות האב, גם הוא מתגבר את היקב בזמני עומס, ואילו הבן הצעיר דרור התגלה כאיש שיווק ומכירות, והצטרף ליקב כמי שמטפל בתחומים אלה. "דרור עושה עבודה נהדרת בתחום הדיגיטל, ומאז כניסתו מכירות היקב עלו בצורה יפה מאוד", מעיד הנחתום מלכיאל הדרי על בנו. "כל אחד מן הילדים מצא את עצמו, וכולם עוזרים בבציר, בעבודות הכרם והיקב, ולאורך כל השנה כשצריך".
כל הילדים לבית הדרי מבינים ויודעים להעריך יין, ועברו קורסים של טעימות יין. "כיף ענק לטעום איתם יין ולשמוע את הניתוח (וגם את הביקורת)" אומרים ההורים הגאים. גם הנכדים כבר חיים בעולם של יין, מסתובבים ביקב בזמן עשיית היין, ו"עוזרים" לעשות טופינג. כמובן שהם ושואלים בכל ארוחה "איזה יין להביא, סבא? תענוג גדול".
אי אפשר בלי השאלה הנדושה, ומה אתה רוצה בהמשך? "אני לא ממהר לגדול. אני רוצה להתפתח, רוצה להשתבח, ליצור יין איכות ולבדל את עצמי", אומר הדרי. "2011 הייתה שנת תפנית. הוכחתי שאני יודע לעשות יין טוב, אבל עדיין זה לא מה שאני רוצה. אני רוצה ליצור יין משובח מזנים שמתאימים לישראל מבחינת תנאי האקלים, זנים שמשגשגים פה. זה כמובן היעד המוצהר שלי. עשיית היין היא גם הדרך שלי לאחד את המשפחה סביב היין, להראות לדור הבא שאפשר גם להיות יזם ולא רק שכיר, והדבר החשוב ביותר הוא ליצור קשר עם הקרקע. אני רוצה שהילדים והנכדים יוכלו תמיד להרגיש שייכות למקום הזה, לארץ הזאת ויוכלו תמיד לומר בביטחון 'זה המקום שלי, זו הארץ שלי, סבא שלי נטע כרם בארץ ישראל, ואני היום ממשיך את הדרך'".
מלכיאל הדרי הוא אדם פעלתן, כאשר התחיל לעשות יין אמר כי הוא מקציב לעצמו עשר שנים ללמוד ייצור יין, בהכנה לקריירה הבאה אחרי פרישה מההיי-טק. ואכן, לאחר עשר שנים מאז יצא עם היין הראשון ב-2011, הוא מייצר יינות עשויים היטב, מדויקים, מאוזנים, עקביים, וחלקם אף מרגשים. "יין זה משקה של מקום ומסורת. אני רק התחלתי, ויש לי עוד דרך ארוכה ללמוד ולהתפתח. אני מקווה שיום אחד צאצא שלי יגיד "אצלנו במשפחה עושים יין כבר 500 שנה".
דינה הרעייה השקטה, האחראית לבדיקות מעבדה של היינות, ונראית כי היא מנוע טורבו מאחורי יקב גיתו וכמובן המשפחה, אומרת: "חשוב להתמקד ולעשות יין טוב, שאתה חושב שהוא טוב בשבילך; יין שאתה מרגיש שלם איתו". ומלכיאל מסכים, כפי שהוא מסכים לכל דברי דינה. היא התחילה את דרכה מי שאינה חסידה של אלכוהול. עם השנים היא התחילה לשתות יין, ואף ניחנה בחוש, ריח וטעם מאוד טובים. "למעשה, כל הבלנדים והיינות שאני עושה הם תוצאה של הטעימות שאני עושה איתה. היא זו שמחליטה", מתוודה מלכיאל. דינה גם אחראית על מטלות לוחות הזמנים של היקב, וכמובן על ביצוע כל בדיקות המעבדה.
בדרך אל חדר החביות אנחנו עוברים בחדר ייצור היין וחדר המעבדה; מעבדה שלא מביישת יקב גדול. כמעט את כל הבדיקות עושים דינה ומלכיאל בעצמם, כמו סתירת חומצה בדיקות, ייצוב בחום, מלולאקטית, אלכוהול או בדיקת גופרית ביין. בחדר המיכלים רואים פיתוח של מלכיאל, שבחברת SAP רשומים יותר מ- 20 פטנטים על שמו. כאן זהו שסתום חיבור מהיר למכסים של מיכל "תמיד מלא", כך שאין צורך במשאבה לכל מכסה ומשאבה אחת מספיקה לכל היקב. מלכיאל גם מתכנן נשם מתוחכם מנירוסטה, שיחליף את נשם הפלסטיק הנוטה להישבר ולגרום לנזילות וחמצון היין.
כמה פנינים של מלכיאל הדרי בערב עם קבוצת 'יין ישמח' של אורית גלעד
השאיפה שלי לעשות יין שרמתו לא פחותה מיין צרפתי מעולה – שאיפה, עדיין לא הגענו לכך.
איך אני בוחר כרמים? שומע מהברנז'ה, ולרבנות הראשית יש רשימת כרמים עם הכשר. לפי זה אני מוצא, תוך העדפת אזורים.
אני משתדל לקנות מאותם כורמים, אבל הלקוחות הקטנים סובלים מול הגדולים הדורסנים.
הכוונה שלנו להעביר את היקב לסביבת הכרם ולהשאיר בהוד השרון מרכז מבקרים.
הקורונה עשתה טוב ליקבים הקטנים – ייתרה את המתווכים כשהלקוחות פונים ישירות ליקב.
כשעובדים עם מסעדות, ואנחנו עובדים עם 24 בתל אביב, אסור לזייף את החוויה וצריך להיות מקצועי כמו יקב של 120,000 בקבוקים.
יין זה כמו הייטק – אני רואה את זה בקטע ההתנהגותי: משהו הרפתקני, ריסקי, לא יודע מראש איך הדברים יתפתחו.
אם אתה לא יינן טוב – קשה לעשות יין טוב. פעם חשבתי שלכרם יש 80% בטיב היין וליינן 20%. היום אני חושב שהיחס 50/50.
מדברים על טרואר ורוצים להשיג מיתוג אזורי – אנחנו עושים בארץ טרואר של טרוארים, כי אנחנו ארץ קטנה ומאוד מגוונת. עושים בלנד של טרוארים, וזה יכול להיות סיפור יפה של מדינת ישראל.
יקב גיתו – מלכיאל הדרי, גולומב 13 הוד השרון. מלכיאל 054-2277521, דרור 054-9139133. אינסטגרם, פייסבוק
