ברי ססלוב: "אני עבד של מזג האוויר"

יום שישי 25 בספטמבר היה יום מיוחד – יום השישי האחרון לפני יום הכיפורים. ברדיו מסתיימת תוכנית הלילה השבועית "לילה חי מאוד" של אמנון פאר, עם דודו פישר וכל נדרי.
בצומת רעננה צפון משלימים הכנות אחרונות לשינוי בכניסות לרעננה ולכפר סבא שיכנס בבוקר לתוקף.
22 מעלות ברעננה, שמתחלפות ל– 13 מעלות ב- 7 בבוקר בצומת מירון, מקום המפגש של חברי מועדון לקוחות יקב ססלוב לבציר ענבי קברנה סוביניון בכרם בקדיתא.
האנשים מגיעים בהדרגה, מגיחים מהמכוניות, העיניים עדיין מצועפות שינה – לא אצל הנהגים אני מקווה. ברי ססלוב כבר יושב במזנון בצומת, מוכן לקלוט את הבוצרים לבוקר אחד.

התוכנית, על פי ההזמנה לחברי מועדון החברים של יקב ססלוב: לבצור ענבי קברנה סוביניון, להביא אותם ליקב, להפריד, למעוך ולמלא את מיכלי התסיסה. הבונוס: טעימת מיץ הענבים ויין בתהליך ממיכל התסיסה.
את הפעילות מלווים ברי ססלוב ורוני בתו, שחזרה זה עתה משנת לימודים מתקדמים בקנדה, והכורם עידו אביאני.

כרם קדיתא, כך כתוב בהזמנה, אבל לטבע חוקים משלו. ברי נכנס לטנדר שלו ומתחיל לשעוט לעבר הכרם האורגני של קיבוץ ציבעון, מה שגורם לחלק מהמכוניות לאבד כיוון, אבל הפלא ופלא – כולם מגיעים, וב- 7.30 בדיוק אנחנו מוכנים לעבודה.

רוני, אותה ראינו בהתכנסות, לא מגיעה לכרם, אך בהחלט נפגוש בה בהמשך.
מה שיפה זה שהגיעו משפחות רבות על ילדיהן – חינוך טוב לדור הצעיר: עבודת בציר ויין, מה טוב מזה?

ברי מתחיל בתדריך, ומסתבר כי הגענו לכרם ציבעון כי בכרם בקדיתא עדיין לא התחיל הבציר של הקברנה סוביניון. אבל יש כאן יותר מכך: כרם ציבעון הוא כרם מיוחד, שזו השנה הראשונה שבוצרים אותו.
"החלטתי שזה יהיה גן המשחקים שלי, אני עושה פה דברים שלא העזתי לעשות במקומות האחרים. אנחנו בוצרים כאן היום שירז, מאחר והקברנה סוביניון בקדיתא עדיין לא מוכן", אומר ברי. "בדרך לשירז נלך לפטי ורדו ונטעם מהענבים, משם לנביולו ונטעם, לקברנה פרנק ונטעם, ובסוף נגיע לסירה. כך נכיר את ההבדלים בטעמי הענבים במהלך הסיור בכרמים".

ברי מרחיב על סוגיית מזג האויר השנה והשפעותיו על הענבים: "החמסין הראשון, השני והשלישי היו השנה בפברואר. נדיר ביותר. הקיץ היה קצר וחם. בממוצע הקיץ היה השנה חם יותר בשתי מעלות – 30 לעומת 28 בשנה שעברה, וברמת הגולן – 32 מעלות. כששואלים אותי מה ההבדל בין הגליל העליון לרמת הגולן, התשובה היא שתי מעלות. כך היה גם בשנה שעברה.

הכרם נמצא בערך בגובה של 750 מ' ונהנה מרוח הים. מי שבצרו ענבים במרכז, שפלה, דרום – גמרו את הבציר שלהם לפני שאנחנו התחלנו. בדרך כלל אני מתחיל את הבציר בשבוע הראשון של ספטמבר. השנה התחלתי ב- 22 בספטמבר, אחרי סוף שבוע בו ירדו 35 מ"מ גשם, שלא פגע בגפן כי למחרת זרחה השמש. הכול התייבש פרט לאדמה, והגפן שתתה את מי הגשם.
ביקב, רוב המיכלים ריקים לעומת מה שהיה לפני שנה. אין מה להראות.
זה מה שיפה בתעשית היין. אני עבד של מזג האוויר".

ברי ממשיך ואומר כי השנה שונה ואינה טיפוסית: "הגפן התפתחה בצורה איטית מאוד. בצרנו אתמול פרי בשל שחייבים לבצור אותו, אבל הסוכר שלו נמוך. לעומת 26-25 בריקס, השנה הסוכר הכי גבוה 24 בריקס, ואפילו 23.
לדעתי, היין שיצא השנה מהצפון יהיה יותר עשיר בטעם, כי הענבים נשארו יותר זמן על הגפן, אך יהיה פחות אלכוהולי כמאפיין של מזג האוויר השנה".

הסיור בכרמים
ענבי הקברנה פרנק מתוקים וטעימים לי, אבל עדיין לא מספיק לבר,י שאומר שהגפנים צעירות והוא לא חושב שיעשה מהן יין קברנה פרנק זני, אלא ישלב בבלנד.

נכנסים לחלקה של פטי ורדו שהעלים שונים במראה שלהם, ומראים כי הגיע הסתיו – מאדימים לקראת שלכת.
בפרי מרגישים תחילה חומציות, ולאחר מכן פרי מתוק יותר מאשר הקברנה פרנק. מסתבר כי יש הבדל בטעם גם בין שורות הגפנים הסמוכות – על אף הקרבה, בגלל החשיפה לשמש.

בשורות הנביולו אנו מגלים את מלך ענבי פיימונטה, זן שאוהב עננים וצל ולא אוהב שמש (ענן באיטלקית – נביו). הזן האחרון שמתעורר והאחרון שנבצר.
בארץ, ככל הידוע, עדיין אין יין נביולו. הענב פחות מתוק והרבה יותר חמוץ. גם הנביולו  ייכנס לבלנד ולא ייוצר ממנו יין זני. שוב : צעיר מדי, אם כי ברי מאמין בו שיוכל להיות נביולו ישראלי השונה מהאיטלקי.

הגענו לקברנה סוביניון. הרבה מהענבים עדיין ירוקים, מה שמביא למחשבה על בציר שלא יגמר השנה ויגלוש עד נובמבר.
ברי מסביר כי הסימן להבשלת הענב הוא קליפה רכה ומתחתיה דבשיות כמו של בננה בשלה, כאשר הטעם מגיע מהקליפה. זה הרגע לבצור.


עידו אביאני הכורם: שנה לא סטנדרטית
עידו אביאני הכורם, על סף קבלת תואר דוקטור, אומר לנו: "אף פעם לא הייתה שנה סטנדרטית, אבל השנה מאוד לא סטנדרטית: להתחיל בציר באיחור של שלושה שבועות, עם גשם לפני הבציר ולא בסופו.
לכורמים זו הייתה שנה מאוד בעייתית, במיוחד בכרם אורגני בו קשה ללחום בפטריות וחרקים, חיידקים ווירוסים.
המשמעות של 'אורגני' היא שאנחנו לא מרססים ולא מדשנים בחומרים סינטטיים מעשה אדם, אך לא רק זה; כול דרך הגידול שונה. אנחנו מנסים לחזק את הצמחים כך שיעמדו מול כל אלה שבאים לאכול אותם – אותם פטריות, חרקים, חיידקים ווירוסים.
מאחר שזו שנה ראשונה של הכרם, אנחנו עובדים על יבולים נמוכים של 400-350 ק"ג לדונם, מול טון לדונם בכרם בוגר ומבוסס.
הכורמים מסביב בלחץ היסטרי. מה שקורה עם הסוכר מדהים, כי בדרך כלל הסוכר בורח לנו למעלה ואנחנו בקונפליקטים. השנה אנחנו במצב הפוך, ובחלק מהכרמים נבצור בסוכר נמוך. הפתרון: להיות קרי רוח ולהשאיר את הפרי עד הרגע הנכון.
לגבי כרם השירז, אנחנו יודעים שלא תהיה לנו שנה טובה, אך לגבי כרמים אחרים מאמינים שתהיה שנה טובה.

בציר השירז
הגענו לחלקת השירז, למזמרות והוראות הזהירות.
המשימה: חיסול חלקת השירז. ברי מזהיר: אנחנו לא עוזבים עד שלא מסיימים עם השירז. אבל סיימנו מהר מאוד את מה שהוקצה לנו, ועוברים אל הקברנה פרנק הקרוב אל הסככה עם המים, עוגיות וקפה/תה, שבשלב זה כבר מושכת אליה רבים מהמשתתפים.

ביקב בצוריאל
יקב ססלוב ממוקם במושב צוריאל, על כביש 89 לא רחוק ממעלות.
ההבטחה היא כי אחרי העבודה והניקיון יגיע אוכל לבנוני ממסעדת הארזים בשלומי, אך עד אז צריך לעבוד.

כאן אנו פוגשים שוב את רוני ססלוב, עומדת במרומי מיכל, ועסוקה בטיפול בראשו.
הפעילות הראשונה שלנו ביקב היא הפרדת הענבים מהשזרות. חברי המועדון של היקב מניפים ארגזים ושופכים את הענבים אל מכשיר המעיכה עם התוף המסתובב שתולש את הענבים מהשזרות, כאשר אלה נזרקות לארגז דולב ומותירות ריח מתובל. הענבים עוברים בין שני גלגלים ונמעכים – ניתן לכוון את המרווח בין הגלגלים, וברי מאמין במעיכה עדינה, והמיץ עובר למיכל מס' 8.
ריח נפלא של מיץ ענבים הכי טוב בעולם עולה באף, ובהמשך רוני תיתן לנו לטעום ממנו מבקבוקונים אותם נקבל.

רוני מארגנת לילדים ארגז לדריכת ענבים, כמו בימים שלפני עידן המיכון, ולידו ארגז מים לשטיפת רגליים. זה מתחיל בהיסוס של הילדים המפונקים והצהרות כי אף פעם לא ישתו יין כזה, אך בהמשך הופך לריקוד ברייקדאנס סוער על הענבים.

רוני מספרת להורים ולילדים הסקרנים על דרך ייצור היין. תפקיד הביסולפיט ותפקיד השמרים, סודות טמפרטורת ההתססה במטרה להגיע לטעמי פרי רצויים, וסוד תסיסת היין הלבן.
ואם מדברים על סוד, קבלו רמז בלבד על סוד הגוורצטרמינר של רוני, שאומרת כי השנה תעשה ממנו "משהו פסיכי לגמרי", אחרי שלפני שנתיים עשו ממנו ביקב יין יסמין קינוח מתוק, ובשנה שעברה יין פחות מתוק ואלכוהולי.

סיימנו להכין תוויות צבעוניות לבקבוקי מיץ הענבים האישיים. כל משתתף קיבל בקבוק יין מסדרת 'אדום', ומרבית המשתתפים ניצלו את ההזדמנות לקנות יין מוזל במקום ולהזמין ברכישה עתידית.

ואז הגיע האוכל מהמסעדה הלבנונית – ברוחב לב כמו כל האירוע כולו, שמחיר ההשתתפות בו היה 100 ₪ לאדם, והתמורה מעל ומעבר, למרות שברי אמר שעבדנו בשבילו – בצרנו והכנסנו למכשיר ההפרדה ומעיכה, וגם נקראנו לנקות את האולם.
האוכל פשוט שופע וזורם לשולחנות: חומוס חם, טחינה, קובה, מג'דרה עם בשר, עדשים, ארבעה סוגי סלטי ירקות, פיתות חמות וטריות, פרגיות, עלי גפן ממולאים – הכול בכמויות מעבר ליכולת צריכת עשרות המשתתפים והילדים.

יום בציר של חברי מועדון לקוחות יקב ססלוב – חווייה אמיתית. מומלץ.

צפו בסרטון מיום בציר זה






היו הראשונים להגיב...

כתבו תגובה