ביקור בית ביקב סימון: "אני מתייחס ליינות שלי כמו לאמנות"

עצם ההגעה לקריית טבעון הירוקה באופן בלתי רגיל, כבר מרגיעה ויוצרת שלווה. כשמגיעים לרחוב בורוכוב ורואים בו את השלט הקטן שלוחש מבין העצים "יקב סימון", כבר נכנסים לעולם אחר, עולמו של מהנדס ביום ובעל יקב ויינן בכל זמן אחר. במקור זה היה בית הסבתא של זאבי מ-1951. הוא ומשפחתו הגיעו אליו ב-1992. "ב-2016 שיפצנו את הבית והמרתף והקמתי ממ"ד. יש לנו כמה מפלסים: כניסה, עליון, תחתון ושיפוע מדרון בו גם הממ"ד. מפלס מרכז המבקרים ממוקם בהפרש של ארבע מדרגות מהממ"ד, והיקב הוא התחתון ביותר. בבנייה וגם ביין אני יודע לאן להגיע מבחינת המטרה. ביין זה מבחינת החך והטעמים, אבל זה כמו לבנות בית – חומרי גלם שונים, אבל בשניהם אני יכול לייצר רק ברמה גבוהה".

זאבי, שהתחיל את דרכו במשך יותר משש שנים כקצין אלקטרוניקה בס"טילים, הוסמך בטכניון כמהנדס אזרחי ועבד בחברות גדולות. משנת 2004 יש לו חברה משלו העוסקת בבנייה פרטית ושיפוצי מפעלים. ב-2010 החליט זאבי לעסוק ביין, לאחר שב-2009 הכיר חבר שייצר יין בבית. ב-2010 עשה דמיג'אן של 54 בקבוקים, שנה לאחר מכן 150 בקבוקים. ב-2012 הבין שזה עוד עיסוק בחייו, פתח יקב במרתף ביתו הטובל בירק המשגע הזה, ובשנה זו גם הצטרף לקורס ייצור יין אצל ניר שחם – שרבים היו בניו בתחום. כל שנה הכפיל כמויות, וב-2016 כבר ייצר 4000 בקבוקים.

זאבי החליט לייצר ארבעה יינות: קריניאן גפנים בוגרות מעמיקם, קברנה סוביניון ומרלו מבנימינה, ושיראז מכרם בן זמרה. בסוף הקורס נתן לניר לטעום את יינותיו, השתתף ביריד היקבים הביתיים, וקיבל החלטה להגדיל כמויות ולהתקבע על ענבים מהגליל העליון ורמת הגולן – פרט לקריניאן גפנים בוגרות מעמיקם. זאבי התחבר לכורמים בעלי היסטוריה איכותית, שהוא יודע מראש כי יספקו לו ענבים איכותיים מכרמים קטנים באזורים אלה, כמו כרם הפטי ורדו של הכורם דובי זוהר בקדמת צבי (רמת הגולן), שבכל שנה מ-2015 הוא קונה ענבים ממנו, או ענבים מ-3 דונם כרם בצבעון (גליל עליון): קברנה פרנק שהוא חולק עם יקב אחר ("בדקתי הרבה כרמי קברנה פרנק, טעמתי יינות שאחרים עשו והחלטתי"), ופטי ורדו שכולו שלו. לפני הבציר מגיע זאבי לכרמים לבדיקות וטעימת ענבים. הבציר ידני והוא מקפיד להיות בו אישית.

את היינות הוא מייצר מ-7 זנים אדומים: קברנה סוביניון, מרלו, שיראז, סירה, פטי ורדו, מלבק, קברנה פרנק וקריניאן.  בגדול הוא שומר על אזוריות גליל עליון ורמת הגולן, אך השנה הוא יוסיף עוד זן: ברברה מדברי של ערן מיקב ננה במצפה רמון, ענבים מהם הוא חושב לעשות רוזה. יינות לבנים הוא מייצר מ-2018: סוביניון בלאן, שרדונה, ויונייה, ורוזה בינתיים מענבי מרלו.

"הסגנון שלי הוא יותר עולם ישן", אומר זאבי, "באדומים אני מחפש גוף, בוצר ב-25 בריקס, מיישן כל זן מינימום שנה בחביות אלון צרפתי – חדשות, בנות שנה-שנתיים וגם ישנות, ומגיע ליישון של עד שנתיים וחצי בחביות. חודש לפני הביקבוק אני יוצר את השילוב הסופי של היין, מעביר לנירוסטה, וטועם את היין בדיוק בזמן המתאים לביקבוק". הוא נותן דוגמה לכך שלא חייבים חביות חדשות: את הקברנה סוביניון 2021 שלו הוא יישן בחבית מ-2014, "שבצער גדול הוצאתי אותה משימוש. יצא ממנה יין נהדר".

כיום הוא מייצר כ-9,000 בקבוקים בשנה, 6,000-7,000 אדומים ו-2,500-3,000 לבנים ורוזה, יותר יינות זניים מאשר בלנדים. המכירה מתבצעת ביקב בסופי שבוע, עם הרבה לקוחות חוזרים ומשלוחים בכמויות גדולות. מרכז המבקרים של יקב סימון הוא מרפסת הבית עם אירוע בכל סופשבוע, כשבשבתות (היקב אינו כשר) מגיעים כ-70 משתתפים.ות או אפילו יותר בשלוש משמרות שמסתיימות לפנות ערב, ובימי שישי מגיעים עשרות א.נשים.

מה עם מסעדות וחנויות? "הייתה לי פעילות כזאת, והחלטתי לא לעסוק בכך. כמות הייצור שלי לא מתאימה למכירה כזאת, ובכל זאת אני מוכר למספר מסעדות טובות. אני מוכר במקום, אנשים מאוד אוהבים את היין שלי ומאוד אוהבים את האירוח עם יחס אישי וצוות טוב. אני מסתובב בין השולחנות ומדבר עם האורחים. אנחנו מהיקבים המעטים בהם היינן שהוא בעל היקב מארח אותם ומדבר איתם. הדבר הכי בולט ביינות שלי זו העשייה המאוד מדויקת – שמירה על כל הכללים והרבה מאוד אהבה ליין, ואת זה מרגישים המתארחים אצלי".

"היקב הוא אהבה גדולה שלי. אני אמנם מקריב סופי שבוע, אבל כל כך מחובר ואוהב אותו. היקב נותן לי המון דרך חיבור ושיחות עם אנשים. אני מתייחס ליינות שלי כמו לאמנות. רציתי לראות את היינות על מדפי היקב, ואת מי שרצו לקנות 4-6 בקבוקים, שכנעתי שיספיקו להם 1-2. כשהגעתי לייצור של אלפי בקבוקים אז יותר שחררתי. אני לא מנסה לעשות כל שנה אותו דבר, אלא להוציא את המקסימום מחומר הגלם".

מי הקהל? "באים הרבה צעירים, קבוצות של 6-10. שותים בדרך כלל יינות לבנים ורוזה, ואוכלים. פחות טעימות של אדומים. בני 35 ומעלה באים לטעימות ורוצים לשמוע את סיפור היקב. יש לא מעט אנשי יין שבאים סקפטיים ויוצאים עם חוויית יין שלדבריהם לא חוו כמוה. אני בן אדם של אתגרים, עושה מה שטוב ונכון לי ואני אוהב, ואני שמח שהרבה אנשים אוהבים מה שאני עושה ביין טוב. אני לא הולך לפי שטנץ מסוים".

ואי אפשר בלי לחטט קצת: האם המשפחה מעורבת בעשייה? "שלושת הילדים נתנו לי דחיפה בתחילת הדרך. הבן הגדול עזר בעשייה ובאירועים. היום הגדול באמסטרדם ושני האחרים באשלים שבדרום, אז פחות. מי שעובד איתי היום הוא אסף צוק – הייטקיסט בוגר הקורס הראשון שמעביר ניר שחם ביקב ציפורי, גם עושה חבית אישית ביקב ובמקביל עוזר לי בעשייה כבר שנה".

ובנושא המדובר היום של יקבי בוטיק בין-דוריים: "צריך הרבה כוחות להמשיך לעבוד. אני מעריך שכן ארצה שהחמולה תתאחד והילדים ייכנסו לעשייה. אולי היקב יהיה במדבר או ברמת הגולן. בינתיים אנחנו כאן".

רשמי היינן זאבי סימון מהטעימות אצלו ביקב

רותם רוזה 2025 – "אני אוהב רוזה בצבע עמוק יותר ולא אנמי". היין נעשה מענבי מרלו שנבצרו בבריקס נמוך באזור עמיקם. רוזה מיוחד וארומטי, עם טעמים של פירות אדומים וסיומת מפתיעה. המחיר 100 ₪.

שרדונה 2021 – ענבי שרדונה מתל פארס ברמת הגולן, התיישנו 12 חודשים על המשקעים בשתי חביות עץ אלון אמריקאי ישנות ושתי חביות עץ אלון צרפתי חדשות. יין בצבע זהוב בעל גוף בינוני. חמיצות מעודנת, אלגנטי, שמנוני וקטיפתי. המחיר 120 ₪.

קריניאן גפנים בוגרות 2019 – "זן שאני אוהב ולימד אותי המון על אתגרי יינן. שנתיים-שלוש אחרי הביקבוק היין 'עדיין לא מדבר' – יכול להיות מאוד לא מובן. אחרי שלוש שנים היין מתעגל ויודע להתיישן עשר שנים ומעלה". הענבים נבצרו מגפנים בוגרות באזור עמיקם, היין התיישן 24 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי ישנות. קריניאן איכותי בעל גוון שחור, עם ניחוחות של פירות אדומים ויכולת התיישנות ארוכה. המחיר 130 ₪.

קברנה פרנק 2021 – 100% ענבי קברנה פרנק שנבצרו בצבעון על גבול הצפון. התיישן 12 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. יין עם חמיצות מאוזנת. גוף בינוני פלוס, ארומות של פרי שחור. ברקע ירקרקות מאוד עדינה. המחיר 140 ₪.

פטי ורדו 2020 – זאבי: "אנחנו חוצפנים ויודעים לעשות מפטי ורדו, שבעולם מתבל יינות ב-2-3%, יין שכולו 100% פטי ורדו. ניסיתי להכניס פטי ורדו לבלנדים באחוזים בודדים, והרגשתי שהיין אומר לי: תשאיר אותי לבד – זה יין מדהים שכל שנה יוצא לי מוצלח". 100% ענבי פטי ורדו מקדמת צבי, הכורם דובי זוהר. התיישן 24 חודשים בחבית עץ אלון צרפתי. יין ייחודי ועוצמתי עם ארומות וטעמים מודגשים של פירות יער שחורים בשלים, ונגיעות של שזיף בשל, פלפל שחור. בעל סיומת ארוכה ומיוחדת. המחיר 150 ₪.

סירה רזרב 2021 – הענבים לסירה הגיעו בשנים 2018 עד 2020 מהכרמים של יוסי סיידה (יקב לוריה) בספסופה. ב-2021 נפרד זאבי מספסופה, ועבר לכרם נוב האורגני בדרום רמת הגולן. היין התיישן 30 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי, וזאבי צופה לו עתיד לטווח מאוד רחוק עם פוטנציאל יישון ארוך. גוף מלא, טאנינים מוצקים, ניחוחות של פירות יער שחורים, סיומת ארוכה ומאוזנת, % 14.5 אלכוהול. המחיר 150 ₪.

קברנה סוביניון 2021 – 100% ענבי קברנה סוביניון מרמות נפתלי בגליל העליון. עבר יישון ארוך של 4 שנים בחביות ישנות. יין עשיר בטעמים עם טאנינים מוצקים. בוקבק מעט לפני הביקור ביקב. זאבי: "יצא יין מדהים".

יקב סימון – בורוכוב 43 קריית טבעון, 050-4567847. הזמנת מקום לשישי שבת. חנות היקב כאן

צפו בסרטון הריאיון עם זאבי סימון

צילום והפקה חיים דינצמן