בציר ביקב אמפורה: ממיינים ענבים

לאחרונה השתתפתי בבציר ענבי היין של יקב אמפורה בכרם מהר"ל שלמרגלות הכרמל. האמת היא שלא השתתפתי בבציר עצמו, אלא בתהליך השני, המשך הבציר הלילי, והוא תהליך סלקציית הענבים לפני התסיסה.

חמישה טונות ענבי קברנה פרנק ושיראז היו מאוחסנים במקרר הגדול של היקב למשך 28 שעות, מקוררים לטמפרטורה שבין 4- 5 מעלות צלזיוס.
הענבים, לאחר בציר ידני, ארוזים בארגזי פלסטיק של כ- 20 קילוגרם כל אחד, המתינו למבצע. כל עובדי היקב גויסו יחד עם חבורת צעירים ומספר עיתונאי יין, כולל עבדכם הנאמן. כל משתתף קיבל חולצה עם סמל היקב. לרגע כולם היו במדים, אך לא באותו צבע, נשים בוורוד ואדום, גברים בשחור ואפור. כל המשתתפים היו כמשפחה אחת מאוחדת. תמונה יפה.

הגענו ליקב באיחור מה, כמעט בשעה עשר בבוקר, אך הקבלה הייתה מושלמת. לא הספקנו לברך על השנה החדשה, ועל השולחן הגדול המשמש בדרך כלל כשולחן לטעימות היקב, הוגשו המנות של ארוחת בוקר רוסית.
הכוונה היא לאוכל בשפע, הרבה אוכל טעים, שעושים בבית, במקום.
אגב, ביקב אמפורה חוץ מהכלב הגדול וממני, כולם דוברי רוסית. עברית זו שפה של 'לא מלומדים' כמוני.

בחולצות מדים של אמפורה, לאחר בטן מלאה, התאספנו בקומת קבלת הענבים, באולם קרוב למקרר הגדול. ליד דלת המקרר הורכב שולחן מיוחד, ארוך, שעליו סרט נע מפלסטיק לבן, נע במהירות איטית ומעביר את הענבים מהארגזים ישר לסלקציה ראשונית, סלקציה grosso modo, כלומר הפרדה בין האשכולות וניפוי אשכולות פגועים או ירוקים. סביב השולחן כארבעה סלקטורים בלבד.

מהשולחן הראשוני, דרך מערכת כפות מתכת מורכבות על סרט נע מפלסטיק, עולים האשכולות המלאים אל Destemer המפריד בין השדרות לענבים עצמם, מכשיר פשוט הפולט את הענבים כמעט ללא גבעולים. הענבים ללא הגבעולים יורדים אל שולחן שני, ארוך יותר, אף הוא עם משטח פלסטיק לבן שזז במהירות מעט גדולה מהראשון. סביב השולחן השני, צבא שלם של אנשי אמפורה החדשים (הזמניים) מנקים ידנית כל גרגיר או שארית של חומר שאינו אמור להיות חלק מהיין החדש.

התמונה כמעט סוריאליסטית: שטיח של ענבים אדומים סגולים כהים, שזז ללא הפסקה ומספק טעימות לאורך כל דרכו. תמונה בלתי נשכחת. כל העובדים לא מפסיקים לטעום מהענבים המתוקים והריחניים, מתוך הרגשת השתתפות מלאה ביין העתידי העומד לתסוס.

לאחר הניקיון הסופי 'עולים' הענבים המרוכזים אל מיכל נייד, שעובר באמצעות מערכת מסילות אל החלק העליון של היקב, פשוט עולה לקומה שנייה. שם, שני עובדים נוספים מעבירים את התירוש החדש, כולל הקליפות, אל מיכלי תסיסה מתכתיים בעלי טמפרטורה משתנה בהתאם לדרישות היינן.

אני חייב לספר כדי שכולם יידעו, שקבלת האורחים עם דגש על אלו שבאו לעבוד, הייתה מעולה. כל זמן 'העבודה' מזגו לנו יין רוזה טעים ונעים, בהמשך יין מתוק, אף הוא טעים, ולקראת הצהרים, יחד עם הארוחה הראשית, לגמנו הרבה יין משנת בציר 2006, אמפורה קברנה סוביניון, יין מכובד בהחלט.

כמי כבר ראה הכול בגילי המתקדם, לראשונה השתתפתי בארץ בסלקציה דקדקנית של ענבים לפני התסיסה. בעבר ראיתי אותה פעולה בחו"ל, אך זו הייתה הפעם הראשונה שראיתי והשתתפתי בתהליך זה ארץ. מרשים. אני משוכנע שהיינות המיוצרים מענבים לאחר סלקציה כה רצינית, יהיו טובים ונקיים יותר מכל היתר. מבטיח לטעום אותם וגם לכתוב.

מי מושך בחוטים ביקב? על היקב, על יינותיו, על הבעלים והייננים בכתבה הבאה.
נזכיר שני אנשים חשובים: 
מיטיה גורביץ' – האיש שעל הכל. הוא נותן את הטון וכך מנוהל היקב. אינני יודע מה בדיוק חלקו בבעלות היקב, אם בכלל, אך האיש מבטיח, מאחר שכל מילה שלו חרוטה על סלע.
ארקדי פאפיקיאן – שותף בבעלות היקב, האיש שעל היין מהגפנים ועד הביקבוק. הוא מסור, נאמן למקצוע, ולפי המלצותיו עשרות יקבים בארץ מייצרים יינות טובים עד טובים מאוד.

צלם: רוני סופר






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה