בחיפוש בארכיון אכול ושאטו גיליתי, למרבית הבושה, כי ביקור הבית הקודם שלי ביקב יתיר התקיים בשנת 2010, ולא סתם אלא ביום בו בוצעה ההשתלטות (מוצלחת או כושלת – תלוי במסתכל) על ספינת מאוי מרמרה, עליה שמענו ברכבת בחזרה מיקב יתיר – 31 במאי 2010. נראה לי שתסכימו איתי כי מן הראוי היה לחזור אל היקב שמאז שינה פניו, לפחות בהיבט הפיזי-ויזואלי – כפי שתראו בהמשך. זאת על אף שבמהלך השנים שחלפו מאז נשמר הקשר עם יעקב בן דור מנכ"ל יקב יתיר, ועם אתי אדרי – אז מנהלת השיווק של יתיר והיום ממשיכה בתפקיד תוך היותה מנהלת היצוא של יקב כרמל – יקב האם של יתיר.
אז בעיצומו של הגל החמישי של קורונה-אומיקרון, כשעד היציאה לכיוון ערד לא ידענו אם הביקור יתקיים עקב הבידודים הרבים שאנשי היקב והסובבים אותם נכנסו ויצאו מהם. אכן עשינו זאת, ויצאנו שלושה חברים אל יקב יתיר – למהדורת 2022 של ביקור ביקב שמייצר 200,000 בקבוקים בשנה (כולל יינות 'דרום').
יקב יתיר ממוקם בגובה 500 מטרים בבקעת ערד שבצפון מזרח הנגב. "אזור מיוחד עם הרבה מאוד היסטוריה", אומר יעקב בן דור, "אקלים שונה, אזור גבוה, ומצד שני מאוד יבש. השנה, עם גל הגשם האחרון, ירדו רק 60% מכמות הגשם יחסית לתקופה. מבחינת מנות קור התחיל חורף חם, ועכשיו (נכון לביקור בסוף ינואר השנה) מנות קור רגילות שחשובות לפרי, גם כי בחורף קר יש פחות מזיקים. לדובדבן שגדל כאן קוראים 'השכן של הענבים', כי הוא פרי נשיר שדורש הכי הרבה מנות קור, לעומת כרם יין שפחות רגיש מהדובדבן. בשנה שעברה היו גלי חום באמצע החורף, לא היו פירות, והמחירים זינקו".
הוא שואל: יין או ין?
יעקב וצוות היקב מאוד מתחברים להיסטוריה. "אחד הדברים הכי קדומים ומרתקים כאן הוא תל ערד – מצודה יהודית מבית ראשון, על דרך מקראית", הוא אומר. "נמצאו חרסים שמעידים שהעניין של יין מאוד מהותי באזור", ומראה לנו את הספר 'כתובות ערד' של פרופסור יוחנן אהרוני, תוך שהוא מספר כי על חרסים שהתגלו באזור כתוב 'יין' בעוד שבשומרון כתבו 'ין'.
"יש לנו בעיה, כי שכבר כילדים אנחנו הולכים על ארכיאולוגיה והיסטוריה. אנחנו לא מתרגשים, לעומת אנשים שמגיעים מחו"ל, או אנשים שמתרגשים בסנט אמיליון מאלף שנים. מבחינתנו זהו אזור יוצא דופן; השאלה בעשייה איך לתרגם ליין, היא בידיו של ערן גולדווסר (היינן כבר מימיו הראשונים של היקב), שמתחיל כל יום בכרם עם האגרונום. אנחנו למעשה יקב אסטייט שהכרמים סובבים אותו; יקב עם חוט שדרה של יינות יתיר ועם זאת כל אחד 'היה בני'".
ואם היסטוריה, הגיע הזמן לשמוע איך קם יקב יתיר
יעקב: "ב-1994 היה לנו במושב יתיר, כרם אורגני בו גידלנו ענבי מאכל, ו- 7.5 טון "נדפקו". הענב לא נראה טוב למאכל, וחיפשתי מי יעשה ממנו מיץ ענבים. רק סחיטה, פיסטור, ביקבוק – ללא כלום באמצע. הייתי אז היה כורם במשק, הלכתי למרכז המשק וביקשתי לעצב תווית – אמר לי "תעצב במחשב". הלכתי לפיליפ בולקייה – אז מעצב צמרת (בהמשך עברה מלאכת העיצוב לברוך נאה), שעיצב תווית, ביקבקנו את המיץ ביקב תשבי, ואמרתי לחבר'ה: 'לא יודע איך, אבל הקמנו יקב'. ב- 1995 היינו צריכים לאגד את כל המושבים השיתופיים באזור. חיפשנו שותף, והיו שני מועמדים – ג'קי ספרא או יקב כרמל; בחרנו בכרמל כי גידלנו להם ענבים וראינו שיש שפה משותפת.
יקב יתיר הוקם במקביל להקמת יקבי עמק האלה (בהשקעה של ספרא) והרי גליל (יראון). אנחנו בחרנו בדרך שלנו, וכבר ב- 2002 קיבלנו את הגישה של ערן: שנה אחת עשינו מרלו מרמת ערד, קיבלנו מדליית זהב, אבל ערן לא רצה להמשיך לייצר אותו, אז לא ייצרנו יין זה יותר. מכיוון שהחלטנו לייצר יינות רק מכרמים ביער יתיר, אנחנו מוגבלים מבחינת כמות הכרמים העומדים לרשות היקב".
מתי אפשר לדבר על אופי אזורי
ערן גולדווסר, היינן החל מימיו הראשונים של היקב ועד היום והלאה, שעומד בראש צוות של ארבעה ייננים בשוטף וארבעה נוספים בבציר, מרחיב על השנים הראשונות: "יקב יתיר הינו פרויקט בן 22 שנה של כורמי אזור דרום הר חברון יחד עם יקב כרמל, שהחליט להקים כאן יקב בשנת 2000. בציר ראשון היה ניסיוני, תחילה מרמת ערד ליד היקב ומיער יתיר – שני אזורים סמוכים אך שונים בתנאים, אקלים, יובש אויר, וקירבה למדבר שמשפיעה על היין. אחרי בציר ראשון הבינו שהאיכות ביער יתר גבוהה יותר מזו של רמת ערד, וב- 20 השנים האחרונות כל הענבים משם. עם השנים עברו חקלאי האזור מגידול נשירים שצורכים הרבה מים, לענבים – 20% הצריכה. האזור מתאים לחקלאים, למצוקת המים הכללית, וגם ליין שמקבלים בתנאים של אקלים יבש עם מעט גשם. יש דברים מיוחדים באיכות היין: פחות חרקים, פחות לרסס, ענבים טובים מאוד עם הבשלה טובה. אחרי 20 שנה אפשר לדבר על אופי ייחודי של האזור".
מבחינת זני ענבים, ביתיר התחילו בקלאסיים, והוסיפו עוד זנים לפי הקיים במשתלות. "אנחנו מחפשים את מה שיתאים – גם זני עמק הרון", אומר ערן. ביקב מייצרים רק יינות יבשים – לבן, רוזה ואדום, תוך התמקדות בפלח שוק האיכותי והיוקרתי.
משחק של חביות ונפחים
מיכלי התסיסה של יתיר פעילים בתקופת הבציר, כאשר לכל כרם ותת-חלקה מיכל שלה שמחכה לה. 80% אדומים, השאר לבנים ורוזה. היינות מיוצרים בתהליך מוקפד אך סטנדרטי – "אלוהים נמצא בפרטים הקטנים", מזכיר לנו היינן, ונראה כי יעקב בן דור חובש הכיפה מסכים איתו. כל היין האדום עובר לחביות, הלבן והרוזה בנירוסטה. השימוש הבסיסי הוא בחביות בורדו קלאסיות בנפח 225 ליטר. בשנת 2006 התחילו להתנסות בחביות גדולות יותר ובמיכלי עץ.
"מתכון עשיית יין בבורדו לא מתאים ליתיר – מזג האויר ואופי הענבים שונים לגמרי. השהייה בחבית כ- 12 חודשים משפיעה על אופי היין עם התייחסות להשפעות העץ, הקלייה, והאם החבית חדשה או משומשת", אומר גולדווסר מה שנשמע ידוע, אך מרחיב: "ככל שחבית חדשה יש לה טעמי עץ, ולכן הסתכלנו על הגודל – ככל שנגדיל, היין בחבית יראה פחות עץ. זה נכון לחבית 225 לעומת 1,200 ליטר, ויש לנו גם עד 5,000 ליטר. ככל שגדלים שומרים על האופי האותנטי של היין ולא מרגישים את העשייה. היינות העוצמתיים ביותר, כמו פטי ורדו וקברנה סוביניון, מיושנים בחביות 225 ליטר קטנות, האחרים במיכלי עץ ומיכלי בטון שלא משפיעים על אופי היין".
הבון טון של מיכלי הבטון
"האופנה חוזרת לבטון, ומבינים את יתרונותיו. יותר מורכב לטיפול מנירוסטה, אבל הבטון ניטרלי מבחינת טעם לעומת מיכלי עץ שבוודאי נותנים טעמי עץ – במידות שונות כמובן", אומר ערן. "יינות לבנים אנו מאחסנים במיכלי בטון כדי לשמור על רעננות. לזני רון מאפשרות בריכות בטון אשכולות שלמים וערבובים של יין; לא יינות של אשכולות שלמים במלואם, אלא ככלי לריסון פירותיות ועושר של יין באזור. תסיסה עם שזרות מעדנת, ועושה את היין לא רק פירותי ובשל".
מטעימת יינות אפשר לקבל הרבה מידע
פגישתנו מתקיימת במרכז המבקרים החדש והמרשים של יקב יתיר, ולצד הבקבוקים הנטעמים נמזג גם מידע מעניין.
חבית מס' 80
בלנד שעשוי מענבי מורבדר, סירה וגרנאש, ויש גם חביות 81 ו- 82. סדרת יינות שנמכרים במרכז המבקרים ובמקום אחד או שניים נוספים. ערן גולדווסר: "זהו תהליך עמוק שעושים ביקב, ונועד לבדוק כיוונים אותנטיים של זנים כמו אלה של הרון – יין יותר בהיר, שתי ואלגנטי. אנחנו מנסים ביקב, ורוצים לראות איך היינות מתפתחים בבקבוק".
החידה של דרום: מיוצרת ביקב יתיר אך יינותיה אינם של יתיר
'דרום' אינה עוד סדרה של יתיר, אלא מותג נפרד: מיוצרת ביקב יתיר, אך יינותיה אינם יינות של יתיר. נשתדל לעשות סדר: בעוד ענבי יינות יקב יתיר מגיעים מיער יתיר, הענבים ליינות 'דרום' מגיעים מכרמים ברחבי אזור הדרום: רמת ערד, יתיר, מצפה רמון – לכן רמת מחיר קצת יותר נמוכה. בציר ראשון: 2019 – האדום, 2020 – רוזה ולבן, יחד עשרות אלפי בקבוקים.
סגנון היינות ידידותי, קליל ופירותי, ואינם מיועדים להתיישנות ארוכת טווח. אנשי היקב אומרים כי יינות יתיר מיועדים לאירועים מיוחדים, ואילו 'דרום' – לבן, רוזה ואדום, לשתייה יומיומית בארוחה או בפיקניק. "הלבן הוא 100% סוביניון בלאן, אבל המטרה שלי לא לתת את טעם הסוביניון בלאן, אלא דרום לבן – נטו ענבים. הרוזה עשוי מענבי זינפנדל, גרנאש וטמפרניו; והאדום – סירה, מרלו, קברנה סוביניון, זינפנדל ומלבק", אומר ערן.
על השאלה איך יינות דרום מתקבלים בשוק, עונה יעקב: "תחילה בחוסר הבנה. אנשים פתחו בקבוק וחיכו ליתיר קצת יותר זול. חלק אהבו וחלק לא – עם הזמן המהלך מתקבל באופן יפה. ביקב ניצחה תמיד איכות המוצר, ויש לנו את זה".
הר עמשא את העבודה עשה
עוברים בטעימה ל'הר עמשא' – היין הבסיסי של יקב יתיר. הר עמשא לבן 20 שיצא לא מכבר לשוק, עשוי מ- 44% ענבי ויונייה, 36% שנין בלאן, 10% רוסאן, 8% גרנאש בלאן, 2% קלארט בלאנש (בציר ראשון ביתיר של זני הרון – גרנאש בלאן וקלארט בלאנש) – יין מהנה לשתייה, והר עמשא אדום 18 – בלנד שמורכב מפטי ורדו, קברנה סוביניון, סירה, מלבק, קברנה פרנק וטנאט, שהתיישנו 12 חודשים בחביות עץ קטנות ובמיכלי עץ בנפח 5,000 ליטר. יין מוכר ואהוב במשפחתו של חבר טוב, שהשביע אותי שלא לחזור בלי 12 בקבוקים – משימה שבוצעה בהצלחה.
אחריו טעמנו נחל יתיר 2018 – בלנד מבוסס על סירה (73% אחוז), 11% קברנה פרנק, 7% מורבדר, 6% פטי ורדו, ו-3% גרנאש. היין התבגר במשך 12 חודש במיכלי עץ גדולים (3,800-5,400 ליטר), שמעגלים את היין בלי לתת לו טעמי עץ.
כמובן שטעמנו גם את 'יער יתיר', יין הדגל עתיר הפרסים ומדליות כמו גנרל בברית המועצות. בלט בסגנון ובעוצמה שלו, השונים מאלה של היינות האחרים אותם טעמנו וחווינו במפגש מיוחד זה במרכז המבקרים של יקב יתיר (תודה לסמדר רבת הקסם, מנהלת מרכז המבקרים). כפי שאומר יעקב: "תעודת הכבוד הייתה שהר עמשא (אז נקרא מש"ק) קיבל בטעימת רוברט פרקר ציון 90 – כשיער יתיר קיבל אז 93 ובהמשך 95. מבחינתי זה יין הבסיס, והמבחן הוא לא ביין הגבוה ביותר אלא ביין הבסיסי".
מה ההבדל בין יקב בוטיק ליקב גדול?
ערן גולדווסר: "הגדולים מסתמכים על אסטרטגיות שיווקיות וצפי עתידי של רצונות לקוחות. מיקב בוטיק מצפים לסגנון ולטעם האישי של היינן – אני עושה פחות או יותר מה שאני אוהב, אבל לא הייתי שורד 20 שנה אם הייתי חושב רק על עצמי".
עם 200,000 בקבוקים בשנה אתם יקב בוטיק?
ערן: "כן".
יעקב: "תפישת היינן של ערן גולדווסר היא 'אני מייצר יין לאוכל', ויש לו שיקולים שלו מה לבצור ומתי לבצור. אנחנו משלמים יקר על חומרי גלם, והעבודה של ערן בכרם עם האגרונום מדהימה; כמו מסעדת שף שמגדל לעצמו את הירקות שלו. אני לא משלם לפי קילו כדי לנטרל את זה. בגלל היער, כל חלקה בזווית ושונה והרכב קרקע משתה, ויש הבדלים. ערן מנהל היום מעל 80 כרמים – גם יקבים קטנים יותר לא מגיעים לרזולוציה כזאת".
אי אפשר לסיים בלי לשאול על השפעת שנות הקורונה עליכם ועל הצרכנים
יעקב בן דור: "זו תקופה שמשנה את הענף – כן לא להזמין אנשים, לא להזמין אנשים. אם תזמין – מה יהיה ומה יגידו? בכל מקרה הקטע של אירועים גדולים לא קיים. בקרוב תגיע אלינו משלחת של ייננים ובעלי יקבים צרפתיים (אולי כבר ביקרו עד מועד פרסום הכתבה). להמון אנשים בעולם, יקב יתיר נחווה כחוויה מרתקת – ציונים בינלאומיים, יין שמקבל כבוד, נמצא מתחת לאזור הקלאסי של גידול גפני יין. השם יצא ברחבי העולם וישראל מעניינת. קצת צניעות, לא נהיה הדבר הבא בעולם היין, אבל ישראל והמזרח התיכון מעניינים. ביקורות יין משפיעות הרבה פחות מאשר פעם. הלקוח אומר מה טעים לו או לא".
