סביר להניח ששורות אלה לא היו רואות אור אלמלא התפתחותו המואצת כל כך של עולם הקפה.
הפיכתו של הקפה ממצרך בסיס לנכס תרבותי, גרמה לזינוק דרמטי בצריכה העולמית, וגררה עמה הקמת בורסות של קפה, מגדלים, סוחרים וצרכנים בעולם כולו.
לא נדבר פה הפעם על סוגי משקאות ותרבות בתי הקפה. גם לא על מותגים בעלי שם ורשתות קפה בישראל.
בשורות הבאות ננסה ללכת כמה צעדים לאחור, אל מגדלי הקפה בברזיל, אל ההבדל שבין זני הקפה השונים, ועל תהליכי הייצור של פולי הקפה עד לרגע הגעתם למפעלי המותגים באיטליה.
האגדה מספרת כי רועה ערבי הבחין לפני שנים רבות כי העזים אותן גידל מתנהגות ביתר מרץ לאחר שאכלו פירות מעץ לא מוכר. הוא קטף מספר מפירות העץ, וכשהשליכם למדורה עלתה ממנה ארומה נעימה ולא מוכרת.
לאחר מכן ניסו המקומיים לטחון את פולי הקפה בעזרת מכתש ועלי, ובמקום להשליכם למדורה, שפכו עליהם מים רותחים. מכאןהכל היסטוריה.
בתחילת דרכו היה הקפה אסור לשתייה במדינות ערב, אך המוניטין של המשקה המעורר ובעל הריח המשכר יצא למרחוק ועצי הקפה התחילו את גלגולם בעולם בתחילה כמתנות סתר של מנהיגים לשכניהם ולאורחים מארצות רחוקות, ומאוחר יותר בייצוא עצי קפה ונטיעת מטעים באזורים שונים בעולם.
עצי הקפה יגדלו בכל מקום, אולם עיקר איכותם מתמקדת באזורי גידול של 4000-6000 מטר מעל פני הים. כך, למשל, אנו יכולים לראות כי מדינות רבות בחצי האי ערב, דרום אמריקה ודרום מזרח אסיה הפכו למגדלות קפה, וכלכלות רבות מתנהלות על פיו.
פולי הקפה המגיעים אלינו, הם למעשה פירותיו של עץ הקפה אשר במהלך השנים טופח, ובהכלאות חקלאיות שונות ואזורי גידול שונים קנה לעצמו עשרות שמות ותתי זנים. יחד עם זאת מקובל להבחין בין שני זני קפה עיקריים: ערביקה ורובוסטה.
הערביקה נחשב למלך הבלתי מעורער של הקפה בעולם. קפה המופק מפרי הערביקה מאופיין בעדינותו ובריחו החזק.
הרובוסטה, לעומתו, מחוספס יותר, אך בעל תכונות של קרמה גבוהה בקפה, וגורם לנטרול החומציות הגבוהה הקיימת בערביקה.
יצרני קפה הבחינו כי ערבוב של השניים יכול להפיק אינספור טעמים, וניתן בעזרתו להתאים את טעם הקפה לרצון הלקוחות.
עם הבשלת הפרי על עצי הקפה נערך קטיף, ולאחריו עובר הקפה מספר שלבי טיפול בטרם אריזתו ושליחתו ליעדו:
ייבוש – על מנת לשמור על אורך חיי פולי הקפה, יש צורך בייבוש הפולים לאחר הקטיף. הייבוש מקטין את משקל הקפה מבלי לפגוע בטעמו. הוא מאריך, כאמור, את חיי המדף של הקפה, ומאפשר לקליפה העוטפת את הפרי להתקלף בקלות.
דירוג – במהלך תהליך הייבוש מתבצע דירוג הקפה. הדירוג מתבצע לפי קריטריונים של זנים, גודל וצורה, והוא זה הקובע את המחיר שיקבל המגדל בעבור הקפה שלו.
אריזה – על מנת לשמור על איכותו של הקפה, אוסר אגוד הקפה העולמי לארוז את הקפה באריזות של מעל 60 ק"ג. אריזות אלו שומרות על שלמות הפולים, ומאפשרות לקפה להגיע ליעדו בצורתו הטובה מבלי לפתח עובש, מחלות ושבר בדרכו.
קלייה – קליית הקפה היא פעולה אשר נעשית במפעלי החברות הקונות את הקפה. שיטות הקלייה, זמן הקלייה והאריזה שלאחריה, קובעות במידה רבה את טעמו הסופי של הקפה. לאחר הקלייה ממותג הקפה על פי החברות השונות, ונשלח ללקוחות ברחבי העולם.
לפני תהליך הקלייה מבצעות החברות את ערבוב זני הקפה לפי בדיקות טעם, ומכניסות אחוזים שונים של קפה רובוסטה וערביקה, כך שבכל שקית קפה ישמרו האחוזים הנבחרים.
שני השלבים האחרונים מתבצעים לנגד עינינו – הלקוחות. טחינתו של הקפה מתבצעת בבית הקפה בסמוך למכונת הקפה, ומיד לאחר הטחינה מגיע שלב החליטה במכונת האספרסו, היישר לכוסו של הלקוח.
על מנת להבין את המסות האדירות הנה כמה מספרים:
על פי נתוני אגוד הקפה העולמי, ייצאה ברזיל בשנת 1999 מעל ל- 23 מיליון שקי קפה. קולומביה כ- 9 מיליון שקים, ואחריה אינדונזיה ומקסיקו עם כ- 4 מיליון שקים כל אחת.
תעשייה אדירה זו גרמה לפריחתם של סוחרי קפה במדינות אלו, כשרוב הרווחים אינם מגיעים בסופו של דבר למגדלים עצמם.
על מנת להילחם בתופעות אלו הוקם בשנים האחרונות גוף הנקרא , FAIR TRADE COFFEE, אשר שם לו למטרה לעקוף את הסוחרים, להגיע ישירות למגדלים, ולאפשר להם להתפרנס בכבוד מעבודתם.
הגוף קורא לכל חברות הקפה בעולם למתג על שקיות הקפה שלהם את הקנייה ההוגנת ולעודד גופים נוספים להצטרף למהלך. לפרטים נוספים ניתן לגלוש לאתר www.transfairusa.org
זיו אייל משמש כיועץ לעסקים בתחומי המזון והאירוח
www.allbiz.co.il/coffeebiz
