בראנץ׳ של שישי בטאיזו – ללא ספק חוויה אחרת

נטלי וידל – מומחית לאיטליה ולמטבח שלה, יצאה עם זוגתה לבראנץ' שישי בטאיזו של השף יובל בן נריה שלפי אתר המסעדה מציג אינטרפרטציה אישית ומקומית למאכלי רחוב מחמש מדינות בדרום מזרח אסיה: הודו, סין, תאילנד, וייטנאם וקמבודיה. לפניכם רשמיה המפורטים והמנומקים

הר גאו שרימפס - בצק לעילא ולעילא גם בהשוואה למסעדות מתמחות בחו״ל. ממולא בשרימפס וארטישוק ירושלמי שהיה קצת אגרסיבי מדי והעלים כמעט לחלוטין את טעם השרימפס. גם שבבי הצ׳ילי שפוזרו בנדיבות (יתרה) מלמעלה היו קצת מוגזמים. מנה עם פוטנציאל להיות מדהימה אך הייתה קצת מפוספסת. צילום נטלי וידל
הר גאו שרימפס - בצק לעילא ולעילא גם בהשוואה למסעדות מתמחות בחו״ל. ממולא בשרימפס וארטישוק ירושלמי שהיה קצת אגרסיבי מדי והעלים כמעט לחלוטין את טעם השרימפס. גם שבבי הצ׳ילי שפוזרו בנדיבות (יתרה) מלמעלה היו קצת מוגזמים. מנה עם פוטנציאל להיות מדהימה אך הייתה קצת מפוספסת. צילום נטלי וידל

טאיזו היא אחת המסעדות היותר שנויות במחלוקת שנתקלתי בהן בשנים האחרונות. חצי מהאנשים שדיברתי איתם עליה, טוענים נחרצות שהיא אחת הפנינים הקולינריות של תל אביב, ואילו החצי שני, איך לומר, לא ממש מבינים על מה המהומה. הפערים הקיצוניים בחוות הדעת, יחד עם התראות על רמת המחיר הגבוהה מאוד של המסעדה, לא ממש עשו לי חשק לדגום את טאיזו בעצמי. לאחרונה, חברות יקרות פרגנו בשובר זוגי לבראנץ׳ של שישי במסעדה, ובשישי שעבר התפנקנו, האישה ואני, בבוקר זוגי ״של גדולים״ (קרי, בלי הילדה), והלכנו לממש את השובר.

לחמניות באו מאודות - אווריריות בטירוף. לא התגלה איפוק ושלושתן חוסלו. צילום נטלי וידל
לחמניות באו מאודות – אווריריות בטירוף. לא התגלה איפוק ושלושתן חוסלו. צילום נטלי וידל

אתחיל מהסוף – אף שלא הייתה חפה מפגמים, זו ללא ספק אחת מארוחות הבוקר היותר מעניינות במחוזותינו. היא לא מביאה איזו בשורה קולינרית גדולה (עבורי לפחות), אבל היא ארוחה שמציעה חלופה אטרקטיבית ומזווית קולינרית אחרת לחלוטין, לארוחות הבוקר הרגילות של ביצים, סלט, גבינות וכו׳. הבראנץ׳ מורכב מסט קבוע של חמש מנות ראשונות, שמוגשות למרכז השולחן לחלוקה בליווי לחמניות באו מאודות, ומנה עיקרית לבחירה, מתוך ארבע חלופות אפשריות בתפריט.

מטבל יוגורט קארי וריבת פירות יער - הריבה מצוינת, לא מתוקה מדי במרקם מושלם, וניכר שמדובר בריבה מתוצרת ביתית. מטבל היוגורט מעט אגרסיבי בטעמיו עבורי אך בהחלט בהלימה למטבח ההודי אותו הוא מייצג. צילום נטלי וידל
מטבל יוגורט קארי וריבת פירות יער – הריבה מצוינת, לא מתוקה מדי במרקם מושלם, וניכר שמדובר בריבה מתוצרת ביתית. מטבל היוגורט מעט אגרסיבי בטעמיו עבורי אך בהחלט בהלימה למטבח ההודי אותו הוא מייצג. צילום נטלי וידל

דקות ספורות לאחר לקיחת ההזמנה, התחילו המנות הראשונות לנחות על שולחננו. ראשונות הגיעו לחמניות הבאו המאודות (אווריריות כמו ענן) עם ריבת פירות יער ומטבל יוגורט בסגנון הודי, ולצידן לחם בננה ואגוזים. טרם הספקתי לתהות על השילוב התמוה של המתוק מחד ומטבל היוגורט-קארי מאידך, ושאר המנות הראשונות הופיעו על שולחננו.

ארנצ׳יני הודי - אינטרפרטציה אסייתית על מנה איטלקית קלאסית של כדור אורז ממולא ומטוגן. היה קשה להתחקות בדיוק אחרי המרכיבים במנה, מלבד הברורים מאליהם. מנה קצת אנמית ונעדרה טעמים מובהקים כלשהם. זוגתי דווקא אהבה אותה מאוד. צילום נטלי וידל
ארנצ׳יני הודי – אינטרפרטציה אסייתית על מנה איטלקית קלאסית של כדור אורז ממולא ומטוגן. היה קשה להתחקות בדיוק אחרי המרכיבים במנה, מלבד הברורים מאליהם. מנה קצת אנמית ונעדרה טעמים מובהקים כלשהם. זוגתי דווקא אהבה אותה מאוד. צילום נטלי וידל

אינני יודעת אם מדובר ביעילות מוגזמת של המטבח או חלק מהקונספט של הארוחה, אבל הופעתן של כל כך הרבה מנות במקביל, מחציתן קרות ומחציתן חמות, ובעלות רמות אגרסיביות שונות של טעמים, הצריכה תכנון אסטרטגי מורכב של סדר האכילה, והכרעה בין העדפת סדר אכילה הגיוני מבחינת משלב טעמים, לבין הרצון לאכול את המנות החמות בעודן חמות.

טרטר טאיזו - קונוסים קריספיים, סלמון טרי משובח, ביצי דגים ונגיעה של שמנת. מנת ביס קלאסית, מבוצעת היטב. צילום נטלי וידל
טרטר טאיזו – קונוסים קריספיים, סלמון טרי משובח, ביצי דגים ונגיעה של שמנת. מנת ביס קלאסית, מבוצעת היטב. צילום נטלי וידל

מאחר שלא כמו בארוחות בוקר ״רגילות״, עסקינן במנות ראשונות שכל אחת מהן עומדת בפני עצמה (ואם יורשה לי להמר, הייתי מניחה שכוונתו של השף שכל מנה תהיה שלמה ומושלמת בפני עצמה), הרי שבעיני היה נכון הרבה יותר להגיש את המנות באופן מדורג ומובנה יותר, שיאפשר לסועד ליהנות באמת מכל מנה במצב הצבירה המיטבי שלה.

סלט שרימפס (קר) - המנה הטובה ביותר מבין הראשונות. שרימפס שטופל כהלכה ובושל לדרגת עשייה מושלמת, המון ירק טרי, ניחוחות של אניס, בצל סגול ובוטנים, והכל בליווי רוטב מאוזן להפליא שהקפיץ את המנה ואת כל הטעמים בה. ביצה רכה מטוגנת שהוגשה בצד הוסיפה אלמנט עדין וקרמי, וטוגני אורז אווריריים ופריכים סגרו את פינת איזון המרקמים. ללא ספק המנה הכי חכמה והכי מאוזנת בארוחה. צילום נטלי וידל
סלט שרימפס (קר) – המנה הטובה ביותר מבין הראשונות. שרימפס שטופל כהלכה ובושל לדרגת עשייה מושלמת, המון ירק טרי, ניחוחות של אניס, בצל סגול ובוטנים, והכל בליווי רוטב מאוזן להפליא שהקפיץ את המנה ואת כל הטעמים בה. ביצה רכה מטוגנת שהוגשה בצד הוסיפה אלמנט עדין וקרמי, וטוגני אורז אווריריים ופריכים סגרו את פינת איזון המרקמים. ללא ספק המנה הכי חכמה והכי מאוזנת בארוחה. צילום נטלי וידל

סוגיית סדר ההגשה בצד; המנות עצמן היו ברובן טובות, חלקן אף טובות מאוד, ולמעט מנה אחת שלא הייתה לטעמנו כלל ועיקר, כל המנות נאכלו עד תום. באופן שהולם את המוניטין של השף, ניכר שהושקעה מחשבה רבה הן בהרכבת סט המנות – כך שישקפו סקאלת טעמים רחבה ומגוונת של המטבח האסייתי, והן בהרכבת כל מנה בפני עצמה מבחינת שילוב טעמים, שילוב מרקמים, ואיזון בין חומרי הגלם השונים (האיכותיים מאוד כשלעצמם).

סטייק אנד אגז - מנה בהשראת קלאסיקה אמריקנית של סטייק וביצי עין שנראה כי מנסה לרפרר למנות ה״מוקפץ״ של המטבח הקוריאני. התוצאה קצת מונוטונית וסתמית. מעט יחסית נתחי שייטל מוקפצים בדרגת עשייה ובתיבול טובים מאוד. שלל ירקות בהקפצה מהירה ומדויקת שהשאירה אותם במצב הצבירה הנכון. למעט הד קלוש של סויה ברקע ומספר ירקות שמאפיינים את המטבח האסייתי ההקשר הכללי היה יותר למטבח המקסיקני. ביצי העין בושלו ככל הנראה בטמפרטורה לא נכונה, מה שהוביל לכך שהחלמון בושל קצת ייתר על המידה ונמנעה הזליגה האופיינית שלו בעת פיצוחו. איכשהו בה בעת באזור החלבון נותרו אזורים ״נוזלים״ ולא עשויים מספיק. צילום נטלי וידל
סטייק אנד אגז – מנה בהשראת קלאסיקה אמריקנית של סטייק וביצי עין שנראה כי מנסה לרפרר למנות ה״מוקפץ״ של המטבח הקוריאני. התוצאה קצת מונוטונית וסתמית. מעט יחסית נתחי שייטל מוקפצים בדרגת עשייה ובתיבול טובים מאוד. שלל ירקות בהקפצה מהירה ומדויקת שהשאירה אותם במצב הצבירה הנכון. למעט הד קלוש של סויה ברקע ומספר ירקות שמאפיינים את המטבח האסייתי ההקשר הכללי היה יותר למטבח המקסיקני. ביצי העין בושלו ככל הנראה בטמפרטורה לא נכונה, מה שהוביל לכך שהחלמון בושל קצת ייתר על המידה ונמנעה הזליגה האופיינית שלו בעת פיצוחו. איכשהו בה בעת באזור החלבון נותרו אזורים ״נוזלים״ ולא עשויים מספיק. צילום נטלי וידל

בדומה לגיוון שאפיין את המנות הראשונות, אפשרויות הבחירה של המנות העיקריות הגיעו מארבעה עולמות קולינריים שונים, ששלושה מהם שואבים השראה ממנות בוקר ״קלאסיות״ של מטבחים מערביים/מזרח תיכוניים, ונותנים להם אינטרפרטציה אסייתית, ברוח המסעדה: סטייק אנד אגז, אגז רויאל (וריאציה על אגז בנדיקט), שקשוקה טיקה מסאללה, וקארי סרטנים. שתי המנות האחרונות פחות דיברו אלינו מבחינת סקאלת הטעמים שהציעו, בייחוד בשעת בוקר, ולכן בחרנו בשתי האפשרויות הראשונות. אציין רק ששתיהן, לטעמי לפחות, היו טעימות אך סבירות בלבד, והיוו ירידת מדרגה משמעותית לעומת המנות הראשונות, הן ברמת התחכום והן ברמת הביצוע שלהן, שבעיניי לקתה בחסר, בייחוד בכל הנוגע לרכיב הביצים בהן (ביצי עין במנת הסטייק אנד אגז, וביצים עלומות במנת האגז רויאל), שרמת המקצועיות בהן טופלו מתאימה יותר לבית קפה ממוצע ולא למסעדת יוקרה.

אגז רויאל - פרוסות סלמון כבוש על לחם קסטן, ביצים עלומות ורוטב הולנדז וייטנאמי. המנה הכי לא מושכת ויזואלית של הארוחה שהפגמים הויזואליים משקפים את הבעייתיות הגלומה בה. מנה של יותר מדי. יותר מדי רוטב, יותר מדי סלמון (כן, יש דבר כזה), יותר מדי כבדה. אי אפשר היה לאכול יותר משליש מהמנה, בייחוד אחרי כל המנות הראשונות. ומן הכלל אל הפרט - כששאלתי מה הופך את רוטב ההולנדז לווייטנאמי, השיבה המלצרית שזה רוטב הולנדז עם טעמים של למון גראס ועוד רכיבים מהמטבח הוויטנאמי. ציפיתי לאיזו שבירה חמצמצה של הרוטב הקלאסי, הכבד. אם היה ברוטב למון גראס (או כל רכיב אסייתי אחר לצורך העניין), הדבר לא בא לביטוי בטעם, והתוצאה הייתה רוטב כבד מאוד (והרבה מאוד ממנו) שחנק את המנה. הביצים העלומות לא בוצעו בהצלחה מרובה, והחלבון נותר גבשושי ו״מפורק״. עלי הקייל שליוו את המנה הציעו לפרקים שבירה נחמדה, אך לא מספקת, לכבדות הכללית. צילום נטלי וידל
אגז רויאל – פרוסות סלמון כבוש על לחם קסטן, ביצים עלומות ורוטב הולנדז וייטנאמי. המנה הכי לא מושכת ויזואלית של הארוחה שהפגמים הויזואליים משקפים את הבעייתיות הגלומה בה. מנה של יותר מדי. יותר מדי רוטב, יותר מדי סלמון (כן, יש דבר כזה), יותר מדי כבדה. אי אפשר היה לאכול יותר משליש מהמנה, בייחוד אחרי כל המנות הראשונות. ומן הכלל אל הפרט – כששאלתי מה הופך את רוטב ההולנדז לווייטנאמי, השיבה המלצרית שזה רוטב הולנדז עם טעמים של למון גראס ועוד רכיבים מהמטבח הוויטנאמי. ציפיתי לאיזו שבירה חמצמצה של הרוטב הקלאסי, הכבד. אם היה ברוטב למון גראס (או כל רכיב אסייתי אחר לצורך העניין), הדבר לא בא לביטוי בטעם, והתוצאה הייתה רוטב כבד מאוד (והרבה מאוד ממנו) שחנק את המנה. הביצים העלומות לא בוצעו בהצלחה מרובה, והחלבון נותר גבשושי ו״מפורק״. עלי הקייל שליוו את המנה הציעו לפרקים שבירה נחמדה, אך לא מספקת, לכבדות הכללית. צילום נטלי וידל

את המנות העיקריות לא יכולנו לסיים, ולצערי גם לקינוח כבר לא היה מקום (למעט נשנוש של לחם הבננה עם ריבת פירות היער המצוינת, כדי בכל זאת לסיים את הארוחה בביס מתוק). השירות, כראוי למסעדה מהז׳אנר שלה, היה מקצועי, קשוב ואדיב, ואציין כי מספר ימים אחרי הארוחה יצרו איתנו קשר מהמסעדה, כדי לשאול האם נהנינו, והדוברת גילתה עניין אמיתי בדעתנו לגבי הארוחה, לרבות הביקורת שהייתה לנו עליה.

מקושקשת הודית - המנה הכי פחות מוצלחת של הארוחה, שחזרה למטבח כמעט באותו מצב בו הגיעה לשולחן. ״מקושקשת״ מטופו עם בצל מטוגן על מצע יוגורט. המרקם של הטופו היה על סף הבלתי אכיל, והבצל שהוקפץ לכדי שקיפות ורכות, לא תרם לעניין. עגבניות השרי הטריות, הצנוניות והירק לא הצליחו להציל את המצב. נקודת האור היחידה היו ה״קרקרים״ ההודיים שליוו את המנה. צילום נטלי וידל
מקושקשת הודית – המנה הכי פחות מוצלחת של הארוחה, שחזרה למטבח כמעט באותו מצב בו הגיעה לשולחן. ״מקושקשת״ מטופו עם בצל מטוגן על מצע יוגורט. המרקם של הטופו היה על סף הבלתי אכיל, והבצל שהוקפץ לכדי שקיפות ורכות, לא תרם לעניין. עגבניות השרי הטריות, הצנוניות והירק לא הצליחו להציל את המצב. נקודת האור היחידה היו ה״קרקרים״ ההודיים שליוו את המנה. צילום נטלי וידל

לסיכום: הבראנץ׳ מתומחר ב- 138 ש״ח לסועד. לחשבוננו התווספו 33 ש״ח עבור בירה מצוינת ממבשלת אלכסנדר (מיוצרת במיוחד עבור המסעדה), 28 ש״ח עבור בקבוק מים מוגזים (פררלה), ו- 14 ש״ח עבור בקבוק זירו, סך הכל 351 ש״ח עבור הארוחה, לפני שירות ולפני הפחתת שובר ארוחת הבוקר שהיה ברשותי.

מדובר לכל הדעות במחיר לא זול עבור בראנץ׳, אפילו אחד מפנק. האם החוויה מצדיקה את המחיר? לא בטוח. אבל ללא ספק זו ארוחה שהיא חוויה אחרת.

טאיזו – דרך מנחם בגין 23 תל אביב. 03-5225005. להזמנות






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה